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bubusettete.
User deleted
vediamo, aspetta che misuro...
quello da 750 misura 20 x 6 scarsi (pirottino basso)
il pirottino alto da panettone da 500 gr 14 x
" " " " " da 1 kg. 18x 11 scarsi
" " " " da 300 gr 11,5 x 10
" " " " da 1 kg. 11x15
mi sembrano un po' grandi, non riesci a trovarli un po' più piccoli e soprattutto bassi?È vero porca miseria,non ci pensavo...dovrò ordinare i pirottini online,perché nemmeno alla metro li ho trovati
io li ho trovati anche al ...bricofer....pensa un po'
non avete bricofer nella zona? reparto casalinghi. -
.vediamo, aspetta che misuro...
quello da 750 misura 20 x 6 scarsi (pirottino basso)
il pirottino alto da panettone da 500 gr 14 x
" " " " " da 1 kg. 18x 11 scarsi
" " " " da 300 gr 11,5 x 10
" " " " da 1 kg. 11x15
mi sembrano un po' grandi, non riesci a trovarli un po' più piccoli e soprattutto bassi?È vero porca miseria,non ci pensavo...dovrò ordinare i pirottini online,perché nemmeno alla metro li ho trovati
io li ho trovati anche al ...bricofer....pensa un po'
non avete bricofer nella zona? reparto casalinghi
Dove li ha compratati ma moglie hanno detto che erano da 1 kg di impasto,andrò a vedere io se li trovo.. -
bubusettete.
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vediamo, aspetta che misuro...
quello da 750 misura 20 x 6 scarsi (pirottino basso)
il pirottino alto da panettone da 500 gr 14 x
" " " " " da 1 kg. 18x 11 scarsi
" " " " da 300 gr 11,5 x 10
" " " " da 1 kg. 11x15
mi sembrano un po' grandi, non riesci a trovarli un po' più piccoli e soprattutto bassi?È vero porca miseria,non ci pensavo...dovrò ordinare i pirottini online,perché nemmeno alla metro li ho trovati
io li ho trovati anche al ...bricofer....pensa un po'
non avete bricofer nella zona? reparto casalinghi
Dove li ha compratati ma moglie hanno detto che erano da 1 kg di impasto,andrò a vedere io se li trovo.
se ti hanno detto che sono da kg vanno bene, anche se sarebbe preferibile quello basso , la veneziana di solito vuole quello !. -
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Venerdì vado a vedere,se non li trovo,ritaglio questo. . -
bubusettete.
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marco, ma provare a chiedere in qualche pasticceria, panificio se te ne vendono qualcuno?
per risparmiare le spese di spedizione, naturalmente !
eventualmente, se proprio non hai scelta, io li ho acquistati da plurimix, puoi approfittare di prendere qualcos'altro..hanno un bell'assortimento di articoli per pasticceria etc etc. -
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Iper coop se non sbaglio. . -
bubusettete.
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prova in qualche pasticceria, sicuramente se li sono procurati, in previsione delle festività natalizie !
ma penso anche grandi catene come iper o carrefourMooooooolto bene. Domani parto!
Anto senti l aroma se ne facvio di più e lo tengo in frigo?
Odio le piccole dosi(vedi cuggino)
Danyyyyyy sempre in pole position vero !
x l'aroma puoi farne di più ma non farne quantità industriali, dopotutto le scorze di arancia e limone sono appena scottate nel miele e sciroppo di glucosio.
d'accordo che c'è l'alcool del liquore amaretto e tra sciroppo e miele la quantità di zuccheri aiuta la conservazione,ma io lo utilizzerei entro 10- 15 giorni. metti in frigo !. -
.marco, ma provare a chiedere in qualche pasticceria, panificio se te ne vendono qualcuno?
per risparmiare le spese di spedizione, naturalmente !
eventualmente, se proprio non hai scelta, io li ho acquistati da plurimix, puoi approfittare di prendere qualcos'altro..hanno un bell'assortimento di articoli per pasticceria etc etc
Grazie, si la conosco, ho già comprato, e anche qui (costano quasi niente...), o qui. -
bubusettete.
