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.quali Pino???GRAZIE RAMIREZ1 allora che consigli di adoperare??????????????
Consiglio di fare quello che avete sempre fatto senza esagerare nell'uno o nell'altro caso ...cioè se qualche volta si usa anche l'integrale male non fa ...come male non fa moderare con le farine bianche...
Anch'io la penso cosi..
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Ramirez ti straquoto peró ti parlo da ignorante nel senso che certe cose culturalmente mi mancano ma tu mi devi spiegare una cosa che io cerco di capire da un pó ma perché nel forum(e giuro non voglio essere polemica perché ognuno per mé é liberissimo di fare ció che vuole)quacuno usa il germe? Scusa ma perché usare la farina 0 o 00 e poi aggiungerla di germe? Cioé perché raffinare la farina per poi rimetterci dendro il tolto? . -
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Perchè siamo sadici, ci vogliamo complicare la vita! 
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Provo a rispondere alle domande.
Intanto la contaminazione con sostanze residuali come gli insetticidi avviene durante la conservazione del grano, mentre sulla pianta il seme e' protetto dal glume e dalla glumella nella spiga, che evitano contaminazioni con erbicidi durante la cultura (cosa diversa per le micotossine).
Durante la conservazione come detto sopra si usano insetticidi di contatto, con dosi e modalita' ormai cotrollate , nel senso che la residualita' riscontrata su questi grani (da prove fatte anche dal sottoscritto) e' inferiore al limite soglia della normativa , anche di 3-4 volte, e questo puo' essere una sicurezza, contrariamente di quanto si faceva in passato dove le dosi erano massiccie.
Diciamo che circa (spannometricamente) un 3 quarti rimane sulla crusca mentre un quarto lo ritrovi nella farina.
La farina piu' sicura da questo punto di vista e' la "00".
Per chi mi chiedeva della sicurezza che possono dare i molini rispondo in questo modo:
Sul Bio mi sono espresso anche in passato ,dicendo che mi sembra di poter dire per la mia esperienza che chi lo fa (almeno al nord) lo fa con una certa srieta' e competenza.
Sul convenzionale e' sempre meglio per essere sicuri acquistare farine proprio dai molini industriali che abbiano un sistema qalita' certificato , a volte non dice niente, ma almeno le aziende che operano sul mercato con una organizzazione che e' all'altezza (io ne ho conosciute diverse) hanno la possibilita' di eseguire la tracciabilita' e fornire garaanzie maggiori , perche' eseguono o fanno eseguire analisi sui loro prodotti sulla residualita' delle sostanze di cui parlavamo prima. Questo non vuol dire eseguire le analisi su tutti i prodotti ma eseguire un monitoraggio sull'affidabilita' dei fornitori eseguendo analisi mirate , cosa che non rieesconoa fare le aziende piccole ,poi come sempre ci sono le eccezzioni, quelle piccole non possono avere una orgaanizzazione come sopra detto , e' un problema di costi.
Dany ti rispondo dicendo che la storia della macinazione e' tutta rivolta a produrre farine bianche , l'integrale e i prodotti diciaamo "naturali" hanno avuto spinta dinamica solo negli ultimi anni , fino apochi anni fa l'integrale rappresentava si e no ... il 3-4% dell'intera produzione, l'impiantistica quindi e' orgaanizzata per produrre farine bianche separaando le frazioni del tegumento e anche il germe, pe cui per fare un integrale si prende un tipo "0" e si aggiunge le frazioni prima separate.
Sull'aggiungere il germe alla farina bianca per me e' solo una tendenza attuale dopo che si e' scatenata la caccia alla famigerata "00". Anche se il germe rimane una fonte di vitamine e sostaanze minerali e non solo, sono scettico sul aromi e gusti che puo dare in piu'.. -
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Grazie ramirez per l'articolo che ci hai segnalato.
Secondo me quello che dici tu è vero, nel senso che il germe a mio avviso apporta una piccola parte di gusto, ma il vero e proprio gusto sta nel grano che da origine alla farina e nel modo in cui lo si coltiva! Certo le condizioni meteo giocano la loro parte!!
Leggendo l'articolo della lauri mi sorge una domanda: si parla sempre di molini a rulli, se non ho capito male, ma la legge come si pone nei confronti dei mulini a palmenti che macinano per intero il chicco? non si supera anche il quel caso il limite di ceneri imposto dalla legge?
