-
.Franko61 si è sbagliato. Ha invertito acqua e farina. È solo alle prime armi. Perdonalo.
Mi ostino a scrivere dal cellulare senza occhiali
oppure mi sto rincoglionendo??? Preferisco pernsare che sia la prima 
. -
sumero65.
User deleted
Nelle kmie prove fatte con il forno di casa, poggiavo direttamente la pizza sul fondo, interponendo della carta forno. Comunque sia, la distanza delle resistenze del cielo dal fondo del forno è elevata e questo non permette alla pizza di cuocere bene. Quindi avrai il fondo già cotto ma sopra la pizza sarà cruda e pertanto dovrai allungare i tempi di cottura con conseguente imbiscottimento del fondo pizza. . -
.E oltre alle idratazioni, qual è la temperatura che deve raggiungere il forno? Inoltrem la teglia dove deve essere posizionata nel forno? In basso? In alto? In mezzo? Si deve accendere solo la resistenza di sotto, solo quella di sopra o entrambi? L'impasto della pizza da solo, non fa la pizza! Inoltre, qual è il tempo do lievitazione?
Il forno va messo al massimo e tenuto acceso per almeno 1/2 ora prima d'infornare,dove posizionare la teglia.....anche questo è un mezzo rebus,ogni forno è storia a se,Dek la posiziona sulla grata messa a contatto della platea e non la alza per tutta la cottura,se seguo questa regola nel mio forno ottengo una base bruciata e la parte alta ancora umida,per cui metto la teglia a contatto con la platea per 4-5 minuti,dipende se è bianca oppure condita,poi alzo a metà e inserisco la mozza fino a cottura ultimata.
tempi di lievitazione....anche qui dipende da che farine usiamo e cosa vogliamo ottenere,farina forte? Frigo? TA? Be, io generalmente non uso frigo e faccio le 24 -30 H con farine medie con 240-260 W,tempistica,circa due ore per impastare( tecnica no-knead)poi in puntata sino a 4 ore dal forno,staglio e formatura dei panetti delicata,due serie di pieghe a tre senza stringere troppo,apretto in contenitore oliato,al termine girare il panetto su un letto abbondante di semola,spolverare abbondantemete anche il lato superiore del panetto sempre con la semola e procedere alla stesura parziale dello stesso,ora rivoltiamo il panetto sul dorso delle mani facendo cadere l'eccesso di semola e adagiamolo in teglia,aggiustiamolo tirandolo delicatamete un goccio d'EVO e....forno
PS
Se hai un buon impasto riesci ad ottenere cose egregie anche nei comuni forni di casa,viceversa,se hai un FAL che arriva a 500 gradi diciamo che con un impasto scadente ottieni una pizza che va dal commestibile al buono
Ari PS
Mi sono costruito un FAL perchè pensavo che mi potesse dare di più rispetto all'indiretto che usavo,che avevo comprato perchè mi desse di più del forno di casa....non avevo capito una cippa!!!!! La base di tutto è l'impasto e la capacità di farlo in base a dove devi cuocerlo
. -
Simone Cavallaro.
User deleted
Io oggi tra il prefermento e il fermento ho utilizzato:
126gr di lm
800gr di farina 00 spadoni
500ml di acqua
Ho dovuto mettere quei 200 gr in piu' di farina altrimenti l'impasto restava liquido e non riuscivo ad incordare. Ora aspettero' circa 4-5h per la lievitazione e dopo farò i panetti. Ho sbagliato qualcosa?. -
.
Impastatrice o no knead? . -
Simone Cavallaro.
User deleted
A mano . -
.
Ora hai fatto e va bene cosi,per la prossima volta guarda qui
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=65821318
È un sistema che permette l'alta idratazione pur non utilizzando l'impastatrice. -
sumero65.
User deleted
Grazie per le tue indicazioni. Io sono passato al forno Melchioni Bella Napoli modificato. Il mio impasto è al 57 58 % di idratazione, farina W330, pochi grammi d lievito di birra, niente olio nell'impasto, 3 ore di puntata poi staglio e 6 ore di apretto. Cuocio con la potenza piena della resistenza superiore del fornetto e con potenza quasi dimezzata della platea. La cottura avviene in due minuti circa, dipende da cosa c'è sopra alla pizza: più umida sopra un pochino in più. L'impasto è leggero e digeribilissimo. Non ho mai provato le idratazioni così elevate. Ciao
Impasto le seguenti quantità di ingredienti: 700g di acqua, 1200g di Farino W330, 2 grammi di lievito di birra fresco, 35g di sale.
L'impasto è effettuato a mano in 20-25 minuti circa, avendo cura di far assorbire tutta la farina. -
.
Per le napoli le idratazioni vanno dal 58 al 65 %, ovvio che vanno cotte nell'inferno assoluto 450-500 gradi per 50-90 secondi..... Ma questa è una storia diversa,è impossibile fare le napoli nel forno di casa,a meno che.....https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64084436&st=15 . -
sumero65.
User deleted
Sì, molto interessante. Penso che utilizzando il forno di casa con la pietra riscaldata prima dei infornare funzioni davvero. D'altronde ci sono le prove! In effetti usando la resistenza del GRILL, che rimane perennemente accesa (almeno nel mio forno è così) e procurandosi la pietra: si deve provare. Grazie . -
.
Ma grazie di cosa,dovere
. -
Simone Cavallaro.
User deleted
Che ne pensate di questi panetti? Attached Image
. -
.
che sono enormissimi!!!!!!!!
riduci le foto per carità
il primo non mi piace,ha fatto la piega troppo stretta,il secondo ok. -
Simone Cavallaro.
User deleted
Infatti si è un po' aperto il primo... Ma io posso tagliare i panetti con il coltello? . -
.
perchè?? parli di staglio? .
Pasta della pizza |