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pizzaioloterrone.
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Non vorrei approfittare di Salvatore, ma mi chiedevo come mai molto spesso a Napoli usate il legno? preferite spingervi un pelino oltre come idratazione? se si con quali vantaggi?
In genere da me in pizzeria andiamo da un minimo di 55-58% a un massimo di 63%.
La cassetta di legno ci permette di variare entro questi limiti, cambiando il punto pasta in base all'idratazione.
Con la cassetta di plastica siamo costretti a fare un tipo di punto pasta già molto resistente, perché non possiamo permetterci di far perdere umidità ai panielli.
Ecco le dosi:
un litro di acqua.
farina media forza max 1700 (poi peseremo quanta ne avanza)
sale 45
lievito di birra fresco in panetto: 3 grammi (22-23° in pizzeria.
Impastiamo AssiemeL'impasto Verace di Salvatore Di Matteo |