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Visto che hai chiesto nel post con la ricetta base, mi verrebbe da dirti di usare quello che ti è suggerito nel primo messaggio che è pure molto ben fatto e dettagliato :-D
versione 24 ore
19 impasto
15 staglio
20 cottura
versione 8 ore
12 impasto
15 staglio
20 cottura
Tu vuoi cuocere all'ora di pranzo, facciamo ore 13? Allora basta anticipare di 7 ore tutta la tempistica senza cambiare nulla
versione 24 ore
12 impasto
8 staglio
13 cottura
versione 8 ore (scomoda in questo caso...)
5 impasto
8 staglio
13 cottura. -
.Grazie mille, e a che ora mi consigli di fare lo staglio per fare in modo che lieviti in tempo?
Che W mi consigli?
Grazie ancora!
Per W prova con il calcolamix, comunque non serve un W esagerato, alla fine non sono nemmeno 24h. Io uso la polselli rossa o simili.
Per lo staglio io di solito lo faccio la mattina verso le 7 - 8 per infornare verso le 12, vedi tu come sei più comodo e usa il calcola pizza per il ldb in base alle ore che fai e alle temperature che hai in casa.
Fammi sapere come viene!. -
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Grazie a entrambi! Proverò, secondo voi andrà bene tenerlo fuori casa l'impasto? Per farlo stare comunque al freddo. Saranno 6kg e nel frigo non c'entra. . -
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la temperatura influisce sulla lievitazione e quindi devi calcolare la quantità di lievito in base alla temperatura in cui metti l'impasto a lievitare. Per questo c'è il calcolapizza :-D inserisci i dati e sei a posto con tutto . -
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Sì sì, ormai sono un grande utilizzatore! :-D . -
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... effettivamente il calcolapizza mi ha funzionato alla grande! 
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Ragazzi buongiorno a tutti,
domenica vorrei inaugurare la planetaria appena arrivata (Bosch MUM 5) e vorrei farlo con una pizza napoletana.
Non l'ho mai fatta, di solito faccio la teglia.
Partirei semplice dalla ricetta base, versione 8 ore, ma avrei due domande:
1. Impastando con la planetaria userei il gancio, parto comunque da tutta l'acqua in vasca e poi aggiungo la farina? Di solito per il pane faccio il contrario.
2. Niente olio?
grazie
Ciao. -
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Ciao, tanti pizzaioli a Napoli o Campania iniziano con l'acqua e sale e niente olio, poi aggiungono farina e lievito. . -
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Ragazzi buongiorno a tutti,
domenica vorrei inaugurare la planetaria appena arrivata (Bosch MUM 5) e vorrei farlo con una pizza napoletana.
Non l'ho mai fatta, di solito faccio la teglia.
Partirei semplice dalla ricetta base, versione 8 ore, ma avrei due domande:
1. Impastando con la planetaria userei il gancio, parto comunque da tutta l'acqua in vasca e poi aggiungo la farina? Di solito per il pane faccio il contrario.
2. Niente olio?
grazie
Ciao
Io faccio tutta farina ,tutt acqua e lievito e il sale per ultimo Quindi niente grassi.
Con la Mum non hai alternative vai con il gancio tutto con la prima o seconda (non ricordo piu' ) per 5-6 minuti in totale con brevissimi stop (non essenziali) per staccare l'impasto dalla attrezzo.Sul finire brevi tratti con marcia successiva .A questo punto metti in puntata (non e' indispensabile fare pieghe e se ci sono grumi va benone) per 4 ore quindi stagllio per infornare alle 8 h totali .Quindi ricapitolando incordi poco giusto per avere un impasto compatto con idratazione al 60 / 62 % fai quindi 4 ore di puntata e 4 ore di appretto .. -
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Ciao Cosimo e grazie delle dritte, soprattutto quella sulla incordatura che è preziosa. . -
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ciao a tutti, una domanda (anche se forse è troppo generica).
Quali possono essere i motivi per cui non si riesce a stendere un panetto, e l'impasto rimane "elastico"?
Troppa / poca idratazione? Impastato male? lievitato troppo?
grazie. -
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A me capitava perché la pasta aveva bisogno di lievitare ancora un po’, ma potrebbero esserci anche altri motivi.
Ovviamente se alzi L’idratazione viene più morbido, quanto fai?
Come soluzione pratica ti posso consigliare di stendere in due riprese, cioè stendi il disco, lo lasci qualche minuto a riposare e poi stendi ancora.. -
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Ciao, a me quando è capitato è stato perché avevo fatto un appretto troppo corto oppure avevo stretto troppo in fase di staglio. Più generalmente però la prima, cioè appretto troppo corto. Me ne accorgevo banalmente perché la stessa ricetta fatta a giugno si stendeva a meraviglia, fatta a dicembre no. Aggiunto mezz'ora di appretto a T ambiente e anche a dicembre si stende bene. . -
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Dunque, ho impastato la mattina e fatto la prima lievitazione (circa 4 ore). Secondo me stava andando un po' oltre, era lievitato tanto ma appena aperto il contenitore sembrava stesse collassando.
Ho fatto un paio di pieghe, stagliato e fatto i panetti, messi in scatole chiuse e dopo 3 ore (ma era presto, mancavano ancora 2 ore all'ora di cena) mi sembrava stessero lievitando troppo e li ho messi in frigorifero.
Alle 18.30 li ho tolti e lasciati a temperatura intanto che il forno si scaldava, ho scaldato la padella e ho provato a stenderli ma a fatica.
L'idratazione era al 60%, tutto calcolato con il calcolapizza (lievito a parte, avevo un cubetto di LDBF e l'ho porzionato a occhio) ma impasto a mano e non so mai quando l'impasto è ok
Forse anche questo è l'errore, riguardando il tutto... credevo di aver fatto idratazione al 65 o 70%
460g Farina 0, 277 acqua, 5g lievito, 12g sale e un cucchiaino di zucchero.
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