User deleted
purtroppo le spese di spedizione incidono molto, per questo ti dicevo di provare a reperirli in zona . -
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Marco, puoi usare anche quelli in alluminio.
Se ci pensi, quando rovesci il dolce, al posto di infilzare i ferri alla base del pirottino(visto che ovviamente non puoi), li infilzerai in alto... tra il collo del pirottino e la testa del dolce..
OK, mi sa che non è chiaro...
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bubusettete.
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non penso sia la stessa cosa..... . -
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sempre appeso a testa in giù sta!
a meno che non cambi la cottura... Questo non lo so...
Edited by Sandro N. - 17/11/2015, 19:19. -
bubusettete.
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visto che Dany è già in pole position, con i motori accesi, ecco il procedimento:
Per prima cosa preparare l'aroma per i lievitati ,sciogliendo a fiamma bassa il miele, il glucosio, aggiungere la scorza grattugiata degli agrumi, sciogliere lo zucchero, aggiungere l'estratto di vaniglia e il liquore amaretto, per ultimo il sale.
Mescolare bene e mettere in frigo coperto. Preparare almeno 1 giorno prima.
Preparare la glassa, anche questa deve stazionare in frigo almeno 24 ore prima dell'utilizzo.
Tritare le mandorle e le nocciole assieme a 3 cucchiai di zucchero ,aggiungere lo zucchero, la fecola, l'amido di riso e l'estratto di mandorla amara, aggiungere poco alla volta l'albume, sempre mescolando, fino ad avere un composto denso che scende a nastro. (attenzione a non farlo troppo liquido in quanto potrebbe ostacolare a corretta lievitazione del dolce.) chi preferisce una glassa più densa aggiungere 5 gr di farina di mais fumetto e ridurre la quantità di albume
tempistiche consigliate:
ore 20.00 rinfrescare il lievito madre sostituendo la farina normalmente utilizzata con un terzo di quella che si andrà ad utilizzare. mettere a lievitare in una stanza fresca per tutta la notte.
Il mattino successivo, iniziare con i 3 rinfreschi utilizzando interamente la farina che si andrà ad utilizzare per la veneziana
ore 19.00 mettere in frigo la ciotola e la foglia della planetaria, questo aiuterà a mantenere la temperatura dell'impasto .
Premetto che questo impasto è un po' più lento rispetto ad altri impasti di panettone e colombe, a volte può sembrare più difficile da incordare, ma alla fine il risultato è di una sofficità sorprendente.
E allora... si inizino le danze !
Ore 20.00
Gli ingredienti :
impastare con la foglia 100 gr. Di pasta madre in 60 gr di acqua, aggiungere 3 cucchiai di zucchero e 65 gr di tuorli. mescolare bene, aggiungere metà farina
Impastare fino a che l'impasto sia ben incordato, successivamente inserire i rimanenti tuorli leggermente sbattuti con una forchetta un po' alla volta. Alterandoli con lo zucchero, lasciare assorbire bene e aggiungere un po' di farina. Continuare alternando tuorli, farina e zucchero fino ad esaurimento, prima di inserire altra farina controllare che sia i tuorli che lo zucchero siano ben assorbiti.
Aggiungere la rimanente acqua di frigo (30gr.) un po' alla volta.
Finire con il burro morbido a pezzetti, facendo attenzione a non aggiungerne altro fin a che il precedente non sia del tutto assorbito.
Ribaltare spesso l'impasto con un tarocco.
attenzione alla temperatura dell'impasto, non deve superare i 25 gradi.
Se così fosse interrompere e mettere in frigo per una decina di minuti poi riprendere la lavorazione.
Finire con il gancio, completare l'incordatura, fare la prova del velo
e mettere in una ciotola coperta nel forno con la lucina accesa fino a che è triplicato. Per capire meglio quando l'impasto è triplicato vi consiglio di mettere una piccola porzione di impasto in un bicchiere possibilmente alto e stretto,segnare il livello e regolarvi con quella che sarà a vostra “ spia di lievitazione”.
Più o meno ci metterà 12 ore, perciò dormite sonni tranquilli!
