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La soluzione si trova sempre!
Comunque concordo con il discorso che ormai abbiano selezionato una specie di lievito madre, loro, personale, e quindi, per quanto ci si possa provare, non sarà mai riproducibile al 100%.
Ma non c'è qualche confratello di quelle parti che si voglia far assumere come garzone così abbiamo un infiltrato???
Naaa... Trafila troppo lunga. Colletta della Confraternita e corrompiamo 'o guaglion'.A suo tempo io e Onorino prendemmo i panielli (pdr) del Figlio di Michele...
Il problema è che poi occorre fare impasti tutti i giorni..... -
Frankfurt.
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La soluzione si trova sempre!
Comunque concordo con il discorso che ormai abbiano selezionato una specie di lievito madre, loro, personale, e quindi, per quanto ci si possa provare, non sarà mai riproducibile al 100%.
Ma non c'è qualche confratello di quelle parti che si voglia far assumere come garzone così abbiamo un infiltrato???
Naaa... Trafila troppo lunga. Colletta della Confraternita e corrompiamo 'o guaglion'.A suo tempo io e Onorino prendemmo i panielli (pdr) del Figlio di Michele...
Il problema è che poi occorre fare impasti tutti i giorni....
ma anche no.. basterebbe congelare la PDR..
che cmq io non credo utilizzino un "eco sistema madre
personale" anche perché sarebbe una mossa azzardate per una pizzeria..che facciamo? la pasta va a male non si fa più la pizza ? e poi usando in continuazione una PDR su di un impasto, prima o poi l´intero impasto risulterà acido..o no ?
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Dipende. Le percentuali su 300 kg secondo me sono basse (saranno 3 o 4 kg di pdr) e con un rinfresco di 296 kg per volta non fa in tempo ad inacidirsi ma fa in tempo ad avere una coltura (in equilibrio) di batteri che danno quella consistenza e quel sapore.
Ci sono panificatori che hanno lieviti iniziati durante la guerra mondiale (la prima).. -
Frankfurt.
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Dipende. Le percentuali su 300 kg secondo me sono basse (saranno 3 o 4 kg di pdr) e con un rinfresco di 296 kg per volta non fa in tempo ad inacidirsi ma fa in tempo ad avere una coltura (in equilibrio) di batteri che danno quella consistenza e quel sapore.
Ci sono panificatori che hanno lieviti iniziati durante la guerra mondiale (la prima).
uhmm interessante
e cosa cambia tra una pasta di riporto vecchia di un mese e una vecchia di 50 anni ? alla fine non può essere acida più di tanto.... -
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Mah! Potremmo chiedere agli intenditori di wiskey: le case produttrici acquistano a prezzi da manovra finanziaria di uno stato medio alcuni barilotti (30, 70 o 100 litri) di wiskey vecchio di 300 anni o peggio. Il liquido non è buono, ma viene aggiunto in gocce a quello vecchio di 6 o 10 anni conferendogli aromi particolari.
L'aroma dell'impasto non credo sia solo "acidità"; se fai il pane in casa lo senti quando il LM è nuovo o, come quello che mi è morto, ha invece 14 mesi.
Oltre determinati limiti secondo me però conviene ogni tanto fare la fila e mangiarsi la pizza da Michele....
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Qui molti sono dell'opinione che il conferimento del sapore a un lievitato di pasta madre dipenda principalmente dalla modalità di rinfresco e dalla farina impiegata. Quale differenza possa conferire un ceppo di 5 mesi o 5 anni può essere una domanda interessante, ma tra 5 e 50 anni non credo affatto che possano esserci divergenze significative, ammesso che siano riconducibili all'età. . -
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Massì. Lo ripeto, oltre un certo limite credo che un homo sapiens sapiens medio non riesca a carpirne le differenze.
A proposito, il mio pusher di farine non è riuscito a spacciarmi la Caputo blu. Tutto sommato il mio livello di agitazione in merito sta attorno al minimo, ma c'è una farina simile o paragonablie e che sia reperibile nelle catene di distribuzione al dettaglio?. -
nittoparadise1.
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Troppe variabili arrendetevi
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Non ho mai imbracciato armi
Però mi dite una similCaputoblu??. -
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Sai quanti test fatti "in cieco" hanno dimostrato che il palato mente e risponde solo a quello che vediamo o a quello che vogliamo credere? Migliaia....
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Ed allora da Michele farò in modo di farvi servire una mia margherita
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nittoparadise1.
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Il virgolettato "quando il forno e' pulito" e'sempre riferito al fornaio incompetente come in molti vociferavano in rete nei vari forum o all impasto un po' indietro di lievitazione?
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Frankfurt.
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Mah! Potremmo chiedere agli intenditori di wiskey: le case produttrici acquistano a prezzi da manovra finanziaria di uno stato medio alcuni barilotti (30, 70 o 100 litri) di wiskey vecchio di 300 anni o peggio. Il liquido non è buono, ma viene aggiunto in gocce a quello vecchio di 6 o 10 anni conferendogli aromi particolari.
L'aroma dell'impasto non credo sia solo "acidità"; se fai il pane in casa lo senti quando il LM è nuovo o, come quello che mi è morto, ha invece 14 mesi.
Oltre determinati limiti secondo me però conviene ogni tanto fare la fila e mangiarsi la pizza da Michele....
uhmmm sempre più complessa la soluzione
... ammesso e concesso che usino ancora la PDR
parole sante... -
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Il palato è molto condizionato dall'odorato. Tante seghe mentali sull'impasto si dissolvono come neve nell'F1 quando i condimenti sono curati.
Se la marinara di Michele è così buona, non dipenderà prima di tutto dal rosso pomodoro?. -
nittoparadise1.
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Con tutto il rispetto per la tradizione e a chi si fa centinaia di km per mangiarsi una Marinara, 40 50 anni fa' considerato la limitata materia prima una Marinara poteva anche fare un bel figurone ma oggi con tutto quel ben di dio sempre locale e reperibilissimo pure la Cosacca dovevano resuscitare?
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La pizza di Michele(quando il forno è pulito) |
