Finalmente una verace con il LM

Sono un novellino non ti proponevo un procedimento, visto che non sono in grado ma solo una sperimentazione lasciando inalterato il tuo procedimento, compresi i tempi e introducendo solo l'autolisi cambiando solo questa variabile si potrebbero vedere gli effetti della variazione.

Comunque finora ho fatto nel seguente modo:

farina 0 conad (lo so che il disciplinare vuole la 00 ma mi sto ancora procurando la caputo)
LM mantenuto con la stessa farina idro 50%
idro impasto ca 60%
puntata 10-12h a TA (notturna invernale)
staglio panetti da 200/220 (250 con il ferrari sono troppo grandi)
appretto 12h a TA (diurna quindi un po' più alta)
Ferrari G4 ... M1 in attesa di deflettore.

Il tutto tarato per impastare la sera prima e pizzare la sera dopo. Appena ripizzo metto le foto, così potete darmi qualche bella dritta.

bellissime pizze, come mai a me, col LM i panetti non si gonfiano ma si spiaccicano? grazie

Uso un LM che ha circa un anno e mezzo e ha un idratazione dell'80% ( 100g di farina e 80g di acqua).

Forno bella Napoli modificato sia staranzo il termostato e sia mettendo un piattino in acciaio sulla resistenza superiore per agevolare la crescita del cornicione e mantenere meno secco il condimento al centro.

Ingredienti per l'impasto . ( 4 panetti di circa 300g)

700 g di farina caputo pizzeria (blu)
400g di Acqua
20g di sale
120g di lievito madre ( in questo periodo) e rinfrescato la mattina prima dell'impasto


Preparazione:

autolisi: impasto 150g di farina e 150 di acqua e lascio riposare un ora

impasto: aggiungo all'autolisi i rimanenti ingredienti lasciando per ultimo il sale e cercando di aggiungere poca alla volta la farina per evitare grumi.
PUNTATA di 17 ore
STAGLIO di circa 300g a panetto
APPRETTO di 4 ore prima di infornare

il LM lo rinfresco la mattina per la sera

Pero' vedo che anche i tuoi panetti non sono gonfi a differenza di quando si usa il lievito di birra. ma il problema non è nemmeno che i panetti si spiaccicano, il problema è che il cornicione mi viene basso.

Salve a tutti e piacere !! Sono nuovo nuovo del forum ed inesperto, ma appassionato di pizza sia nel mangiarla che nel farla... Dopo vari tentativi sono riuscito ad ottenere a casa un ottimo LI.CO.LI. (quindi come saprete un lievito naturale idratato al 100%/130%, nel mio caso 90/100%). Ho cercato tanto gli allegati sul lievito madre del disciplinare AVPN ma niente... quindi non so regolarmi sulla quantità di tale lievito su 1 litro d'acqua per l'impasto...

Sempre a casa ho fatto una tabella in excel molto comodo secondo me per avere subito a colpo d'occhio tutti gli ingredienti cambiando solamente peso a panetto e n°panetti, per dire che sto sempre cambiando percentuali su questo dannato licoli ehehehe

Grazie a tutti e saluti!!

Grazie per la risposta Matregale
Dopo vari tentativi, la mia ricetta per il momento ideale è, sempre su 1 litro d'acqua,
ma ricalcolati con l'uso del li.co.li....

950 ml ACQUA
1615 g FARINA (idro quasi a 59%) -----> purtroppo farina 00 debole credo, da supermercato insomma xD
135 g LI.CO.LI. (8% della farina)
0,50 g LIEV.BIRRA secco (in caso per aiutarmi un po')
52 g SALE

in caso raro proprio come ultimo ingrediente 3,40g di Malto d'orzo (0,20% della farina)

Il tutto avendo una prima fase di lievitazione dell'intero impasto di 2 ore,
poi seconda fase (staglio per formazione panetti da 280g) e quindi altra lievitazione di 6/8 ore...

Che dite è un procedimento abbastanza buono?

Ah infine cottura nel nuovo fornopizza "g3 ferrari pizzeria snack napoletana"

Questa è la tabella se qualcuno vuole vederla e magari utilizzarla se gradisce:

Stupenda mantregale ... ti copio

Grazie ancora proverò sicuramente ^^