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Gentile Angelo.
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Ciao ragazzi sono nuovo, e saluto tutti voi con affetto e stima per questa arte che ci tramandiamo da secoli.
Volevo sapere quanto tempo devo far passare dall'impasto, alla stesura della pizza in una giornata.
Grazie.
Parliamo di Impasto, e formazione dei Panetti e stesura.
Grazie cordialmente.. -
Gentile Angelo.
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A titolo informativo scusate il
Latte nell impasto va usato?
Grazie. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Per la napoletana direi proprio di no.
Qualcuno lo fa, dona sofficità, ma in genere si può ottenere anche senza, per cui....
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Gentile Angelo.
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Volevo sapere se c'è un acqua specifica da usare nell'impasto.
Ho visto nel primo video iniziale che viene usata acqua
"LEVISSIMA"
IO x natura sono curioso, e non tendo a scartare nulla.
Nei vari impasti ad es: Salvatore di Matteo noto nel modo di impastare molta delicatezza.
È importante la delicatezza dell'impasto in modo da non stressare la maglia gluitinica?
Il sitema elveolare che si forma nell'impasto, viene favorito solo da un certo tipo di farina?
Se si: quale?
Oppure è un concentrato di maestria?
Ad esempio l'acqua minerale la si può usare?
Se si: Deve avere una durezza specifica abbinata con la Caputo Rossa, o Blu'?
L'acqua a temperatura ambiente 20/25 gradi, o frescha di frigo?
Il liveto madre deve essere a temperatura ambiente?
OPPURE LO SI PUÒ METTERE A TEMPERATURA di Frigo?
L' idratazione o percentuale di idratazione al
65% è fondamentale x una pizza soffice e morbida?
In un video di Salvatore di Mattro, il sale e il liveto vengono messi insieme.
È giusto?
Edited by Gentile Angelo - 23/5/2016, 13:22. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Volevo sapere se c'è un acqua specifica da usare nell'impasto.
Ho visto nel primo video iniziale che viene usata acqua
"LEVISSIMA"
Assolutamente no. Utilizza pure della normalissima acqua potabile, del rubinetto. Se va bene ai campioni del mondo andrà bene anche a noi.
Ci sono già state polemiche ridicole su questa cosa dell'acqua.
CITAZIONEIO x natura sono curioso, e non tendo a scartare nulla.
Nei vari impasti ad es: Salvatore di Matteo noto nel modo di impastare molta delicatezza.
È importante la delicatezza dell'impasto in modo da non stressare la maglia gluitinica?
Il sitema elveolare che si forma nell'impasto, viene favorito solo da un certo tipo di farina?
Se si: quale?
Oppure è un concentrato di maestria?
Ad esempio l'acqua minerale la si può usare?
Se si: Deve avere una durezza specifica abbinata con la Caputo Rossa, o Blu'?
L'acqua a temperatura ambiente 20/25 gradi, o frescha di frigo?
Il liveto madre deve essere a temperatura ambiente?
OPPURE LO SI PUÒ METTERE A TEMPERATURA di Frigo?
L' idratazione o percentuale di idratazione al
65% è fondamentale x una pizza soffice e morbida?
In un video di Salvatore di Mattro, il sale e il liveto vengono messi insieme.
È giusto?
Su ciascuno di questi quesiti ci sono decine di discussioni.
Non ti chiedo di leggertele tutte, certo, ma fai un piccolo sforzo e prova a dare un'occhiata.
Se spari tutte le cartucce in una volta sbagli. Non potrai mai imparare in 10 minuti.
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miguelx74.
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una domanda... magari anche banale..
con un panetto p.es da 200 grammi quale è la misura minima del diametro del disco per accorgermi che non ho fatto errori in precedenza? (troppa incordatura, panetti troppo maneggiati durante lo staglio, poco tempo di apretto ecc.)
Esempio se con un panetto da 200 mg riesco a formare un disco da 25/26 cm vuol dire che ho lavorato bene?. -
Gentile Angelo.
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Salve mi è arrivata l'impastatrice automatica.
Volevo sapere per quanto tempo devo impastare alla massima velocita?
Grazie.. -
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Una domanda veloce veloce.
