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CITAZIONE (Sandro N. @ 11/1/2015, 13:06) CITAZIONE (Dekracap @ 11/1/2015, 12:40) [...] Nel caso di impasti brevi, anche un solo pomeriggio, si aumenta ancora il lievito perchè la puntata, per quanto la puoi allungare, è massimo 4h e è sempre meglio in frigo, dunque serve il lievito, a quel punto vai a scapito dell'apretto che lo puoi accorciare anche ad 1,5h giocando con uno staglio delicatissimo, per partire già con un volume "lievitato"  Grazie, effettivamente è proprio nel caso di preparazioni veloci come questa di Andrea che vado in confusione, ormai per le 24 ore(o più), con tutti i post che avete fatto(non vi ringrazieremo mai abbastanza..  ) ho le idee abbastanza chiare. Hai un'idea di massima delle proporzioni? Ad esempio, molto spesso quando si parla di napoletana, molti hanno trovato il loro metodo(a parte i comodi calcolatori ovviamente). Insomma, a parità di condizioni(per farla semplice), se faccio una 12 ore raddoppio semplicemente il lievito rispetto ad una 24? Grazie!  ps: quello staglio iperdelicato l'ho visto nei video di Capodicasa(in una delle vostre convention)... Un maestro! Lì ho capito tanto su come maneggiare la pasta...
No la proporzione non c'è, innanzitutto perchè il frigo perdona molto, se metti 5 o 10g di lievito su una 24h cresce di piu in frigo ma il prodotto non subisce grandi stravolgimenti.
Per un 24h in inverno con casa fredda e frigo in forma puoi mettere 8g e si potrebbero rivelare pochi... per un 12h basteranno 10 ma anche 8 potrebbero andare.... diciamo che per stare sul sicuro 10 per un 12h, dove puoi fare un apretto normale, sulle 4h, 12g se invece stai su 6h o meno, dove l'apretto sarà piu corto ma pure il frigo riuscirà a freddare poco l'impasto, sostandoci poco tempo
Per lo staglio delicato del maestro la cosa piu difficile e importante, che forse per chi non era presente può non saltare all'occhio, è la fase di prelievo del panetto dalla massa, è da li che comincia
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