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ealiel.
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Ciao Alan! Per adesso sono senza lavoro purtroppo...ma mi sa che di cose ne insrgnerai più tu a me che al contrario!!quando vuoi ci vediamo per un caffe o per un'infornata!!! Io sto imparando a fare il pane! Altro che esperto! 
Guido. -
ealiel.
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Nicooooo stasera mi hai fatto talmente ingrippare che sono andato a tagliare due croissant cotti stamane....mi è venuto un dubbio...ma vuoi vedere che tagliandoli a caldo ho fatto ammassare tutti gli strati? (Scemo io lo so...non prendetemi per pazzo...ma mi ingrippo talmente tanto per ottenere un buon risultato che me la prendo con me stesso da fuori di testa lo so...me lo dice sempre mia moglie ) ecco la foto...poi in settimana cuocerò gli altri...cosa ne pensate? Nico????
Le ho fatte con il cellulare quindi non sono il massimo :
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ondadeltempo.
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L'arte bianca come e' scritto su post precedenti non ha dogmi ed accettiamolo pure ...ma la pasticceria ha delle regole ben precise, e' una scienza dove e' permesso non tutto! Le foto? Sono sempre relative nel giudizio di un prodotto che ha bisogno principalmente della prova assaggio. Pur non essendo un esperto in croassant e cornetti credo che una farina di forza porti indubbiamente a risultati migliori! Guardando la sezione delle ultimo foto di Eiael facilmente si intuisce che non si puo' parlare di croassant sfogliato ma solo lievitato! La sezione di un prodotto sfogliato e' completamente diversa con strati sfogliati orizzontali Mi associo a Nico completamente nelle sue obiezioni !Si e' bello " sperimentare" ,io mi definivo " sporcacucine" ma ripeto la pasticceria e' una scienza con regole ben precise .Tutto e' buono,tutto e' mangiabile certo, tutto puo' essere bello alla vista dei nostri occhi! Sentirsi ' offeso' per una giusta critica da chi sicuramente ne sa piu' di noi denota una mancanza di umilta'. Io,nello specifico mi sentirei piu' soddisfatto , se mi dicessero 'hai sbagliato qua' ' anziche' avere complimenti dalla ' claques' che sbatte solo le mani! 
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ealiel.
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Onda, chiariamo prima di tutto una cosa. Non mi sono offeso. Ti prego di non scambiare un eccessivo fervore nel voler riuscire e dimostrare che le cose si possono ottenere in modi diversi in mamcanza di umilta. Tu non mi conosci e non hai assolutamente idea di chi sia io. Quindi ti prego di non cucirmi addosso atteggiamenti che non sono miei. A me non frega ricevere i complimenti, assolutamente. Come , credo, tu abbia capito si parlava di modo di dire le cose ed opinioni divergenti. Come dire...incordatura della pizza stretta o larga si possono ottenere risultati diversi? Solo provando lo si sa...
Seconda cosa e , con questo, spero si concluda la diatriba. La pasticceria intesa come tale ha regole ben precise. Qui parliamo di lievitati dolci che , benche facciano parte della pasticceria, non seguono le stesse regole super precise, ma passibili di variazioni lo stesso lievito di birra non segue regole ben precise.
Ah, caro onda, invece da fare da opinionista magari la prossima volta potresti dire la tua. (magari ti assume Maria De Filippi) ...il tuo commento non fa altro che ripunzecchiare una situazione chiusa.
Guido
Edited by ealiel - 1/11/2014, 09:10. -
.CITAZIONE (ealiel @ 1/11/2014, 01:51)Nicooooo stasera mi hai fatto talmente ingrippare che sono andato a tagliare due croissant cotti stamane....mi è venuto un dubbio...ma vuoi vedere che tagliandoli a caldo ho fatto ammassare tutti gli strati? (Scemo io lo so...non prendetemi per pazzo...ma mi ingrippo talmente tanto per ottenere un buon risultato che me la prendo con me stesso da fuori di testa lo so...me lo dice sempre mia moglie ) ecco la foto...poi in settimana cuocerò gli altri...cosa ne pensate? Nico????