Se non erro dai mulini a pietra solitamente si fa uscire per intero la farina integrale. Anche quella è abburattata o si separa anche li la parte cruscale dal germe?. -
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Le ceneri di un chicco intero (sali minerali) sono circa 1,60-1,70% e quindi corrisponderebbero al limite massimo delle ceneri dell'integrale, quindi se macino a palmenti ottenendo un tutto corpo integrale riesce ad essere nei limiti di legge. Comunque anche la macinaazione a cilindri macina per intero il chicco.
Nella macinazione a palmenti il germe non viene separato, mentre in quella a cilindri vengono fatte la separazione del germe che in genere confluisce nella crusca ,il cruschello , il tritello e il farinaccio .
Il grano ...direi tutti i grani hanno un profumo e un sapore tipico ed unico per tutti, neanche il modo con cui lo si coltiva influisce sulle caratteristiche organolettiche, se mai influisce sulle caratteristiche chimico-fisiche, cioe' quantita' di proteine che e' il dato piu saliente che contrddistngue un grano da un'altro.
In tanti ho visto che credono chee si possa distinguere profumi e gusti diversi nelle diverse varieta' di grano......non e' cosi'.. -
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In tanti ho visto che credono chee si possa distinguere profumi e gusti diversi nelle diverse varieta' di grano......non e' cosi'.
Da tempo ne avevo il sospetto......ora so che è una certezza.Grazie sincere Ramirez.. -
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Diverse qualità di grano non hanno differenti aromi ? 
Mi sta cadendo la mascella, eppure avvertiamo molte differenze tra una farina ed un'altra, cosa mi sto perdendo ?. -
pinomerenda.
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è la parte integrale che cambia il sapore agli impasti 
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Ragazzi buonasera a tutti😁
Premesso che se tentassimo di escludere tutto ciò che può far male dovremmo andare forse a vivere in qualche isolotto polinesiano e qualche ricaduta di qualche particolato, cenere o radiazione che sia,b i sarebbe anche li.
Trovo che una farina di fattura industriale (con alti rating produttivi) tipo la Caputo sia inarrivabile in termini di prestazioni, quindi quando si vogliono determinati risultati tipo verace, l'eccezione va fatta e va bene come va bene anche cercare di mangiare più sano possibile. Io per evitare contaminazioni di pesticidi, e lo sapete, mi macino il grano biologico e poi lo metto sottovuoto per ammazzare ogni possibile batterio, fatta eccezione per gli anaerobici. È una cosa che mi piace, con un sapore che mi piace e continuo a credere che comunque qualsiasi cosa ci possa rimanere dentro faccia meno male di tante sostanze artefatte utilizzate per la grande distribuzione. Ragazzi io dico solo che certe lobbys comunque la spuntano sempre come per l'aspartame: nonostante ne sia stata provata la cancerogenicità, lo continuano a vendere e mettere ovunque....chi fa da sè fa x 3😁. -
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So di rompere un "credo" , ma che i grani(teneri) abbiano un sapore e profumo diverso e' un luogo comune, come ci sono tanti luoghi comuni che circolano in rete.
Fidatevi io di varieta, di grano e di farine ne ho viste , non dico tutte ma quasi. Questo che io affermo e' comunque un dato acquisito,fa parte quindi delle conoscenze di chi ha fatto come me qualita' nei molini.
Tra i componenti del grano non ci sono sostanze volatili che giustificano diversita' di flavor.
La differenza di flavor la fa la tecnica impiegata, il lievito impiegato e le variabili ambientali nel processo di lievito-maturazione.
William pero quando affermi che dentro le farine industriali ci siano tante sostanze artefatte e' un tuo parere senza pero' nessun straccio di prova..... ne convieni?
Dienticavo di dare ragione a Pino quando dice che le farine integrali e seemintegrali hanno in effetti un flavor diverso.. -
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io non me ne intendo ma quoto Ramirez per la sua serieta e dedizione confratello sei un mito . -
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grazie ramirez per le tue spiegazioni
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Amorgos.
User deleted
che conviene comprare 00 non bio e poi aggiungerci crusca e germe da soli... bio
ahahahaha
ancora credi al BIO!!!
AO', RICORDATI CHE SIAMO IN ITALIAAAAAAAA. -
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@charliedibreme:
Nessuna confusione non ci sono sostanze aggiunte che minacciano la salute, chi sostiene il contrario fa semplicemente terrorismo mediatico, al massimo vengono aggiunti componenti stessi della farina, come enzimi , glutine, malto .....
Finalmente qualcuno che fa chiarezza sulla farina "00" |
