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pizzaioloterrone.
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CITAZIONE (pizzaioloterrone @ 14/11/2014, 17:10)Se volete. potete fare qualche domanda
Salve maestro è un onore averla qui con noi.
Le mie domande:
Un impasto esente totalmente da gommosità mi è riuscito poche volte. A cosa è strettamente legata la gommosità?
Lei è per incordare poco o molto l'impasto per la verace?
Inoltre che importanza da all'ossigenazione dell'impasto? E' importante incorporare più aria possibile o non dobbiamo fissarci troppo con questo aspetto?
1) E' legata alla qualità della farina (alla sua forza). Poi dipende dal fatto che si incorda troppo
2) il giusto!
3) E' importante immettere aria nell'impasto, ma solo nella fase di impasto. Mai nella fase di staglio.Salvatore: che marca di lievito di birra usi? E' lievito specifico per pizzerie o lievito che si compra al supermercato?
Noi ci forniamo da un fornitore specializzato per professionisti, non è un prodotto da supermercato.
L'importante è verificare che abbia un aspetto molto chiaro e asciutto e soprattutto che non appaia "gommoso".. -
.Scusate ma non ho saputo resistere e ho fatto IO una pizza al forno di Salvatore..
Elosapevoiocheandavafinicosi!!!!
Un pò di sana invidia!!!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ragazzi, per le foto dovete "purtroppo" aspettare, work in progress. . -
Piterpizza.
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Ragazzi, per le foto dovete "purtroppo" aspettare, work in progress.
Il lavoro in corso è quello delle mascelle?. -
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Ci sono anch'io, grazie Salvatore. . -
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Non vorrei approfittare di Salvatore, ma mi chiedevo come mai molto spesso a Napoli usate il legno? preferite spingervi un pelino oltre come idratazione? se si con quali vantaggi? . -
Zio Silver.
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Ciao Maestro
io con caputo pizzeria pensavo di fare così (x 4 pizze):
580 farina
335 acqua
1,4 ldb
14 sale
qui ho 20 gradi circa
sepoffà?
grazie
scusa ma per me il "punto pasta" è una specie di animale mitologico ... "o minotauro"
. -
mammaforfive.
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però non chiuderebbe perchè i lati corti sono più alti di quelli lunghi (non so se mi sono spiegata, la madia somiglia ad una culletta..)forse è meglio un telo appoggiato che non tocchi i panielli?. -
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Eccomi!!!
Zio silver, credo che poi ci darà dosi esatte e procedura
. -
pizzaioloterrone.
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Noi prepariamo i condimenti giorno per giorno, normalmente due volte al giorno, ma sempre per uso in giornata.
Io ho questo sistema personale:
la mattina passo i pelati nel passapomodoro, ci aggiungo solo il sale e metto tutto in frigo.
Dopo qualche ora sono perfetti.. -
.Ciao Maestro
io con caputo pizzeria pensavo di fare così (x 4 pizze):
580 farina
335 acqua
1,4 ldb
14 sale
qui ho 20 gradi circa
sepoffà?
grazie
scusa ma per me il "punto pasta" è una specie di animale mitologico ... "o minotauro"
Tranquilli... poi le dosi arrivano.... -
.Eccomi!!!
Zio silver, credo che poi ci darà dosi esatte e procedura Ho già la farina che salta fuori dal sacco .....
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pizzaioloterrone.
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Non vorrei approfittare di Salvatore, ma mi chiedevo come mai molto spesso a Napoli usate il legno? preferite spingervi un pelino oltre come idratazione? se si con quali vantaggi?
In genere da me in pizzeria andiamo da un minimo di 55-58% a un massimo di 63%.
La cassetta di legno ci permette di variare entro questi limiti, cambiando il punto pasta in base all'idratazione.
Con la cassetta di plastica siamo costretti a fare un tipo di punto pasta già molto resistente, perché non possiamo permetterci di far perdere umidità ai panielli.
Ecco le dosi:
un litro di acqua.
farina media forza max 1700 (poi peseremo quanta ne avanza)
sale 45
lievito di birra fresco in panetto: 3 grammi (22-23° in pizzeria. -
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Faccio una domanda anch'io: non avendo il lievito di qualità professionale, è meglio il fresco "lievital" o il secco "Mastro Fornaio"? . -
gian2000.
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una domanda un pò scema se nelle cassette di plastica si mette uno strato sottile di legno va bene
lo detta
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Impastiamo AssiemeL'impasto Verace di Salvatore Di Matteo |
