-
.
si io si... . -
.
io l'ho provato un paio di giorni fa, utilizzando su un 1.5 kg di farina circa 5 gr. di lievito. idro all'80%. circa 40 ore di lievito/maturazione facendo 2 ore TA + 26 a TC + 12 a TA (visto che in frigo non dava segni di vita), non è cresciuto una cippa! ne il pane e ne la teglia, peccato perchè l'impasto era veramente bello...la prox farò su 1,5 kg di farina almeno 15 di natura . -
CadegraniAndrea.
User deleted
io l'ho provato un paio di giorni fa, utilizzando su un 1.5 kg di farina circa 5 gr. di lievito. idro all'80%. circa 40 ore di lievito/maturazione facendo 2 ore TA + 26 a TC + 12 a TA (visto che in frigo non dava Osegni di vita), non è cresciuto una cippa! ne il pane e ne la teglia, peccato perchè l'impasto era veramente bello...la prox farò su 1,5 kg di farina almeno 15 di natura
Ciao ninny come lo hai inserito nell impasto?. -
.
con la farina, e ho fatto arieggiare nella spirale il tutto per 6/7 min ATTIVAZIONE DEL LIEVITO
per l'attivazione del lievito occorre partire sciogliendo il lievito in ciotola con una parte di acqua dell'impasto e con una frusta mescolarlo energicamente fin quando in superficie non affiora la famosa schiumetta allora e pronto per accogliere gli altri ingredienti.
Tanto ne stavamo parlando che la passione ci stava divorando e per farmi capire meglio in un batti baleno ha preso un sacco di Classica una caraffa con acqua 7 gr di natura e dai giu a preparare un impasto a mano..... Che spettacolo
Cacchiooooo mi era sfuggito questo passaggio! ora che me lo hai chiesto mi è venuto il dubbio ed ho riletto!!
che idiota!
. -
CadegraniAndrea.
User deleted
con la farina, e ho fatto arieggiare nella spirale il tutto per 6/7 min
prova cosi..da indicaz del tecnico polselli prendi una quantità di acqua dal totale dell impasto mettici il natura e con una frusta manuale mescola vivacemente fino a che non si forma in superficie la schiumetta, sintomo della partenza del natura dopo lo vai ad aggiungere ad altri ingredienti. con il natura è sempremeglio partire dall acqua proprio a causa dell atrivazione.
facci sapere. -
.
grazie Andrea, avevo fatto io una caSSata! 
. -
CadegraniAndrea.
User deleted
nun te preoccupa Ninnyyy sai quante volte capita lo stesso a me...
. -
.
Sicuramente è meglio, ma io i cornetti di PizzaRoma li ho rifatti col Natura e ho messo per primo lievito e farina, poi tutto il resto senza impastare, tranne il burro, e poi ho cominciato a girare aggiungendo acqua.... ha raddoppiato 3 volte 
Edited by Dekracap - 3/3/2015, 23:04. -
.
dopo un mese e mezzo il natura mantiene le sue caratteristiche lievitanti, però io non lo consumo 1 kg di lievito in un mese e mezzo, nemmeno in un anno! 
. -
.
Calcolandone 1/3 ne dovresti consumare 330g di quello fresco sarebbero 13 panetti, ossia circa 8 al mese 
. -
CadegraniAndrea.
User deleted
dopo un mese e mezzo il natura mantiene le sue caratteristiche lievitanti, però io non lo consumo 1 kg di lievito in un mese e mezzo, nemmeno in un anno!
Ciao Hirpus
potresti mrtterlo sottovuoto per non farlo ossidare...... -
.Buongiorno a tutti i confratelli
DOSAGGIO
ogni 3 gr di LDB equivalgono a 10 gr di Natura quindi a voi i dovuti rapporti
Conservabilità
NATURA è un prodotto professionale fatto solo in formati da 1 kg e insacchettati in atmosfera protetta per evitare l'ossidazione dei lieviti ovviamente nel caso di pizzaioli casalinghi come nella fattispecie il prodotto mantiene le sue caratteristiche per 1 mese circa dopodiché inizia, a causa dell'ossidazione a perdere potere lievitante ma Davide mi ha confermato che per sopperire a questo effetto naturale del prodotto basta un po' aumentare la sua quantità ed il problema è risolto (es. se prima il rapporto era 3 a 10 dopo un mese anche un mese e mezzo il rapporto potrà essere 3 a 12/14 e non succede assolutamente nulla)
inoltre mi ha dato una serie di trucchetti per conservarlo oltre il mese, metterlo una volta aperto in un barattolo con chiusura ermetica oppure per chi ha la possibilità porzionarlo e metterlo sottovuoto
ATTIVAZIONE DEL LIEVITO
per l'attivazione del lievito occorre partire sciogliendo il lievito in ciotola con una parte di acqua dell'impasto e con una frusta mescolarlo energicamente fin quando in superficie non affiora la famosa schiumetta allora e pronto per accogliere gli altri ingredienti.
