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esatto sto sui 19,5/20* . -
Piterpizza.
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Ciao Ninny, una curiosità quanta farina hai impastato con la spirale ed in quanto tempo hai incordato? Anch'io oggi ho fatto un diretto 7+3 ma con idro al 56% ed ho utilizzato per la prima volta la spirale e per un 3Kg circa di impasto ho messo 1/2 ora per incordare, volevo sapere se il tempo è equo. . -
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Più passa il tempo e più ci accorgiamo che per fare una verace come si deve bisogna anticipare il punto pasta e stagliare delicato, almeno se si cerca una pizza scioglievole e poco elastica . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Più passa il tempo e più ci accorgiamo che per fare una verace come si deve bisogna anticipare il punto pasta e stagliare delicato, almeno se si cerca una pizza scioglievole e poco elastica
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.Ciao Ninny, una curiosità quanta farina hai impastato con la spirale ed in quanto tempo hai incordato? Anch'io oggi ho fatto un diretto 7+3 ma con idro al 56% ed ho utilizzato per la prima volta la spirale e per un 3Kg circa di impasto ho messo 1/2 ora per incordare, volevo sapere se il tempo è equo.
ciao piter, ho fatto un 60% in esatti 20 min, la mia fa circa 120 rpm. sono riuscito dopo un po di sbattimenti ad arrivare ad 80% senza stop in circa 30 min. -
Piterpizza.
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Grazie Ninny, allora debbo rivedere qualcosa nella procedura di impastamento. . -
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Finalmente inizio a provare anch'io qualche tonda come si deve!!
e dove cominciare se non dall'impastiamo insieme di Salvatore???
PREMESSA: sabato mi era rimasto un paniello da 140grammi ed ero indeciso se fare una PALINA o se tentare la prima volta una pizza tonda...
ovviamente ho optato per la seconda, ho preso il paniello, idro 85%, 0,5% strutto, 4h apretto...ovviamente era l'impasto che uso per la teglia...cottura 430gradi pietra, 150gradicielo
OSSERVAZIONI: canotto ENORME per errore di stesura, pizza ottiva se non fosse che...IL FONDO SUPER BRUCIATO!!
non sapendo che cosa fosse successo (era la prima pizzata tonda con un impasto da teglia..) mi sono documentato scoprendo che le cause potevano essere:
-troppa farina sul fondo
-temperatura troppo alta
-idro troppo alta
ho quindi preso questa discussione e guardandomi i video di Salvadore ho fatto un impasto alle ore 24di sabato esattamente come descrive lui: 20min di impastamento a mano, idro 60%, sale 30gr - kg farina, niente grassi.
ho subito stagliato 3 panielli da 240gr e uno da 160gr e riposti in cassetta di plastica fino alle 12 di oggi
la prima pomodoro e mozzarella per testare la temperatura ancora bassa e per vedere se la bruciatura sarebbe arrivata o no a fine cottura: dopo 130secondi a 370gradi nessuna bruciatura, ho infatti meticolosamente rispettato l'assenza di farina dopo l'apertura...
la seconda capricciosa cotta a 390
la terza verdure cotta a 390
come ultimo un calzone, cotto a 420 per 110secondi, si era gonfiatissimo ma avendolo bagnato col pomodoro si é afflosciato una volta fuori!!
CONCLUSIONI
la pizza del sabato con la pasta della teglia era leggerissima e super morbida...ma no é l'impasto giusto...
facendo una comparazione con quella di domenica usando l'impasto di Salvatore ho notato alcuni difetti che vorrei incominciare a risolvere uno per uno:
-cornicione poco sviluppato nonostante la stesura ad arte (penso la temperatura debba andare almeno a 420..)
-cornicione pieno e gommoso
-no mako
-nella parte centrale pizza morbida e non croccante
penso inoltre che avendola stagliata stretta stretta doveva stare almeno altre 2 h in apretto..
comunque da oggi devo iniziare a STUDIARE LA NAPOLETANA !!
voto in generale: 6 per l'impegno..... -
Francescano.
