-
miscula.
User deleted
grazie zack ma non ho capito una cosa scusa ma allora voi consigliate meglio quella di 8 ore di di Matteo piuttosto che quella da 24 ore del post sotto?grazie
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70703921
a pizza alla Di Matteo prevede, dopo la fase di impasto e il raggiungimento del tuo personale punto pasta, una prima lievitazione dell' intera massa (puntata) della durata di 1/2 ore sotto un canovaccio umido.
non mi pare di aver sentito cio nel video di lasciare aspettare 172 ore sotto cannovaccio ma ho visto che lui ha coperto con ciotola di acciaio inox x 5 minuti,sbaglio?ho preso ricetta ascoltando video ma non ho visto ricetta esatta
altra cosa mettiamo farò tutto domani come mi consigli e calcolando il periodo dell'anno e quindi le temperature ambiente....in sicilia.....mi conviene impastare alle 12?volendo cenare alle 20.
quindi ci metto lievito secco circa 1.5gr mastro fornaio.
i panetti dove posso metterli non avendo cassettina in legno?teglia alluminio usa e getaa con pellicola sopra?e sotto ci metto tagliere di legno come base?. -
.
Questa la ricetta con temperatura di 25 gradi:
1 litro d' acqua
3 gr di lievito di birra fresco (secco 1 grammo)
50 grammi di sale
1.6 - 1.8 kg di farina 00 per pizza(la quantità è variabile per il ddiscorso del raggiungimento del tuo personale punto pasta)
Parti dall' acqua, ci sciogli il sale e aggiungi un po' di farina fino a che diventa una cremina. A quel punto aggiungi il tuo lievito e successivamente aggiungi pian piano farina fino a quando secondo te l' impasto è pronto.
Metti a lievitare per un paio d'ore o sotto la bastardina o sotto un canovaccio bagnato e strizzato. Stagli e metti a lievitare per almeno 6 ore, va bene un vassoio, una grande teglia, basta che coprì e non fai prendere aria ai panetti altrimenti si seccano in superficie, va bene il classico canovaccio o la pellicola per alimenti (non costringerla sui panetti).
Con la farina che hai a disposizione la tempistica che hai indicato va bene, puoi iniziare anche qualche ora prima ma non esagerare, fino a 12 ore dovrebbe reggere, oltre non so, non ho esperienza a riguardo.
Se la temperatura
punta verso i 30,con 8 ore di lievitazione, riduci il lievito a 1,7 grammi (0,6 di quello secco).
Questa è una ricetta che ho trovato qui sul forum e che ha dato il maestro a dei nostri confratelli che sono andati a trovarlo nella sua pizzeria.. -
miscula.
User deleted
grazie tante zack...seguirò i tuoi consigli alla lettera..come temperatura non credo 30 penso 25 o meno...non ho misurato....comunque è una casa in pietra quindi bella umida...
va bene se la bastardina è di plastica?
quindi ore 11 impasto..
11.15 fine metto sotto bastardina x 2 ore..troppe?
13.15 riprendo e formo panetti e lascio lievitare x 6 ore
19.15 riprendo panetti e formo pizze
o anticpo il primo punto alle ore 10 dandogli cosi 7 ore di lievitazione con lievito secco di 1gr. 'non ho ben capito se è meglio allungare o no la lievitazione dei panetti...o allungare la prima lievitazione(puntata)
un dubbio avendo forno elettrico metto pelati in tutte le pizze e cuocio x 4 minuti poi le esco e metto tutti i condimenti e reinforno?'grazie. -
.
Allora le tempistiche che hai scritto vanno bene.
Ok anche per la bastardina di plastica ;non è il materiale che conta ma il fatto che il tuo impasto sia coperto e non si secchi in superficie formando la crosta.
Con il forno di casa non otterrai mai una pizza alla Di Matteo, non per tuo demerito ma perché la verace deve cuocere a temperature infernali, parliamo di 450-500 gradi!!!
