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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Partiamo dall'idratazione
Diciamo un 60-63%, ok?
Impastiamo a mano o cmq con punto pasta "moscio", ossia poco incordato
E veniamo al lievito.
Usiamo pdr e basta.
Quanta???
Mi raccomando.... la prova è aperta a tutti, ma evitiamo giochetti tipo: "Ecco! Io ho già fatto!"
Ok?. -
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Un 10% ? Non penso molta di più altrimenti non mi spiegherei la resistenza che quelle pizze mostrano durante tutte le varie fasi di stesura e carico in pala..E nemmeno di meno altrimenti non so come farebbero a donare al loro impasto il sapore che voi decantate.
Ma dato che quell'impasto sembra tutto e il contrario di tutto
.....sono aperto a tutte le possibilità 
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io più ci penso e più ho l'impressione che sappiamo tutto o quasi.
Farina: Caputo Pizzeria
Idratazione 60-63%
Lievito: pdr
Tempistica.... ecco... qui ne sappiamo poco.... personalmente, a giudicare da come sta la pasta, direi una 12h massimo. Ma qui non sono sicuro.
Punto pasta: anticipato.
Staglio: leggero, a mozzarella
Stesura a tuffo in farina e poco slap.
Condimento sul banco e allargamento sulla pala
Io direi che non manca moltissimo..... -
.io più ci penso e più ho l'impressione che sappiamo tutto o quasi.
Farina: Caputo Pizzeria
Idratazione 60-63%
Lievito: pdr
Tempistica.... ecco... qui ne sappiamo poco.... personalmente, a giudicare da come sta la pasta, direi una 12h massimo. Ma qui non sono sicuro.
Punto pasta: anticipato.
Staglio: leggero, a mozzarella
Stesura a tuffo in farina e poco slap.
Condimento sul banco e allargamento sulla pala
Io direi che non manca moltissimo....
Momento: al minuto tre e secondi dodici, viene detto che l'impasto è stato "preparato ieri".
Io proporrei:
1. Caputo blu (che non ho, una simile me la suggerite?);
2. la idro la vedo un tantino più alta;
Sul resto d'accordo su quanto detto da te, Ettore.
Edited by volvo245 - 27/7/2015, 22:05. -
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Credo anche io che facciano un 12 ore. Ho fatto un paio di esperimenti, a dir la verità non proprio adeguati perché ho usato una pdr rinfrescata 3 giorni prima e non una del giorno prima, però già con tempistiche brevi l' impasto viro' come odore sul "lattico" ,però a me personalmente disturbava abbastanza! Loro sicuramente hanno una pdr "giovane" ma se facessero una lievitazione lunga forse, è non vorrei dirla grossa, rischierebbero "effetti collaterali ". . -
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Io son fuori concorso per esperienza però 12 ore non sò. E se impastassero alle 11 di sera per il giorno dopo? . -
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No Ettore, il loro staglio non è affatto a mozzarella... Tagliano il cubetto con la spatola e formano il panetto rigenerandolo coi pollicini verso l'interno...
Io sapevo 24h, ma non ricordo se,per sentito dire o c'era in qualche video.
La pdr: Dobbiamo trovare la dose giusta e pure la derivazione giusta... Fosse un 12h la pdr sarà di un 12 o 24h? Per me deve essere sufficiente in puntata ma sembrare scarsa in apretto, da li i panetti solo un pqappiattiti.... -
.Credo anche io che facciano un 12 ore. Ho fatto un paio di esperimenti, a dir la verità non proprio adeguati perché ho usato una pdr rinfrescata 3 giorni prima e non una del giorno prima, però già con tempistiche brevi l' impasto viro' come odore sul "lattico" ,però a me personalmente disturbava abbastanza! Loro sicuramente hanno una pdr "giovane" ma se facessero una lievitazione lunga forse, è non vorrei dirla grossa, rischierebbero "effetti collaterali ".
Condurro ha detto che usano la pasta avanzata del giorno prima. Nella quale a sua volta c'è già un innesco di pasta di due giorni prima. Nel quale c'è una pasta di tre giorni. Eccetera.
Questa specie di scatole cinesi, se misurate in peso sui 300 kg di pasta quotidiani, vanno asintoticamente verso zero man mano che andiamo indietro col calendario.
Ma l'impasto non si misura solo in peso: i microorganismi, ad ogni impasto, si riproducono. Da Michele secondo me si genera una specie di lievito madre che ha mesi se non anni di vita.
Se così fosse, la sua pizza non è riproducibile.
A meno di trafugare un pezzo di impasto da quella madia.. -
Frankfurt.
User deleted
marco "penso che lo conosciate" disse in un suo post che loro non usano più la pasta di riposto, fanno un impasto di 18-19 ore...
quello che ho notato io é che loro portano la puntata al punto MAX in base al lievito " in un video si nota la massa nella madia che ha le bollicine piccole-medie in superficie...quindi una bella lievitazione.Credo anche che la stanza della madia abbia una temperatura di qualche grado meno "2-3" rispetto a quella fuori...quindi l´impasto lieviterà tra 22-26° i panetti poi li portano in cantina, e quanti gradi ci saranno in una cantina? 18-19? e li si spiega perché abbiano ancora tutta quella forza che si vede nelle varie stesure dei video.
P.s. Argomento interessantissimo. -
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E la Domenica? impastano a vuoto? 
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Non fanno H24/7??
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None... . -
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E vabbè, manderanno 'o guaglion' affa' a past' p' diman'...
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La soluzione si trova sempre!
Comunque concordo con il discorso che ormai abbiano selezionato una specie di lievito madre, loro, personale, e quindi, per quanto ci si possa provare, non sarà mai riproducibile al 100%.
Ma non c'è qualche confratello di quelle parti che si voglia far assumere come garzone così abbiamo un infiltrato???
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A suo tempo io e Onorino prendemmo i panielli (pdr) del Figlio di Michele...
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La pizza di Michele(quando il forno è pulito) |
