La pizza di Michele

Ciao Ettore!! La pizza di Michele per me è davvero il mito, il culto.. “la pizza” ed ovviamente è un’opinione personale. Assaggiando tutte le altre ti dici “buonissime” ma sono come dire “comuni” in quel contesto.. ad occhi chiusi non riconosceresti l’autore, in questa c’è poco da fare.. che ti piaccia o no la riconosci
Tornando alla “pizza” se si guarda i video è vero.. “sembra” con un’idratazione comune però dico questo.. io son mesi che lavoro con sola PDR e con l’aiutino di LBF di inverno. Co questa metodica ho visto che ancor più il proprio PP (punto pasta) tende a variare, ovviamente d’estate come adesso pizzando anche ai 30° come mi sta capitando l’ID “istintivamente” la cali.. in queste condizioni misurata a giochi fatti ho visto che sto su un 66/68%.. d’inverno ai 16° ad esempio si fa molto bene anche dal 70 in su.. spesso ti avvicini anche ad un 75% per dire. Tempo fa provai 2 impasti con 70% e 65% diciamo facendoli apposta perché volevo vederne il comportamento. Notai apponto che costantemente l’impasto più idratato “tende” a bruciare e soprattutto sotto.. io ad esempio nel mio piccolissimo (cuocendo 1 o 2 pizze per volta), dopo 15/20 sec “infilo” la pala d’alluminio proprio sotto (uso pale in legno di Ustica per infornare e ne ho dedicata una di alluminio che naturalmente si annerisce per questo scopo), in questo modo sotto ho una cottura non aggressiva ed annerita e sopra la pizza fa quel che deve fare Con ID più bassa questo problema non lo hai.. ovviamente l’impasto con idratazione superiore è più umido e penso che sia per questo. Ora io sto “giochino” lo faccio perché gestisco max 2 pizze.. da Michele non lo puoi fare ovviamente, non so quante ne infornano ma di certo non due per volta Ecco perché Ettore son portato a pensare che sia un impasto bello idratato.. se fosse per dire adesso con queste temperature micidiali sul 65% parlando di verace non è che sia “poco” idratato (almeno per come lavoro io, per come sento l’impasto), lo sarebbe magari in inverno ovviamente. Questo per dire che soprattutto nella pizza napoletana l’ID non è per me un parametro “fisso”, un 60/65/70 d’estate è come “lavorabilità” diverso a 25/30° come a 15/20°.
Altra cosa sulla “lavorabilità” in stesura e te ne accorgi lavorandoci.. attenzione che rispetto ad un diretto normale la lavorazione con PDR se gestita a modo per me aumenta la facilità nella stesura, almeno a me

@Dek: sai quanto AMO la pizza di Michele, ma se proprio si va a vedere il “difetto” (ti giuro mi sento in “colpa” quasi a dirlo) è proprio la cottura sotto bella aggressiva, le pizze mangiate lì quando non gli viene fuori sta cosa.. davvero sono un orgasmo infinito

Altra cosa/considerazione sulla PDR: si lavora moooooolto meglio sulle grandi quantità, lo avevo già detto ed è più facile poi da gestire.. cosa FONDAMENTALE poi è che la DEVI “RIPORTARE” ogni giorno, quando lo faccio il risultato cambia e non poco!! Quando non lo faccio (perché più di 3-4 volte settimana non pizzo), diventa più facile gestire l’impasto e soprattutto il sapore è molto più buono

Ribadisco che è un’opinione personale, è bellissimo discutere di Michele.. mi sento imbarazzato a farlo

Napoli?? Un difetto.. più ci capito e più me ne innamoro

Scusami Volvo, m devo essermi perso il msg con cui ti avevo risposto.... chissà che fine fanno i msg persi nel web....

Hai colto nel centro: Michele fa circa 1200 pizze/giorno il che si traduce in circa 300 kg di impasto, bravissimo!

Sulla faccenda del grande impasto = pizza migliore, devo dire che non sei il primo che lo dice, anzi! Siete in tanti.

Io non ho così tanta esperienza da poter fare un confronto, ma le mie sensazioni sembrerebbero confermare quello che tu dici.

La farina di Michele è proprio la Caputo Pizzeria, la blu.