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Ciao a tutti, mi spiegate una cosa...... Che differenza c'è tra limpasto della pala e una pizza in teglia base?
Perche nn si puo usare limpasto della pizza in teglia ? Nella ricetta l'acqua deve essere tiepida, mentre nell'impasto della no knead l'acqua va fredda di frigo. Come mai?
Comunque complimanti a Pino veramente strepitosa, mi hai fatto venire una gran voglia. Anche io pizzeo con tante verdure, ma le uso spesso crude. Tu hai mai provato?
La mayonese che usi è bella ferma? Io ho provato piu volte ma viene spesso liquida. Hai idea del perchè? Domenica proverò con il latte di soia fatto da me magari viene meglio.
Se uso farina buratto 2 e farro o enkir va bene uguale? La 0 e 00 nn le uso, sono troppo raffinate per i miei gusti.
A presto,
Walter.. -
pinomerenda.
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Ciao walter, grazie...
guarda per me la pizza è sempre buona
quando cambi qualcosa nell'impasto di acqua farina sale e grassi cambi anche il risultato del prodotto finito, la nk di dek matura in frigo per 48 ore e quindi meglio usare acqua fredda per rallentare la lievitazione, questa invece lievita 6-8 ore, quindi è più opportuno creare ai lieviti l'ambiente più ottimale per farli lavorare...
Puoi anche fare lo stesso impasto per teglia, focaccia, doppia ma non avrai gli stessi risultati in termini di sapore, gli impasti sono "bilanciati" per il tipo di cottura e i "maltrattamenti" che devono subire quindi se c'è una ricetta e il risultato funziona è inutile cambiare farine, oli, sale ecc... magari va anche bene eh 
ma non ha tanto senso...
Le verdure. Alcune verdure sono migliori da crude, altre no... vedi i peperoni ad esempio...
La maionese. Prova con più grassi, l'unica cosa che ho notato è che il latte da frigo da qualche problema... ricorda di mettere un cucchiainio di succo di limone altrimenti non fa reazione
La farina. questa ricetta prevede un tot di intgrale, 10% mi sembra... vai tranquillo con la 0 che alla fine il risultato sarà meno raffinato che a usare la 2 Questa poi è una farina un pò "tecnologica" che ti consente e risolve qualche piccolo problemino... una volta ho usato la 2 bio e l'impasto era davvero difficile da maneggiare, qui la procedura non è semplice, devi mettere una stesa sopra l'altra e devono essere uniformi... l'impasto lo correggi in stesura 20 volte insomma... io non la proveri con farine diverse... almeno le prime volte
ciao!. -
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Ciao Pino,
capisco che cambiare le ricette nn porta agli stessi risultati, il fatto è che da un pò di anni ho bandito le farine raffinate,salvo rare eccezioni. Probabilmente è una lotta contro i mulini a vento. Il fatto è che mi piacerebbe tanto riuscire a fare una teglia come quelle che sforna Bonci. Ma cero dovrei usare le sue farine io incece faccio forse mix improbabili.
Per esempio sabato scorso ho provato per la prima volta un impasto no knead, con pani di sempre ( frumento, farro ed enkir) al 50% con setaccio che è un integrale. Sono farine mulino marino per esser precisi. Non ho avuto grossi problemi. E la pizza era veramente buona anche se le alveolature nn troppo proninciate.
Oggi pomeriggio ho impastato con la stessa tecnica ma con la buratto 2 e la setaccio al 50. Un disastro!!!!! Ho perso anche il cinema per provare a rianimarla. Ma era li tutta spatasciata che hai voglia a pieghe ma nn prendeva proprio nervo. È mai possibile? Eppure la buratto 2 ha un 280 di forza !!!! Alla fine ho ripiegato alle 18.00 in super emergenza con un impasto dei miei classici.
Per,la,mayo tutto ok oggi ho fatto io il latte di soia è si è montata una bellezza!😉
Nel forum che una sezione dedicata alle farine integrali ho nn c'è speranza?
A presto,
Walter. -
pinomerenda.
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ciao walter... alla grande per la maio... come hai risolto?
per le farine ci son diverse scuole di pensiero... se mi dici che lotti contro le farine raffinate per il modo magari sì... è una lotta contro i mulini a vento
io mi son fatto un'idea che il grosso problema del raffinato non è tanto il raffinato ma la mancanza di sapore... ormai tutto è raffinato, non so se è un bene o un male (nell'extravergine sembra sia un bene)... certo è che le farine 00 sono praticamente insapori... ma non è detto che sia una colpa se vuoi esaltare i condimenti... io, personalmente, preferisco le semiintegrali... per me (e il mio palato) sono il top con le verdure è un crescendo si sapori...