Con i tuoi mezzi a disposizione potresti un pochino avvicinarti usando una pietra refrattaria messa vicino al grill superiore (da mantenere acceso durante la cottura) sulla quale infornerai la tua pizza già completamente condita.
C'è chi ha usato a mo di pietra la teglia in ferro in dotazione con il forno, la capovolgimento sotto sopra e la metti sempre in Alto e ci inforni sulla superficie dritta la pizza. Sia la pietra che la teglia devi metterle già in posizione quando accendi il forno al massimo perché devono scaldarsi insieme al forno.
Se invece cuoci nelle teglie allora prima inforna la base con i tuoi pelati e, quando il fondo prenderà un po' di colore, tira fuori dal forno e aggiungi la mozzarella o gli altri ingredienti e rimetti dentro fino a cottura ultimata.. -
miscula.
User deleted
cioe se voglio usare la teglia del forno in dotazione la metto alta (con grill acceso?)o metto forno normale cioe sopra e sotto cottura 'al max della temperatura ok ma non ho capito cosa cambia se metto la pizza nella teglia capovolta alla fine la base quella è...sbaglio?anche xche la pizza la metto dritta.ma invece di stare sulla base sta sul dorso e starà alto...si brucerà'grazie
quindi mi confermi impasto 2 ore di lievitazione poi panetti ed altre 6 ore...non c'è bisogno di allungare i tempi' nonostante un grammo di lievito secco'grazie
credo di avere una pietra ollare...cambia qualcosa?ma devo prenderla dai miei e domani non ci riesco ma in futuro?
visto ho forno elettrico ho capito che è la soluzione peggiore x le pizze..sbaglio?cosa mi consigliate compro una refrattaria o compro un fornetto sui 100€?grazie. -
miscula.
User deleted
Dimenticavo ho la farina sia 00 tre mulini che la 0 sempre tre mulini e c'è scritto x pizza in quest'ultima....quale uso?grazie . -
.
Confermo i tempi.
No pietra ollare.
La teglia leccarda del forno la devi mettere capovolta altrimenti come fai ad infornare con la pala? Se la usi nel verso giusto ti ritroverai una superficie non orizzontale. Se non hai la pala per infornare....lascia perdere e cuoci in una teglia.
Il forno lo devi accendere al Max (con già in posizione la teglia rovesciata o la refrattaria) . Quando è in temperatura inforni la pizza e accendi anche o solo il grill superiore.
Per il futuro hai 2 possibilità:
Ti compri una pietra refrattaria,
Ti compri un fornetto come il g3 Ferrari che,con la cifra che hai menzionato, ci stai dentro.
Per la verace che vorresti fare meglio se compri il g3 Ferrari e poi qui sul forum troverai un milione di post che spiegano come usarli e come modificarlo per farli rendere al meglio.
Se te lo potessi permettere l' ideale sarebbe un forno monopizza professionale come l' f1p134h, ma qui siamo ad un altro livello di prezzi.. -
miscula.
User deleted
grazie...e per la farina quindi?
diemnticavo mettendo panetti nel contenitore credo che gonfieranno come si presume se si attaccano uno con l'altro fa nulla?grazie. -
miscula.
User deleted
allora appena impastato come da suggerimenti.....mi è rimasta 100 gr scarsi di farina sui 1600gr....grazie
tra due ore faccio i panetti...comunque non era liscia liscia ma si vedeva che non prendeva più farina..... -
.
Ti conviene acquistare qualche piccolo attrezzo per pizzare.
Per prima cosa una bella cassetta di plastica o,meglio di legno,con coperchio in cui mettere i panetti a lievitare. Secondo una bella spatola da pizzaiolo con cui tirare su i panetti dalla cassetta. Se ora come ora ti si attaccano i panetti....so' dolori!!!
Con la spatola, un po' di farina e di mestiere puoi separarli e tirarli su agevolmente.
Trovi tutto anche su Amazon con pochi "euri" e su altri siti specializzati.
