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ammappa che cornicione . -
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cosa cambia tra questo metodo con staglio subito dopo aver impastato e staglio fatto dopo 2 ore? . -
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Che hai un apretto piu corto di 2h . -
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Io ieri sera ho fatto 18 ore più 4 .impasto molto appiccicoso .ottima stesura ma però con poca farina tendevano a appiccicare alla pala. Di sicuro più digeribile ma come gusto ho preferito quella come da questa ricetta .la prossima volta vorrei provare un intermedio.tipo impastare la mattina per la sera .come potrei fare ? 4 + 6 ? O subito staglio a 10 ore di lievitazione dei panielli ? . -
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Anche 10 và bene, dipende da che idro ti esce.... se è altina meglio un piu sicuro 2+8 
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intendevo sostanzialmente cosa accade alla lievitazione? viene stimolata maggiormente con 0 puntata o con 2 ore? . -
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La lievitazione viene stimolata dallo staglio. I lieviti terminano la moltiplicazione aerobica entro la prima ora. Da lì in poi lo staglio è un toccasana perché ridà nuova linfa. . -
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ho provato ieri con puntata 0 e idro 60%, i panielli erano un po' tenaci alla stesura. provando un 2+6 riuscirei a dargli più morbidezza oppure l'unica soluzione è solo alzare l'idratazione? . -
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Se hai fatto puntata 0 e apretto 8, con un 2+6 peggiori la tenacità... . -
.Se hai fatto puntata 0 e apretto 8, con un 2+6 peggiori la tenacità...
allora mi consigli di salire un pò con l'idro per risolvere?. -
davidetex.
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Quoto Dek!
se con 8h di appretto hai ancora i panetti tenaci in stesura, o hai incordato davvero troppo ( fai pieghe dopo la fase di impastamento? ) se si evita, perchè è come usare un martello per allentare un dado.
Per la verace non serve troppa corda, deve essere un impasto morbido e rilassato, soprattutto se lo fai alla DiMatteo.
In ogni caso non stringere troppo i panetti quando vai a stagliare.
Occhio anche alla quantità di sale che come controindicazione, oltre alla sete da cammello, porta ad un impasto più tenace... non andare oltre al 2,5% calcolato sul peso della farina.. -
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dunque ho seguito quasi alla lettera il metodo di salvatore di matteo, l'unica cosa che ho fatto di diverso è l'idro, io 60, lui se non sbaglio è arrivato addirittura ad un 69, quindi penso possa essere questo il problema. l'impasto era bello morbido tirato fuori dalla spirale. niente pieghe
sale meno delle sue quantità. -
davidetex.
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l'idro al 60% non può essere il problema...
c'è chi chiude a idro più basse anche fra i pizzaioli più famosi.
Se sei sicuro di non aver stagliato troppo stretto, potrebbe essere la farina con un P/L troppo alto, magari con aggiunta di glutine secco per rinforzarla.
Non ti rimane che aumentare le ore di appretto per dare il tempo ai panetti di rilassarsi.. -
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ok grazie, allora non mi pongo il problema dell'idro. come farina ho usato polselli classica come nel video. alla prox cerco di formare più delicatamente
mettici anche che probabilmente non sono ancora molto bravo a stendere.... -
davidetex.
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non discutiamo della temperatura perchè immagino che tu abbia tra i 18 e i 20°, quindi escluderei un rallentamento della lievitazione .
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