-
pizzaioloterrone.
User deleted
CITAZIONE (pizzaioloterrone @ 14/11/2014, 17:10)Se volete. potete fare qualche domanda
Salve maestro è un onore averla qui con noi.
Le mie domande:
Un impasto esente totalmente da gommosità mi è riuscito poche volte. A cosa è strettamente legata la gommosità?
Lei è per incordare poco o molto l'impasto per la verace?
Inoltre che importanza da all'ossigenazione dell'impasto? E' importante incorporare più aria possibile o non dobbiamo fissarci troppo con questo aspetto?
1) E' legata alla qualità della farina (alla sua forza). Poi dipende dal fatto che si incorda troppo
2) il giusto!
3) E' importante immettere aria nell'impasto, ma solo nella fase di impasto. Mai nella fase di staglio.Salvatore: che marca di lievito di birra usi? E' lievito specifico per pizzerie o lievito che si compra al supermercato?
Noi ci forniamo da un fornitore specializzato per professionisti, non è un prodotto da supermercato.
L'importante è verificare che abbia un aspetto molto chiaro e asciutto e soprattutto che non appaia "gommoso"..
Impastiamo AssiemeL'impasto Verace di Salvatore Di Matteo |