Poi ti conviene leggerti un po' di post nella sezione "la confraternita della pizza" dove c'è una parte di teoria generale della pizza. Si parla di impasti, maturazione, e fermentazione, tutti concetti che ti conviene chiarirti , almeno nelle basi,prima di andare avanti. Oltre ad essere letture estremamente interessanti ti aiuteranno a miglioramenti e a farlo anche in fretta, fidati
. -
.
Buonasera ragazzi/e,
oggi, all'ultimo momento, i miei mi hanno invitato ad andar con loro nella casa in campagna; una volta arrivato là è venuto fuori che mia mamma aveva portato dietro delle farine per far pane e pizza, così, cogliendo l'occasione al volo, ho provato a fare l'impasto della Napoletana di Salvatore.
Dico provato perché il bilancino che avevo a disposizione era 'na ciofeca da quattro soldi che arrivava fino al mezzo kg ma soprattutto era tutto traballante, quindi il peso degli ingredienti è stato molto ad occhio, e poi perché invece di aspettare 8 ore prima di stendere i panetti, causa poco tempo, ho raddoppiato il lievito e steso dopo 4 ore, ed infine perché non avevo dei contenitori dove far lievitare i panetti, che ho messo sotto un foglio di carta forno ed un canovaccio... per poi ritrovarmi con i panetti con crosta...
Ovviamente la stesura, come mio solito, è stata di cacca, pizze piccole con cornicione sì rialzato ma pieno di pasta... se non altro la pizza era buona e s'è cotta molto bene in pochissimi minuti...
Ecco a voi le foto, qualche consiglio?
La bocca del forno
L'impasto
I Panielli
La stesura con crosta
Una pizza fatta e cotta con tanto di buco
Il sotto di una pizza
. -
.
In realtà, essendo una pizzatta capitata tra capo e collo, non eravamo preparati, ma mia sorella, che ha fatto anni fa un corso da pizzaiolo, anche se poi quando le parlo di staglio ed appretto mi guarda con gli occhi sbarrati, ha fatto comprare ai miei tutti gli attrezzi possibili ed immaginabili, tra cui una scatola di plastica per la lievitazione, che ovviamente non avevamo.
Quindi alla prossima occasione, se mi avvertono per tempo, preparerò tutto l'occorrente.
Certo, per la stesura...
M'n'M. -
.
Con l' attrezzatura giusta ti eviterai parecchi problemi e ti semplificherai la vita. Per la stesura devi fare pratica e guardarti i tanti video presenti su youtube. Come in tutte le cose è solo questione di pratica. L' impegno e la voglia non ti mancano quindi....continua così è vedrai che tra non molto ti toglierai qualche soddisfazione. 
NB:chi più chi meno hanno iniziato tutti così, con risultati spesso inizialmente poco incoraggianti per poi arrivare ai bellissimi risultati che vedi postati qui sul forum.. -
*alessio1971.
User deleted
Dopo Igea per allenarmi in stesura io sto facendo 1kg di farina 0 60 di idro 30 di sale 2gr ldb faccio 10 panetti da 160gr dopo 4 ore li stendo li riformo il giorno dopo li stendo di nuovo poi aggiungo un po di acqua e faccio o pane o schiacciate....
Questa è tra le ultime pizze fatte
Inviato tramite ForumFree Mobile
. -
miscula.
User deleted
ragazzi eiri sera ho fatto le pizze ma il risultato è stato pessimo...
è vero che le ho stese sottili non sottilissime ma poi ho notato che alcune sotto quasi tutte erano come dire al centro bagnate..umide..come se non si fossero cotte bene..ma hanno cotto tutto il tempo cioe ho fatto precottura cioe solo salsa poi uscite messo tutto il resto e cotte nuovamente in alto con forno elettrico sopra e sotto alla max temperatura anzi ho messo al leccarda alta e cotto sopra di essa mettendo solo carta da forno...non avendo pala le ho spostate cosi dal tavolo a li.....grazie
x tempi e d'impasto ho seguito dati sopra......
Impastiamo AssiemeL'impasto Verace di Salvatore Di Matteo |