Le ho fatte con il cellulare quindi non sono il massimo :
(IMG:https://lh5.googleusercontent.com/-axzP52u...1101_013706.jpg)
(IMG:https://lh4.googleusercontent.com/-LI9whMo...1101_013714.jpg)
sono infinitamente migliori. Lo sai che il taglio da caldo compromette tutto .
Mi sono dimenticato di dirti una cosa: anche io per un po' ho fatto parecchi impasti di cornetti con farine più deboli, W~220 addizionata di vitamina C. Ho ottenuto qualche bel risultato, ma a costo di starli dietro come un falco: ti distrai un attimo e slievitano. In cottura si vede benissimo la differenza con una farina forte: appena si espandono un po' tutto l'edificio crolla perché non c'è forza a sufficienza.. -
ealiel.
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Proverò sicuramente a rifarli con farina forte, semplicemente per testare la differenz e per capire se tale differenza è superiore. Ti dirò, da come noterai nelle foto, non sono slievitati. Tutto ciò entrerà a far parte del mio bagaglio d esperienze. Però tengo a dire una cosa. Io non accetto che ci si erga a giudici. Assolutamente no. I professori non fanno per me. Per me è giusto ci siano amatori che dispensano consigli, soprattutto in un forum. Chi ha orecchio per intendere, intenda
Guido
Edited by ealiel - 1/11/2014, 09:12. -
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Il Molino Rossetto produce una farina per sfoglia. Non l'ho provata personalmente. . -
ealiel.
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CITAZIONE (ramirez1 @ 31/10/2014, 17:04)Ealiel
Lo ripeto hai fatto un bel prodotto e sono sicuro che sono anche buoni,nessuno mette in dubbio la tua capacita' di giudicare.
L'arte bianca e'bella xche'non ci sono dogmi, c'è spazio sempre per creare , si possono fare anche con farine deboli ...l'hai dimostrato ..sono sicuramente anche più friabili rispetto all'aver usato farine forti , il ragionamento che hai fatto va nella direzione giusta più glutine più' gommosita', chi USA queste ultime infatti per dare friabilita' usano quantita' industriali di burro.
Farine come la t45 in Italia ci sono , non vengono etichettate come tali ma come "00" e basta pero' arrivano anche a 0,40 . In Italia manca proprio l'informazione per chi vende farina, pochi danno le schede tecniche e le giuste informazioni sul prodotto.
Complimenti se e' la prima volta hai fatto un bel lavoro.
Scusami ramirez non avevo notato il post. Il ragionamento mirava in quella direzione... Usare farine deboli per favorire friabilità e minore gommosità. Probabilmente il prodotto sviluppa meno ma ciò incide veramente poco sul risultato finale. Questa cosa l'avevo letta su vari siti e volevo capire...si parlava infatti di farina di "gruau" che per loro è una farina forte e la difficoltà di ottenere però una forte con un buon rapporto p/l. Ecco perché, si diceva, molti pasticceri francesi tendono ad usare una t45 con un p/l bilanciato.cercano maggiore estensibilita con poca gommosità. Purtroppo per noi è quasi impossibile conoscere p/l... È già quasi impossibile conoscere la w delle farine di supermercato! Pertanto, ok voler usare farine forti qui in Italia... Ma senza sapere il rapporto p/l diventa comunque come brancolare nel buio. Oltretutto il p/l su farine forti non è proprio preciso e non so quanto questo possa incidere sul risultato finale... Alla fine si rischia di fare un croissant che, fondamentalmente, non è adeguato.. Cosa ne pensi?
Giusto il ragionamento sul p/l?
Il bello è proprio quello... Sperimentare... Anche sperimentando si impara :-D. Grazie per il commento!