Il giorno seguente sgonfiate l'impasto, aggiungete anche quello del bicchiere, mettete tutto nella ciotola dell'impastatrice e poi in frigo per una mezz'oretta abbondante.
Trascorso il tempo suggerito, montare il gancio e mescolate a bassa velocità.
Mettere da parte 3-4 cucchiai di farina.
Aggiungerne circa metà, ( della farina) mescolate per far riprendere bene la corda, aggiungere poco alla volta i miele, lo zucchero sciolto in 20 gr di acqua pochino alla volta alternandolo con i tuorli, controllare sempre che siano ben assorbiti prima di inserire altra farina.
Con gli ultimi tuorli inserire anche il sale, e i 2 cucchiai di aroma , inserire quindi la farina tenuta da parte. Adesso mancherebbero 10 gr di acqua, verificate in base al grado di assorbimento della farina, se questa è veramente necessaria
Ribaltare spesso l'impasto e se dovesse essere troppo morbido passare alla foglia per incordarlo meglio.
Inserire quindi il burro sempre un pezzetto alla volta, controllando la temperatura dell'impasto, in caso mettere in frigo per qualche decina di minuti.
Finire con il gancio , aumentando la velocità per favorire la formazione del velo.
qui ho dovuto arrangiarmi allargando l'impasto sulla foglia e fotografando velocemente con il cellulare facendo tutto da sola , non c'era nessuno in casa....
Mettere l'impasto coperto da pellicola in forno con luce accesa, per una 30 di minuti . Ribaltate poi l'impasto sul piano di lavoro , pesate l'impasto e calcolate un peso del 20 % inferiore a quella capienza del pirottino utilizzato.
Esempio: pirottino da 750 gr= 600 gr di impasto
pirottino da 1 kg = 800 gr. Di impasto
arrotondare con le mani leggermente imburrate e pirlate con l'aiuto di un tarocco. L'impasto risulta molto più lento di un normale panettone o colomba , ma va bene così.
Lasciar puntare 15 minuti, arrotondate di nuovo,mettete nel pirottino e lasciate lievitare coperto in forno con luce accesa e pentolino d'acqua calda fino ad un cm. dal bordo. (circa 4-5 ore).
Togliere il cellophan, lasciare 5 minuti all'aria, mettere la glassa con una sac a poche, aggiungere una manciata di zucchero in granella, infornare a 160 gradi per circa 50 minuti, comunque fino a che raggiunge la temperatura al cuore di 94 °.
con queste dosi ho riempito un pirottino da panettone basso da 750 gr più un pirottino da panetone alto da 300 gr.
qui il panettoncino, esploso in forno e di conseguenza ha "sparato" la glassa con conseguenti sbrodolamenti....
eccolo con il vestitino nuovo.
Considerazioni finali:
nonostante l'impasto sia il medesimo, ho constatato che nel pirottino alto e stretto la lievitazione è più spinta, ossia cresce maggiormente in altezza, obiettivamente però all'assaggio la consistenza è la medesima, molto soffice e leggero.
Edited by bubusettete - 17/11/2015, 21:33. -
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Così a logica, credo che si rischi o lo strappo dell'alluminio (che è molto meno resistente della carta da panettone, ci si incazza sempre quando si cerca di tagliarla o strapparla, a natale), o, bucando più in alto, la piegatura inconsulta del bordo (e se ti si piega l'alluminio verso l'interno del lievitato quando è ancora morbido...o idea siano pirottoni amari). -
.sempre appeso a testa in giù sta!
a meno che non cambi la cottura... Questo non lo so...
Così a logica, credo che si rischi o lo strappo dell'alluminio (che è molto meno resistente della carta da panettone, ci si incazza sempre quando si cerca di tagliarla o strapparla, a natale), o, bucando più in alto, la piegatura inconsulta del bordo (e se ti si piega l'alluminio verso l'interno del lievitato quando è ancora morbido...o idea siano pirottoni amari)
No, ma che bucare!!! Aspetta che trovo una foto altrimenti non ci capiamo!
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la Veneziana |
