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Chiamasi esigenze di tempo.
Nun posso stà tutto il giorno in casa.
A TA per non bloccare la lievitazione sul nascere.
In frigo per bloccare la lievitazione e "rassodare" l'impasto in previsione delle pieghe.
In frigo per far maturare e "glutinare" l'impasto, come da prassi.
A TA per far risvegliare l'impasto prima dello staglio, per timore di incordare troppo.
Ad ogni modo ieri sera ne ho fatto due teglie da 450 gr. l'una.
Una pizza classica pomodoro, mozzarella e rucola.
Una focaccia rovesciata cipolla, tonno e origano.
Ottime entrambe ma la rossa è cotta meglio e più uniformemente.
La focaccia è cresciuta maggiormente in fase di cottura (forse per l'umidità proveniente dal "basso") e al momento di girarla/sfornarla era ancora indietro di cottura alla base.
Ho divuto quindi rimetterla dentro per qualche minuto (girata) per concludere la cottura.
Alveolatura superiore alla volta scorsa ma ancora troppo "minuta" rispetto a come mi piacerebbe vedere.
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Scusa ma mi sembra assai piu complesso come dici te....
mescoli, da 0.5 a 1h a Ta (o quanto ti pare in frigo)
pieghe, da mezz'ora a 1h, dipende quante te ne servono.
20/24h di frigo
staglio
4h a ta
forno
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Non vedo nessuna differenza rilevante rispetto al metodo che ho seguito.
Tranne passare in frigo 2 ore prima delle pieghe... proprio per agevolare il primo giro di pieghe, grazie ad un composto maggiormente compatto.
Per non considerare il fatto che le 4h a TA prima della cottura possono essere più o meno poche a seconda della quantità di lievito usata e della particolare TA...
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No, tu fai TA pure prima dello staglio.
Ti dico che conviene che fai 4h di frigo prima della pieghe, è ancora meglio.
Cosi come conviene stagliare a freddo.
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Mi sembrano entrambi aspetti poco rilevanti al fine del risultato finale, a meno che tu non possa motivare che non è così.
Il TA prima dello staglio mi serve per far risvegliare l'impasto dal lungo "riposo" in frigo, che per quanto mi riguarda è davvero di 4° (e non di 7/8 come accade ad altri).
Temo che uno staglio a freddo mi porti ad avere dei panetti troppo incordati, a maggior ragione se l'infornata avviene dopo un appretto inferiore alle 6 ore.
Il frigo di 2 ore prima delle pieghe non era neppure previsto nella ricetta originale.
Lo faccio appunto per agevolare il primo giro di pieghe.
Aumentare a 4 ore potrà agevolarmi ulteriormente ma non credo che stravolga la questione.
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CITAZIONE (Zuc @ 2/2/2015, 11:43) Mi sembrano entrambi aspetti poco rilevanti al fine del risultato finale, a meno che tu non possa motivare che non è così.
Perchè tu puoi motivare il contrario?
CITAZIONE Il TA prima dello staglio mi serve per far risvegliare l'impasto dal lungo "riposo" in frigo, che per quanto mi riguarda è davvero di 4° (e non di 7/8 come accade ad altri).
Temo che uno staglio a freddo mi porti ad avere dei panetti troppo incordati, a maggior ragione se l'infornata avviene dopo un appretto inferiore alle 6 ore.
Invece viene meglio a freddo, piu compatto, casomai allunghi l'apretto. E' una cosa in piu inutile che può solo complicare, le cose.
CITAZIONE Il frigo di 2 ore prima delle pieghe non era neppure previsto nella ricetta originale.
Lo faccio appunto per agevolare il primo giro di pieghe.
Aumentare a 4 ore potrà agevolarmi ulteriormente ma non credo che stravolga la questione.
La ricetta prevedeva fino ad 1h a Ta, altrimenti in frigo.
Hai avuto problemi con 1h a TA a fare le pieghe? se si fai 2h in frigo.
Di solito io ragiono cosi: quello che non serve non lo faccio....
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CITAZIONE (Dekracap @ 2/2/2015, 11:51) Perchè tu puoi motivare il contrario?
Si, perchè le piccole differenze non alterano in nessun modo l'impasto.
E "sperimentalmente" questo è confermato.
CITAZIONE (Dekracap @ 2/2/2015, 11:51) La ricetta prevedeva fino ad 1h a Ta, altrimenti in frigo.
Hai avuto problemi con 1h a TA a fare le pieghe? se si fai 2h in frigo.
Di solito io ragiono cosi: quello che non serve non lo faccio....
Ho fatto le due ore proprio perchè la prima volta il primo giro di pieghe mi ha fatto ammattire: impasto troppo molle ed umido.
Per sapere se qualcosa "serve" devi provarla.
A priori non puoi saperlo, a meno che tu non possa "dimostrarlo" teoricamente.
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La cosa non serve perchè dopo mezz'ora le pieghe le faccio senza problemi, dunque non mi serve 
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Lo staglio a freddo consente alla struttura di tenere più a lungo. Quoto però in parte quello che dice Zuc. Il limite alla sua logica sta nel conflitto tra la legge di Murphy e quella opposta del cosiddetto colpo di c. 
Edited by indisciplinato - 2/2/2015, 12:55
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CITAZIONE (indisciplinato @ 2/2/2015, 12:47) Lo staglio a freddo consente alla struttura di tenere più a lungo. Quoto però in parte quello che dice Zuc. Il limite alla sua logica sta nel conflitto tra la legge di Murphy è quella opposta del cosiddetto colpo di c.
Io temo la legge di Murphy.....
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CITAZIONE (indisciplinato @ 2/2/2015, 12:47) Lo staglio a freddo consente alla struttura di tenere più a lungo. Quoto però in parte quello che dice Zuc. Il limite alla sua logica sta nel conflitto tra la legge di Murphy e quella opposta del cosiddetto colpo di c.
E quale sarebbe la "mia" logica ?
La presenza del colpo di culo non va assolutamente in conflitto con la legge di murphy, tra l'altro...
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Selezionare ciò che ritieni non rilevante e trascurarlo o comunque gestirlo con elasticità. Da una parte è affascinante perché si riescono a sminuire dogmi trovando altre strade (ad esempio la cottura a freddo), dall'altra mina l'attendibilità del risultato su una ricetta. Magari viene lo stesso, ma il prodotto è completamente diverso.
Il colpo di c. e la legge di Murphy sono due facce della stessa medaglia.
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A chi parla di dogmi, ambito matematico/scientifico escluso, non do il minimo peso.
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Beh, restando sullo staglio a freddo sappiamo come si comporta il glutine.
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