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CONCLUSIONI
-nella parte centrale pizza morbida e non croccante
e così deve essere
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In realtà pure a me va bene che sia così, ho solo cercato di descrivere qualsiasi caratteristica che possa aiutarmi a risolvere il problema del cornicione gommoso (credevo ci fosse un nesso tra la morbidezza della pasta al centro e la gommosotà sul cornicione..). -
pinomerenda.
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e à gondoeta
ghe manca venezia ciò
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ehhh pino, ho messo troppo pomodoro!!
machennesóio di pizze tonde e calzoni: faccio solo teglie e pale!!
comunque sono molto contento del nuovo bruciatore che é arrivato, ha messo il turbo al forno!!
ovviamente da adesso in poi devo trovare una ricettona bella bella da poter replicare con dimestichezza....
diciamo che questa prima volta mi ha soddisfatto di piú l'impasto della teglia steso e cotto come una Naples....
ma vorrei ovviamente che accadesse il contrario...trovare il modo di fare una buona napoletana con il suo impasto!!
vedremo...
nel frattempo "gondoliamo" !!ahhhahahahah. -
pinomerenda.
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il remo ce l'hai nell'avatar tanto
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Buonasera.
Dopo aver ricevuto in regalo da mia mamma una pietra refrattaria, non potevo che provare questa fantastica pizza napoletana di Salvatore; ma partiamo dall'inizio...
Dopo aver visto fino alla sfinimento i video che ritraggono Salvatore all'opera (e spero di non essermi perso nulla), ho appuntato tutti gli ingredienti:
1700 gr. di farina, che poi diventano 1450 gr. per un'idratazione del 68,96%
1000 gr di acqua
45 gr. di sale fino
3 gr. di lievito di birra fresco
Il tutto per un peso totale di 2498 gr. d'impasto per ottenere 12 pannelli da 240 gr. l'uno... e qui già non mi tornano i conti:
Se i pannelli fatti da Salvatore sono 12 e, come dice lui stesso, ogni pannello pesa 240 gr, come è possibile che i 2498 gr. di impasto possano bastare per formare tutti e 12 i pannelli considerando che:
12 x 240 gr. = 2880
2880 > 2498
Tant'è che, volendo ottenere 3 pizze, ho fatto le dovute proporzioni sulle dosi utilizzate da Salvatore arrivando ad ottenere:
425 gr. di farina, che poi diventano 362 gr.
250 gr. di acqua
11,25 gr. di sale fino
0,75 gr. di lievito
Per un totale di 624 gr. d'impasto che non daranno mai pannelli da 240 ma da 208... e difatti al momento dello staglio non mi tornavano i conti...
Ma vabbè, impasto seguendo attentamente le indicazioni di Salvatore ed ottengo un'ottimo, a mio parere, impasto finale...
Faccio riposare 5 minuti e poi staglio formando pannelli da circa 208 gr. l'uno...
Purtroppo la scarsa manualità, unita alla scarsa disponibilità di apposita attrezzatura (come piano di lavoro utilizzo una penisola in legno sicuramente trattato e liscio che impedisce il giusto grip quando vado ad arrotondare il pannello), penalizza il risultato finale, ma va benissimo così, il problema si presenta quando devo andare a stendere i pannelli...
che lievitando in un contenitore per alimenti si trasformano da rotondi a triangolari e trapezioidali (dovrò farmi dare l'apposita scatola di plastica da mia sorella...) e, quando li vado a tirar fuori, assumono le forme più disparate; se poi ci aggiungiamo la mia incapacità manuale nello stendere le pizze, e l'utilizzo di un tagliere di legno come pala per infornare, ecco che abbiamo nell'ordine (ho evitato di far foto), una pizza a rombo che, causa mancato scivolamento dalla pala, trasformo in un calzone, una pizza... rettangolare, ed una minimizza rotonda (non riuscivo a stendere bene il pannello e così l'avrò reimpostato almeno 4 volte, alla fine era talmente tanto tenace che più di tanto non son riuscito ad allargarlo...).
