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Continuo ad avere la mia prima impressione,non mi piace il fondo sbruciacchiato.... . -
mdadi.
User deleted
Non era per assolutamente per colpevolizzarti mi avrebbe fatto piacere conoscerti e condividere . Ci saranno tante altre occasioni .... Sei stato a mangiare la pizza fritta ?
Una cosa incredibile ....
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Bella gente!!!! 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bhè il mio mito come pizzeria.. per me davvero quella che riconosci tra tante anche da bendato Dek effettivamente una di quelle del video è bella sfiammata.. questo a mio parere è dovuto anche alla alta ID..
Eccolo!!!! Speravo di leggerti su Michele...
Senti, mi spieghi meglio che cosa intendevi dire?
(Non sono mica sicuro che Michele vada di alta idratazione... secondo me sta sul 60-65%, non penso sia di più, anzi.). -
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Neanche a me sembra alta, é comunque un impasto strano, dunque possiamo sbagliarci..
A me con fiamma bestiale una pizza che cresce poco mi cresce ancora meno perché l'esterno si solidifica subito arrestando subito lo sviluppo del volume. -
.non posso che confermare da un lato la bonta' della pizza e il sapore davvero particolare (a parte il gusto un po amaro del cornicione dovuto forse al forno sporco), dall altro purtroppo la sgarbatezza di alcuni componenti dello staff. Un episodio che da un lato e' divertente ma dall altro un po fa riflettere: avete fatto caso che sul muro c e un cartellino sul quale c e scritto di non rivolgersi alla cassa per il conto ma di chiamare il proprio cameriere personale. Bene ci siamo attenuti a quanto scritto e abbiamo chiamato il cameriere, il quale dopo averci portato il conto ha preteso letteralmente la mancia con la ormai famosa frase :"18 euro e mancia a piacere". Ed e' rimasto accanto al tavolo con insistenza ad aspettare la mancia che non gli e' mai arrivata :-p dilagandosi poi in improperi incomprensibili nei nostri confronti (4studenti) . Mentre altre persone pagavano tranquillamente alla cassa al signore/sfinge che sta li. Faccio notare che il cameriere era quello piu anziano. Insomma una pizzeria del genere, che fa un
prodotto cosi buono, con un
volume d affari cosi elevato fa rattristare vedendo il modo in cui a volte si pongono verso coloro che gli danno lo stipendio.....
C'è una parola che descrive tutto quanto sopra ma adesso non mi sovviene... ah, ecco: arroganza.. -
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Eh si.... tutto tristissimamente vero.
Preferisco non pensarci e limitarmi a ricordare quella pizza.
Mammamia....... -
.Una cosa incredibile ....
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Mamma mia, ma Onorino che teneva a fa' il portafoglio in mano?
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Vedeva se si chiudeva "a pizza", ahahahaha. -
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Ciao Ettore!! 
La pizza di Michele per me è davvero il mito, il culto.. “la pizza” ed ovviamente è un’opinione personale. Assaggiando tutte le altre ti dici “buonissime” ma sono come dire “comuni” in quel contesto.. ad occhi chiusi non riconosceresti l’autore, in questa c’è poco da fare.. che ti piaccia o no la riconosci
Tornando alla “pizza” se si guarda i video è vero.. “sembra” con un’idratazione comune però dico questo.. io son mesi che lavoro con sola PDR e con l’aiutino di LBF di inverno. Co questa metodica ho visto che ancor più il proprio PP (punto pasta) tende a variare, ovviamente d’estate come adesso pizzando anche ai 30° come mi sta capitando l’ID “istintivamente” la cali.. in queste condizioni misurata a giochi fatti ho visto che sto su un 66/68%.. d’inverno ai 16° ad esempio si fa molto bene anche dal 70 in su.. spesso ti avvicini anche ad un 75% per dire. Tempo fa provai 2 impasti con 70% e 65% diciamo facendoli apposta perché volevo vederne il comportamento. Notai apponto che costantemente l’impasto più idratato “tende” a bruciare e soprattutto sotto.. io ad esempio nel mio piccolissimo (cuocendo 1 o 2 pizze per volta), dopo 15/20 sec “infilo” la pala d’alluminio proprio sotto (uso pale in legno di Ustica per infornare e ne ho dedicata una di alluminio che naturalmente si annerisce per questo scopo), in questo modo sotto ho una cottura non aggressiva ed annerita e sopra la pizza fa quel che deve fare Con ID più bassa questo problema non lo hai.. ovviamente l’impasto con idratazione superiore è più umido e penso che sia per questo. Ora io sto “giochino” lo faccio perché gestisco max 2 pizze.. da Michele non lo puoi fare ovviamente, non so quante ne infornano ma di certo non due per volta Ecco perché Ettore son portato a pensare che sia un impasto bello idratato.. se fosse per dire adesso con queste temperature micidiali sul 65% parlando di verace non è che sia “poco” idratato (almeno per come lavoro io, per come sento l’impasto), lo sarebbe magari in inverno ovviamente. Questo per dire che soprattutto nella pizza napoletana l’ID non è per me un parametro “fisso”, un 60/65/70 d’estate è come “lavorabilità” diverso a 25/30° come a 15/20°.