Ho impastato con l'aiuto del "calcolapizza"(1.180gr di farina,50gr di sale 850 gr di acqua e 3,5 gr di lievito liofilizzato) alle 19,puntata fino alle 23 a t.a.,poi frigo fino alle 10 di domani mattina, staglio e Apretto a t.a. fino alle 20.
Pensate che sia troppo dalle 11c.a. alle 20 di Apretto a t.a.?
Mi consigliate di fare l'apretto un po' in frigo e il resto a t.a.?
Grazie mille a tutti. -
.Una domanda veloce veloce.
Ho impastato con l'aiuto del "calcolapizza"(1.180gr di farina,50gr di sale 850 gr di acqua e 3,5 gr di lievito liofilizzato) alle 19,puntata fino alle 23 a t.a.,poi frigo fino alle 10 di domani mattina, staglio e Apretto a t.a. fino alle 20.
Pensate che sia troppo dalle 11c.a. alle 20 di Apretto a t.a.?
Mi consigliate di fare l'apretto un po' in frigo e il resto a t.a.?
Grazie mille a tutti
Ciao
Da principiante dico ni.
Credo che sarebbe il caso di dire anche la farina che hai usato e se pensi di voler fare il rigenero.. -
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800gr di Farina Garofalo w260 e 320gr di Garofalo w 350.
Nessun rigenero, purtroppo sono fuori casa per lavoro dalle 10.30 alle 17 per questo mi ero organizzato in questo modo.. -
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@Tropicalpizza
Come ti ho detto sono all'inizio.
Con quella combinazione dovresti avere una forza di W286 per
9 ore di appretto a TA potresti farcela.
Se ho capito bene con l'idro stai oltre il 70%.
Mi dispiace esce fuori dalle mie conoscenze.
Prova a fare un po in frigo ed un po a TA.
Scusami non so darti delle indicazioni.
Forse ti risponderà qualche confratello più esperto.
Saluti.. -
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Impasto riuscito,
1180gr di farina,
800gr di acqua,
35 gr di sale,
3,5 gr di lievito
Puntata dalle 19 alle 23 a t.a.
Dalle 23 alle 9 in frigo.
Staglio e Apretto dalle 9,30 c.a. alle 15 in frigo e poi a t.a. fino alle 20.
Ecco i risultati.
Ma come cavolo si impara la pizza?
Il problema è che quando provo a metterla sulla pala si ammucchia e non scorre.Attached Image
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Ciao vi presento la mia mia ricetta, impasto diretto 24H, caputo pizzeria, 12 ore puntata in frigo + 6 a TA + 6 appretto
- 1000 gr. di Farina
- 550 gr. di acqua
- 50 gr.di Olio Extra Vergine di olivo
- 30 gr. sale
- 1,5 gr di lievito
però ancora capisco xchè la makò a volte esce di + e volte meno
Questa cotta nel FAL in 45 secondi ...... era la prima e il forno era un pò troppo forte
queste altre nel P134H con biscotto casapulla e termostati a palla.. circa 90 secondi
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stabiese.
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Che ne dite per la 2 volta Attached Image
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Ciao a tutti! Di solito utilizzo una ricetta con il lievito naturale che ho preso dal sito vivalafocaccia.com in cui l'impasto viene suddiviso subito in panielli e lasciato 24 ore in frigorifero. Le ultime volte mi è capitato di avere a cena una decina di persone e quindi è molto più comodo per me dividere e formare i panielli dopo le 24 ore, utilizzando i tempi indicati nella ricetta base con il lievito naturale. Però a volte quando stendo i panielli si bucano in modo irrimediabile e, se non ho capito male, questo è dovuto al fatto che il lievito madre acidifica l'impasto e quindi danneggia la maglia del glutine (ho 27 gradi in casa). Domani ho parenti a pranzo e vorrei provare a seguire la ricetta di Notturno Italiano con il lievito di birra, in modo da cercare di evitare inconvenienti legati al lievito madre. Considerando che in questi giorni la mattina la temperatura a casa mia è intorno ai 27 gradi, vanno bene le 5 ore di riposo dei panielli fuori dal frigorifero o è meglio se li riduco un po'? Purtroppo non so a lavorare molto con lievito di birra 
Grazie in anticipo e buon weekend!
Mara.
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