Le farine 1, 2 ecc... vanno bene per roba più rustica, non certo se vuoi ottenere dei risultati "replicabili"... ho visto pizze incredibili fatte anche con l'integrale (vedi faust) ma, secondo me, bisogna un pò scindere quello che è "desiderio di risultato" a "va bene anche così"
tante volte non vale neanche la pena di perderci troppo tempo... io ste farine 00 bio 1, 2, che poi non son tanto diverse dalla 00, non le capisco tanto... per me meglio metterci un pugno di integrale e morta lì
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Buon giorno Pino,
Per la maionese ho risolto facendo io il latte di soia, è la cosa migliore percheè nn ha sale zuccheri ho altre cose nascoste che alterano le qualitá della soia. Ti sarà capitato che con un certo latte ti viene e con un altro no, o succede solo a me?
Per le farine, nasce da un discorso salutistico. Partiamo dal concetto che io mangio quasi solo crudo. cambiando alimentazione la prima cosa che feci fu quella di levare tutto il raffinato, perchè fa male, sai innalzamento indice glicemico e bla bla bla, quindi se uso cereali sono solo integrali riso pasta, che poi nn mangio mai, fino alle farine. Così facendo scoprii che i prodotti integrali hanno un sapore stupendo. Cioè sanno. I raffinati non sanno di niente. Sai il detto if you try black you never come back!,,,,
La pizza è lunica cosa che mi sono lasciato di un alimentazione a mio avviso nn tanto sana. Ma come fai a non mangiare pizza!!! A parte che è bbbbbbbuona, ma poi ci sono troppi momenti della mia vita legati ad essa, le prime feste alle elementari andavamo al
Pruneto, le prime uscite da solo andavamo da solo pizza, i primi filoni si andava all'elettroforno vabbè ci siamo capiti
Il problema è come dici tu decidere se accontentarsi o andare oltre e mirare alto. A me piacerebbe fare una pizza in teglia soffice alveolata morbida al centro e con un sottile sfondo croccarello ma usando farine integrali. Si potrá mai ragiungere un risiltaro del genere? Forse no del resto Bonci ha 100000 toppings diversi ma limpasto è sempre lo stesso, forse un motivo ci sarà.
Oddio tremo già all' idea di quando mi arriverà il V1L e comincerò con la napoletana. Sarà un inverno di passione!!!!!!!!
Comunque oggi pomodoro per la crearura e io forse farò crema di fave e cavolo nero e zucca e broccoli. Sounds good che dici?
Buona domenica!
P.S. Cone faccio a cercare i post di un utente nel forum cosi mi vedo un po di impasti di faust?. -
pinomerenda.
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si... mi è capitato ancora ma non ho mai capito bene il problema... ho scoperto che il frigo non aiuta di certo
come lo fai il latte di soia?
ti pare corretto questo metodo? https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68832744
il motore di ricerca è in alto a dx, questo è il profilo de ilfaust
http://laconfraternitadellapizza.forumfree...le&MID=11404982. -
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Grande Pino anche sabato ho fatto un test producendo tre polpette diverse. Una bella polpetta morbida con il sugo ci vuole ogni tanto, sono alla ricerca della polpetta perfetta, da cucinare nella salsa in modo da lasciarla morbida e goduriosa così come la cuocevo quando usavo il manzo.
Sono aperto a suggerimenti.
Ecco le basi tutte cotte al forno....
Falafel, ricetta tradizionale partendo da ceci ammollati 24 h e poi frullati, trovate troppo gunucche, mi figlia ha apprezzato ma io le ho bocciate del tutto.
Polpetta con lenticchie e carote, queste una volta mangiate le ho trovate sabbiose, bocciate anche queste, ora mi rendo conto che mancava un legante.......già la sola farina di ceci sciolta in acqua sarebbe andata benone.
Polpetta alla CDC. Carote sedano a vapore, prezzemolo, e uno scarto di impasto di gnocco di patate fatto la mattina, passate nei semi di sesamo. Il giorno dopo erano da paura.
Per tornare alla tua domanda, in primis fico fare una polpetta partendo da un okara, ma mi chiedo non è un po' gnucco come ingrediente avendo perso tutta l'acqua, a quel punto è meglio una bella patata o del pane ammollato.....
Per il latte di soia io lo preparo così come faccio quello di mandorla.
Ammollo, 12h . 50gr si soia per 400 gr di acqua mas o meno.