Altra cosa sulla “lavorabilità” in stesura e te ne accorgi lavorandoci.. attenzione che rispetto ad un diretto normale la lavorazione con PDR se gestita a modo per me aumenta la facilità nella stesura, almeno a me
@Dek: sai quanto AMO la pizza di Michele, ma se proprio si va a vedere il “difetto” (ti giuro mi sento in “colpa” quasi a dirlo) è proprio la cottura sotto bella aggressiva, le pizze mangiate lì quando non gli viene fuori sta cosa.. davvero sono un orgasmo infinito
Altra cosa/considerazione sulla PDR: si lavora moooooolto meglio sulle grandi quantità, lo avevo già detto ed è più facile poi da gestire.. cosa FONDAMENTALE poi è che la DEVI “RIPORTARE” ogni giorno, quando lo faccio il risultato cambia e non poco!! Quando non lo faccio (perché più di 3-4 volte settimana non pizzo), diventa più facile gestire l’impasto e soprattutto il sapore è molto più buono
Ribadisco che è un’opinione personale, è bellissimo discutere di Michele.. mi sento imbarazzato a farlo
Napoli?? Un difetto.. più ci capito e più me ne innamoro
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Anche le altre mi sembrano grosse, cosa significa maxi?
Da quanto sono i panetti gliel'avete estorta come notizia?
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.Loro sono cosi. Lo abbiamo notato tutti... Il tipo alla cassa secondo me è di famiglia cosi come l'anziano pizzaiolo in giacca bianca...
Ma sorvolando questo, torniamo alla pizza...
Un impasto senza lievito ha un'estensibilità e resistenza maggiori, piadina e recco sono li a ricordarcelo.
Ma ci ricordano pure che non si alza in cottura e se spesa dunque rimane crudo, vedi cornicione.
Dunque più che capirci la cosa si complica... Perché la cottura é fulminea, il contrario di ciò che faremmo con un impasto non lievitato, giusto?
Passando il cornicione, conosco quella stesura e ve ne avevo parlato... Nello slap il cornicione lo tirano, avete notato? Schiaffo e blocco di destro, aggancio e tiro di sinistro...
Provai una volta 24h di apretto con dosi minime di pdr del giorno prima, i panetti erano cresciuti poco, in cottura le zone del cornicione più interne erano crude, ma c'era facilità ed estensibilità in stesura e il gusto era più marcato di un impasto ben lievitato con pdr.
Dunque io non dico che loro la fanno, ma io ci vedo bene tanta autolisi in all'impasto, sarebbe bello provare molte varianti in più persone cosi di aumentare esponenzialmente i dati su cui ragionare...
Che invidia ragazzi
Io con la pdr seguo sempre un procedimento solito, mentre una volta per provare a eliminare la gomma, ho fatto 6 ore di autolisi prima di impastare. Quando sono andato ad aprire la cassetta dei panielli ho fatto un salto indietro per l'odore intenso che avevano. L'impasto era al limite in stesura perché avevo fatto un 24 ta+6 autolisi con una 240w.... -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Sul menù ci sono solo due pizze:
Margherita (normale e doppia mozzarella)
Marinara (Normale e Maxi)
La mia era maxi... debordava parecchio dal piatto.
Gesù.... se ci ripenso.... ma che sapore!!!!!
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Pensa a chi non c'è stato....
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.Sul menù ci sono solo due pizze:
Margherita (normale e doppia mozzarella)
Marinara (Normale e Maxi)
La mia era maxi... debordava parecchio dal piatto.
C'è anche una poesia appesa da qualche parte in cui si prendono in giro le pizze troppo complicate
Ah, eccola:
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La pizza di Michele(quando il forno è pulito) |