Guido
Edited by ealiel - 1/11/2014, 10:15. -
Gnammmm.
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toc toc..è permesso un commento da ignorantona??? A me svegliarmi con un croissant così nel piatto stamattina...mi avrebbe fatto iniziare in maniera migliore la giornata bravo Guido e bravi a tutti quelli che hanno voluto contribuire ad approfondire le tue conoscenze però anche a me son sembrati un pò troppo forti i toni..per intenderci..io sono appena arrivata qui con voi..vedendo dei commenti così su questi croissants...troverò mai il coraggio di postare le mie ciofeche?? 
Buona giornata e buon onomastico a tutti ciaaaooooo
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ealiel.
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CITAZIONE (Gnammmm @ 1/11/2014, 04:12) toc toc..è permesso un commento da ignorantona??? A me svegliarmi con un croissant così nel piatto stamattina...mi avrebbe fatto iniziare in maniera migliore la giornata bravo Guido e bravi a tutti quelli che hanno voluto contribuire ad approfondire le tue conoscenze però anche a me son sembrati un pò troppo forti i toni..per intenderci..io sono appena arrivata qui con voi..vedendo dei commenti così su questi croissants...troverò mai il coraggio di postare le mie ciofeche??
Buona giornata e buon onomastico a tutti ciaaaooooo
Ciao gnammmm! Tranquilla che i toni non sono mai così forti... Ogni tanto ci si scambia qualche opinione un po' più sopra le righe... Ma siamo tutti qui per imparare...
Guido. -
Brunello58.
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Guido, non ho ancora deciso se amarti 
od odiarti 
..... nell'indecisione, scendo al bar per un cappuccio e 3 briossss 
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ealiel.
User deleted
Hihihhi...mi hai fatto venire in mente la signora che abita al piano di sotto (di ben 89 anni appena compiuti ma bella vispa!). Ieri le ho dato un paio di croissant (che ha divorato in un attimo) oggi mi ha incontrato e mi ha detto...non è che mi offri una brioche ed un caffe? Hihihhi .... . -
shiny76.
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Guido, caro amico mio, siamo qui per imparare e tutto è perfettibile.
Ma lasciami dire che questi "cornetti" sono una goduria pazzesca!
Per me rappresenti lo stereotipo del grande appassionato pizzaiolo/panificatore. Leggi, ti documenti, sperimenti e riprovi ancora.
Tutto documentato e disponibile per noi altri confratelli.
Quindi ti rinnovo i complimenti e ti ringrazio per gli spunti che ci dai.. -
ealiel.
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Grazie caro amico! Dice mio papà c'è tanto da migliorare ma siamo sulla strada giusta cerco sempre di scrivere tutto passo passo anche se , mi rendo conto, spesso non è proprio chiarissimo da capire...piu semplice a farsi che a dirsi però credo che se si parte con le giuste conoscenze base successivamente sie "entra" meglio nel prodotto
Guido. -
ondadeltempo.
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QUOTE]Ah, caro onda, invece da fare da opinionista magari la prossima volta potresti dire la tua. (magari ti assume Maria De Filippi) ...il tuo commento non fa altro che ripunzecchiare una situazione chiusa.
[/QUOTE]
Ma ho già detto la mia!Appunto nella risposta...sei distratto?
Cosa significa ripunzecchiare ?
Ho espresso la mia idea e riconfermo che per me anche i croissant hanno delle regole di pasticceria.
Poi si possono fare in modi diversi ma che non rientrano in determinate regole!
Poi mi son permesso di esprimere un giudizio sulla sfogliatura...tutto qua!
Confermo che sei permaloso, e fammi una "raccomandazione per Maria De Filippi".........che non c'entra nulla nella discussione.....cavolate !
Certo il titolo in francese è elegante !
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Voilà les croissants de Ealielcroissant pur beurre |
