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Possono essere tanti come pochi, se stagli stretto potresti avere tenacità, se stagli delicata li potresti trovare spiattellati... in entrambi i casi con 5h si gestiscono, dipende dalla tua esperienza.... sicuramente se sei alle prime armi è meglio combattere la tenacità... dunque puoi fare 4h ma controlla anche quanto lievita in frigo, se il frigo spinge forte e la massa è cresciuta pochissimo puoi andare di 5. . -
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Ok, grazie.
Se non ho capito male,un rischio è di avere un impasto che si ritira quando provo a stenderlo e questo mi è capitato anche col LM.
Cosa succede invece nel caso di panielli rilassati? Quali problematiche si incontrano?
Grazie mille!. -
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Ops!rileggendo il messaggio: panielli spiattellati=i miei che si bucavano?
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Se si bucano per LM non si ritirano, il contrario, cedono subito... se li buchi per la tenacità, devi sono essere piu delicata e farli rilassare una attimo magari, tirando fuori piu panetti alla volta e andando a giro... . -
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Con "andare a giro" intendi stendere un po' un paniello, farlo riposare mentre passo al successivo e così via finché non riesco a stenderli completamente?
Grazie!. -
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Esatto... non è che è una tecnica sopraffina ma è un buon rimedio per un problema che non doveva verificarsi.. . -
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Alla fine ho formato i panielli 4 ore prima di iniziare ad infornare e si stendevano molto bene.
Grazie, alla prossima!. -
Scotman.
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Ciao a tutti, ho due domande per voi sull'impasto. Sto facendo delle prove per cucinare col fornetto Diavola. Il primo tentativo l'ho fatto con un impasto a 24h ma ho fallito per due problemi. Uno relativo alla farina usata (solo con questo tipo di impasto mi sono reso conto che le farine "strong" UK, proteine nominali 11,7%, sono una vera ciofeca): alle 24h ho trovato, più che dei panetti, degli squaqqueroni sfusi. Tristezza. Secondo problema: il lievito. Qui non riesco a trovare lievito fresco e devo usare quello secco. Siccome però quello che si trova qui ha un sacco di porcate chimiche extra ho preferito usare del lievito che avevo portato dall'Italia. Solo dopo aver visto che non era lievitato niente ho controllato ed era scaduto da due mesi. Ma credo che non sia stato questo il problema della mancata lievitazione, almeno non completamente,e qui vengo con il terzo centrale punto: la temperatura.
Oggi ho impastato a TA per questa sera. Il problema è che la temperatura ambiente qui è si 18-19 °C. In questo caso che faccio? Aiuto la lievitazione mettendo l'impasto in forno a luce accesa? Aumento leggermente la quantità di lievito? Essendo l'unico lievito di cui mi fido ora un lievito madre (mulino Rossetto) che viene dato da usare al 7% in preso della farina, ho usato la seguente trasformazione: solitamente nelle ricette fanno usare 25gr di lievito fresco per 500gr di farina (!). Io allora ho usato il rapporto 35/25 per calcolare l'equivalente di 5 gr di lievito fresco per chilo di farina. Risultato: 7 gr di lievito madre. È un po' tanto, lo so, ma ho ospiti alle 7 e non potevo rischiare di avere un impasto non lievitato. In generale, e prima di vedere i risultati, cosa ne pensate?
Ah, ieri sera preso dagli sconforto della mancata lievitazione ho fatto un impasto veloce (parecchio lievito madre, il 6% della farina) per per testare la cottura e devo dire molto omogenea, anche se ho fatto una mini pizzetta quindi ho usato solo la parte centrale del forno. Ma questo qui è OT, sorry
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Oggi mi arrivera' il fornetto. Mi potete aiutare per fare 2 pizze? Ho letto la ricetta ma chiedo se possibile darmi indicazioni piu' precise per un super principiante...che tipo di farina comprare...ecc.ecc. . -
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Solo una domanda...ma mettere il sale insieme al lievito non lo uccide? . -
Scotman.
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Risposta biologica: il sale non è un veleno, ma certamente alzando molto la pressione osmotica del liquido diciamo che non aiuta il lievito ad accelerare. Ma da lì a ucciderlo ne passa la ricetta verace prevede di sciogliere subito sale e lievito. Io per scrupolo aggiungo subito anche la metà circa della farina, che in quel modo abbassa la pressione ma ti permette comunque si sciogliosmotisiere bene lievito, sale o PDR. Per la tua domanda precedente cerca i thread specifici, ce n'è a bizzeffe ma uno in particolare è un manuale per l'uso del : https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68210865 se il tuo fornetto è il diavola, non serve girare la pizza. Molto meglio lasciare chiuso fino alla fine per non perdere il calore sopra, altrimenti poi bruci sotto per scurire sopra.
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Risposta biologica: il sale non è un veleno, ma certamente alzando molto la pressione osmotica del liquido diciamo che non aiuta il lievito ad accelerare. Ma da lì a ucciderlo ne passa la ricetta verace prevede di sciogliere subito sale e lievito. Io per scrupolo aggiungo subito anche la metà circa della farina, che in quel modo abbassa la pressione ma ti permette comunque si sciogliosmotisiere bene lievito, sale o PDR. Per la tua domanda precedente cerca i thread specifici, ce n'è a bizzeffe ma uno in particolare è un manuale per l'uso del : https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68210865 se il tuo fornetto è il diavola, non serve girare la pizza. Molto meglio lasciare chiuso fino alla fine per non perdere il calore sopra, altrimenti poi bruci sotto per scurire sopra.
Promosso all'auto modding .In alternativa ne puo dirigere i lavori, compatibilmente a suoi impegni di sporcatore (suo malgrado)
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Scotman.
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manca poco alla sporcaccionata, vediamo come va! Oggi finalmente pirometro!
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manca poco alla sporcaccionata, vediamo come va! Oggi finalmente pirometro!
Io non ho piu nulla da modificare,ma per l'occasione ho modificato l'avatar che ha delle similitudini con il.. fornetto .
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È successo anche a me si sono rotte al centro in cottura , ma usavo per la prima volta la Caputo rossa. (48h)Ho fatto 24 ore di puntata stagliato, frigo fino le 15 poi fuori a TA fino le 19 e cotte. Panetto 240 grammi con bolle eccessive d'aria (65 idro, 1 grammo lievito secco) e ancora umido. Forse dovevo mettere lo zucchero oppure sono troppe 48 h per la napoletana (cotte su p134h).
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