Dopo l'ammollo frullo la soia con 200gr di acqua con il minipimer, se hai un attrezzo più potente ben venga.
Poi aggiungo la restante acqua e poi passo tutto con la garza, strizzo ben bene ed ecco latte da un lato okara dall'altro.
Pensavo che il latte di soia ha un sapore pessimo, la prossima volta voglio provare con l'avena, che sicuramente per cucinare è meglio, chissà se la maionese si monta ugualmente.
Belle le tue pizze romane anche se da puzzone napoletano la scrocchia romana non mi è mai piaciuta
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Su teglia e pala mi inchino a Roma ma sulla tonda no.
Intanto ecco la mia personale prodotta ieri...
Base zucca , topings broccoli e sedano rapa. Zucca broccoli affumicati a vapore.
Considerando che è stato un impasto di emergenza mi è piaciuta molto, ho solo steso male ed è venuta un po' alta e nn omogenea. Ma comunque base croccante centro super morbido.
A questo punto mi chiedo qual'è la differenza tra un impasto a mano classico ed un no knead?
Ho capito che il mio problema forse più che l'impasto è lo staglio e la relativa formatura dei panetti, forse rovino sempre il lavoro fatto nella maturazione facendo piede troppo invasive......penso nn lo so devo fare ancora test......tu che dici?
Walter.. -
pinomerenda.
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ciao walter
per le polpette prova questa
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68812969
per il latte di soia ho capito bene che non lo cuoci?
attenzione perchè i legumi (ed in particolare la soia) vanno cotti per ridurre l'acido fitico (mi pare) che è un antinutriente...
bella pizzona!
postala in un topic dai che son curioso di vedere come hai fatto.... -
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Purtroppo non ho foto della sezione.
Le prossime, domenica quindi, le fotograferò meglio.
Anche se gli alveoli nn mi danno gran soddisfazione al momento.
Comunque ho deciso di fare una comparativa, impasto mio classico, impasto visto si internet spiegato da Bonci, e no knead. Vediamo che succede.
Ora mi voglio studiare meglio le pieghe dopo lo staglio, secondo me quello è il mio punto debole.
Ora mi guardo le tue polpette, grazie!!!
P.s. Ma il topico lo apro nella sezione le nostre creature?. -
pinomerenda.
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ma si dove vuoi... c'è anche la sezione teglie ecc...
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Ok grazie.
Stavo leggendo il post della tua quiche......super fica. Per le polpettozze grazie, ho letto, ma il seitan è in pò hard core per i miei gusti. Il mio fuori programma è la pizza per tutto il resto mi affido a quello che ci da la terra!
Stò pensando al mix di farine per sabato prox😁.......
Hai mai usato la farina integral bianco?
www.integralbianco.it
Io no ma ho provato la focaccia barese questa estate in puglia, è una farina bianca che conserva tutti i nutrienti della integrale, avendo quindi un basso indice glicemico, è li che peccano le farine raffinate, quelle che nn uso appunto. 😉
Ed ha la tenacia delle raffinate. Nn so quanto sia maneggiato il grano ma leggendo sul sito nn mi sembrava male.
Dal propietario della panetteria di lecce, una signor panetteria, ho estorto anche la ricetta della focaccia barese. Non ho ancora osato sperimentare perche la barese ha un quantitativo di olio infinito, ed in cottura scaldare tutto quell'olio non è il massimo. Mia figlia urlava di gioia mentre la mangiava io sudavo solo a vederle le mani zuppe di olio. Ahahahahahahaha. -
pinomerenda.
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walter hai sfornato?
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ciao Pinuz!
si ho partorito due teglie ed una pagnotta. sono nelle rispettive sezioni, entrambe no knead.
Dacci un occhio e fammi sapere che ne pensi. Comunque anche oggi grosse soddisfazioni, we LUV pizza!!!!!
E tu? ieri ho anche continuato con gli esperimenti con il polpettone, ma vado molto a bracco per quello. comunque funghi e quinoa è un accoppiata da sballo!
uè Pinuz ho visto i tuoi ruoti belli, dopo approfondisco sulla tua preparazione.
Ma se ti do sue brutte sulle foto mi dici come si mettono i tag che prima nn ci sono riuscito?
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...... e io che mi ero perso questo ben di dio. bravissimo!!!! cercherò di imitarti. . -
pinomerenda.
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ciao avvocà! grazie
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Il WeekEnd della Pizza alla Pala Doppia (Vegan)Impastiamo Tutti Assieme con Pinomerenda - Giornata Mondiale Vegan |
