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Tutte le volte che ho diminuito il ldb con la pdr è stato un fiasco. Su una lievitazione breve il rischio che non lieviti è in agguato e bisogna dosare bene (cosa che ancora non sono riuscita a fare,forse perché ho consideraro troppa pdr con il calcolapizza). Grazie dell'intervento ricco di spunti. Questo tizio poi lo cerco su Google.. . -
dimarsaba.
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CITAZIONEEbbene, lui aveva una sorta di grande ciotola, coperta con pellicola e dentro c'era una schifosissima pastella semi-liquida, acidissima, che prendeva usando un grosso cucchiaio ed elargiva a noi per farci il pane.
E' la prova che vorrebbe farmi fare quel mio amico del mulino che citavo sopra, era un suo pensiero e non credo che conosca il maestro che tu citi è stata una sua pensata, mo che glielo dico sicuramente mi dirà: Hai visto che la mia intuizione era giusta?
Adesso faccio le due prove in settimana, quella del LM rinfrescato il giorno prima e poi quella del Polish, maledizione e le 5 settimane del F1, spero che per lunedi mi arrivi il Pizzone così provo con lui usare il FAL adesso con questo freddo e stare sul terrazzo a 2 gradi non è proprio il massimo.CITAZIONETutte le volte che ho diminuito il ldb con la pdr è stato un fiasco. Su una lievitazione breve il rischio che non lieviti è in agguato e bisogna dosare bene (cosa che ancora non sono riuscita a fare,forse perché ho consideraro troppa pdr con il calcolapizza).
Guarda Silvia io mi sono attenuto alla ricetta di Sorbillo, che tu hai, semplicemente trasformando nella su equivalenza, Temperatura - Farina etc., è sono arrivato alla conclusione che il LM necessario è stato del 3% ed inserendo il tutto nell'App ho tirato fuori la dose del LB, è vero che ho avuto una piccola difficoltà nella distensione, che vorrò riprovare aggiungendo EVO su 40 gr per kg, ma messo nel forno a giusta temperatura si è alzato e come se si è alzato.
@Silvia
Ti faccio un esempio con una TA di 15° di cosa l'App mi tira fuori, dose per 10 panielli:
Farina 1635 gr
Acqua 1030 gr
PdR 84 gr qui io uso LM in modalità normale
Sale 51 gr
LdB 6.15
Non credo che il lievito sia proprio pochino, certo che la crescita dei panielli messi in un forno a luce accesa non sarebbe male, ma anche a TA li vedrai un po piccolini e non belli gonfi ma a 400/500 gradi si gonfiando tranquilla,l'unica cosa che io non faccio mai è quella di diminuire il LB a favore del LM lì i giochi possono diventare pericolosi troppi fattori da guardare e gestire per la ormonisità del LM poi posso anche sbagliarmi.. -
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Urca... al 99% credo che fosse pdr.
Ma in buona sostanza, Silvia, il concetto è quello di usare un preimpasto acido, che può essere sia pdr che anche pm.
Non ha una grande funzione lievitante, ma conferisce profumi e sapori eccelsi.
Tra l'altro ci sono panificatori d'eccellenza (prendi Josep Pascual) che usano pm acidissima, praticamente una pastella! Poi ci mettono un chicco di ldb ed ecco il loro pane fantastico.
Quel poco di lievitazione, poi, che serve alla napoletana glie la da il ldb, che io ridurrei ancora, rispetto a questa ricetta.
Mi sto ricordando il corso con Pascual.... che bella persona.
Ebbene, lui aveva una sorta di grande ciotola, coperta con pellicola e dentro c'era una schifosissima pastella semi-liquida, acidissima, che prendeva usando un grosso cucchiaio ed elargiva a noi per farci il pane.
Ettore ma e' una sorta du crescent di una volta che veniva usato
delle parti ns?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Josep Pascual:
Vah che pane:
Ettore ma e' una sorta du crescent di una volta che veniva usato
delle parti ns?
Più o meno si.. -
.Guarda Silvia io mi sono attenuto alla ricetta di Sorbillo, che tu hai, semplicemente trasformando nella su equivalenza, Temperatura - Farina etc., è sono arrivato alla conclusione che il LM necessario è stato del 3% ed inserendo il tutto nell'App ho tirato fuori la dose del LB, è vero che ho avuto una piccola difficoltà nella distensione, che vorrò riprovare aggiungendo EVO su 40 gr per kg, ma messo nel forno a giusta temperatura si è alzato e come se si è alzato.
@Silvia
Ti faccio un esempio con una TA di 15° di cosa l'App mi tira fuori, dose per 10 panielli:
Farina 1635 gr
Acqua 1030 gr
PdR 84 gr qui io uso LM in modalità normale
Sale 51 gr
LdB 6.15
Non credo che il lievito sia proprio pochino, certo che la crescita dei panielli messi in un forno a luce accesa non sarebbe male, ma anche a TA li vedrai un po piccolini e non belli gonfi ma a 400/500 gradi si gonfiando tranquilla,l'unica cosa che io non faccio mai è quella di diminuire il LB a favore del LM lì i giochi possono diventare pericolosi troppi fattori da guardare e gestire per la ormonisità del LM poi posso anche sbagliarmi.
Ecco io invece ho fatto calcolare sempre pdr acida e in percentuale alta approssimativa al massimo disponibile in percentuale mel calcolatore. Tipo 8-7%.
E infatti non lievivitava con dosi esigue di ldb.
Aspetto le prove appena arriveranno i forni..
Quel pane è stupendo...
Lievitazione mista a 10 oreFantastico lavoro del Calcolapizza |