Il lato positivo è che mia moglie ha ripetuto 3/4 volte che questo impasto era buonissimo, il migliore fino ad ora; effettivamente, complice anche lo stracchino che ho utilizzato al posto della mozzarella, la pizza era molto saporita, anche se di maculatura sopra e sotto non vi era traccia...
ed anche qui vorrei capire una cosa: cercando sul forum sul dove posizionare la refrattaria ho trovato di tutto, chi la mette sotto il grill e poi l'abbassa, chi la tiene a metà forno, e chi l'appoggia sulla base; ecco, io l'ho poggiata sulla base del forno e per un'ora ho fatto riscaldare alla massima potenza (circa 300°), in modalità ventilata con riscaldamento sopra e sotto, per poi stendere ed infornare per 3/5 minuti; il sotto della pizza presentava, ma solo nell'ultima, nelle altre non ho controllato, un'accenno di puntinatura, mentre il cornicione rimaneva bianco pallido e, causa mia incapacità di stesura, pieno di pasta.
Che dire, ottimo impasto, stesura da dimenticare.
Prossimo fine settimana tornerò alla teglia inaugurando quella in ferro blu che ho acquistato; la Napoletana attenderà tempi migliori, quando cioè andremo a fare una pizzata in campagna dai miei col forno a legna, io porterò il mio impasto e mia sorella, che ha fatto un corso da pizzaiolo (anche se poi, dopo aver letto questo forum ed averle chiesto "Ma tu quanto fai di appretto e di puntata?" ed aver ricevuto, per risposta, una faccia strana, mi sa che ho imparato più io a leggere il forum che lei al corso), stenderà.
Grazie a tutti e soprattutto a Salvatore che ha condiviso con noi i suoi segreti.
Saluti.
M'n'M. -
miscula.
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salve...ho visto i video diverse volte e non mi è chiara una cosa...che tempo di lievitazione dobbiamo dargli'ho visto un post in prima pagina che dice impasto a 8ore e impasto a 24 ore.....
io domani sera volevo infornare (forno elettrico sigh) e quindi faccio tutto domani o avendo tempo faccio quella da 24 ore?
inoltre io ho lievito secco da 7gr.(masto fornaio) quanto ne metto? e farina tre mulini sia 00 che 0 uso la 00 o la 0?grazie. -
.salve...ho visto i video diverse volte e non mi è chiara una cosa...che tempo di lievitazione dobbiamo dargli'ho visto un post in prima pagina che dice impasto a 8ore e impasto a 24 ore.....
io domani sera volevo infornare (forno elettrico sigh) e quindi faccio tutto domani o avendo tempo faccio quella da 24 ore?
inoltre io ho lievito secco da 7gr.(masto fornaio) quanto ne metto? e farina tre mulini sia 00 che 0 uso la 00 o la 0?grazie
La pizza alla Di Matteo prevede, dopo la fase di impasto e il raggiungimento del tuo personale punto pasta, una prima lievitazione dell' intera massa (puntata) della durata di 1/2 ore sotto un canovaccio umido.
Dopo stagli i panetti e li fai lievitare in cassetta per un tempo variabile....può essere minimo di 6 ore in su.
Ovvio che in base a quante ore di lievitazione farai e a che temperatura hai in casa (è tutto a temp .ambiente) devi calibrare il lievito.
La farina che hai citato non l'ho mai usata ma qui sul forum ne parlano bene. Non so quale sia la sua forza,W,ma per un diretto con circa 8-12 ore di lievitazione-maturazione dovrebbe andare bene. Il lievito mastro fornaio della paneangeli è un lievito di birra secco e lo devi usare in rapporto 1 a 3 con quello fresco. Devi dividere per 3 la quantità che Di Matteo consiglia per fare il suo impasto. Io lo uso per fare le teglie mischiandolo subito con la farina. Per metodi di impasto come quello che vuoi fare,dove si parte dall' acqua, ti consiglierei quello fresco in cubetti..
Impastiamo AssiemeL'impasto Verace di Salvatore Di Matteo |