Buonasera Confratelli,
aggiungo la mia esperienza sul Lievito Natura della Polselli e se Andrea (siamo vicini come città) vuole integrare il primo post con queste considerazioni..ok...
Questi sono i dati presi dai diversi seminari fatti presso la Polselli con Davide Palladinelli (il consulente pizzaiolo "residente" della Polselli) e Nico (il tecnico di laboratorio nonchè ns Confratello-ombra)
Saluto calorosamente sia Davide che Nico in quanto sono due persone speciali sia come uomini che come tecnici...sempre disponibili e pronti a darti una risposta alle tue domande...
DannyBd..ns. Confratello e mio grande compagno nei seminari, può confermare, correggere ed integrare quanto scrivo...
Molto semplicemente...
parliamo in percentuale (%) di LN rapportato al peso della farina ed ai tempi di lievitazione-maturazione impasto, cioè :
x una lievitazione di ... 6hh >>> 4 % LN /kg di farina ..... cioè ..... 40 gr.LN x 1Kg di farina
x una lievitazione di ...12hh >>> 3 % LN /kg di farina ..... cioè ..... 30 gr.LN x 1Kg di farina
x una lievitazione di ...18hh >>> 2 % LN /kg di farina ..... cioè ..... 20 gr.LN x 1Kg di farina
x una lievitazione di ...24hh >>> 1 % LN /kg di farina ..... cioè ..... 10 gr.LN x 1Kg di farina
oltre le 24hh consigliavano sempre di stare vicino all' 1% / kg di farina
quindi, come si vede dalla tabella, x ogni 6hh in + di lievitazione-maturazione... si scende dell' 1% con LN ( -1%LN / +6hh )
Va sempre tenuta in considerazione la temperatura se si fa impasto a TA oppure controllato (maturazione) in frigo...cioè variare la quantità di lievito in funzione della temperatura, come gia sapete...qui gioca molto la vs esperienza nel campo
Questi valori che vi ho dato..funzionano, in quanto li ho testati tutti...in condizioni normali a TA (18-21 g°C) ed in frigo..
Poi, chiaramente, bisogna sempre tener conto anche del tipo di farina e della sua forza...ma anche questo lo sapete...non di solo lievito "vive" una pizza...il lievito è lo starter del procedimento
quindi, il valore empirico 1 / 3 ( LBF / LN ) descritto precedentemente va bene secondo le ore di lievitazione che si vogliono fare e..secondo quello che si vuole ottenere come prodotto finale con l'impasto (napoletana, italiana, pala, teglia, etc..)
Per il resto, confermo che il LN va sciolto in acqua (una parte dell'acqua da usare per l'impasto) dentro un recipiente con una piccola frusta..fino a che non si vede la "SCHIUMA" IN SUPERFICIE cioè l'attivazione del lievito...eppoi partite a fare impasto diretto, indiretto, autolisi breve, lunga..etc..
Per uso LN dopo qualche settimana da apertura, confermo quanto scritto da Andrea, cioè di usare un po' piu di lievito se pacco è stato aperto da tempo causa ossidazione...ho chiesto a Nico (il tecnico) di parlare con i capi x far fare buste da 500gr anche un po' piu care come costo rispetto ad una da 1Kg...xche non tutti hanno una pizzeria come lavoro..chissa..aspettiamo e vediamo...
Per conservare il LN...consiglio il sottovuoto...ho fatto tutte bustine da 20gr (ci vuole tempo e pazienza)..e posso assicurare che gli impasti sono lievitati bene, a distanza di 2 mesi da preparazione bustine, senza aumentare dose di LN..
se non avete possibilità di fare il sottovuoto..usate il metodo descritto da Andrea del barattolo chiuso ermeticamente.
Buona Pizza a tutti...
Edited by Agent.Smith - 28/5/2015, 23:22. -
Ingordo.
User deleted
Grazie per le tue impressioni; sulle 24 ore restavo anche io intorno all'1%, un pò di più col freddo ed un pò di meno con il caldo. . -
.
Il grandissimo Carmine me ne ha dato un pacco. Ma se io devo usare tipo 4 gr del fresco come lo converto in polselli? . -
.
4 x 3 = 12gr polselli...sempre empiricamente...+- funziona...poi giocano sempre i tempi di lievitazione..temperatura e forza farina... .
Patrimonio della confraternita. Lievito Natura by Polsellicomposizione usi e dosi |
