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.Dei calzoni fritti ripieni di tuma, scarola riccia, acciuga e pomodoro... tipici di Messina.... chissà qualche volta metto la ricettina
Impossibile che tu venendo a Messina non li abbia mangiati!
Antonio, a Messina le ho mangiate una volta sola purtroppo. quella unica volta perchè ero a Messina per gare di nuoto di mia figlia, alle piscine comunali e li vicino, c'era una friggitoria che faceva solo queste ... che dire, meravigliose ...
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.Vogliamo iniziare a preparare questo ripieno ? 😂😂😂 per quanto riguarda l'impasto noi prediligiamo un impasto abbastanza idratato quindi parlo di 1,6 kg di farina ( Polselli blu )per litro d'acqua con 50gr di sale sempre per litro . Per il lievito quantità minime visto che preferisco lievitazione e conseguente maturazione molto lunghe a temperatura ambiente (circa 18/20 ore ) . Uso il frigorifero solo in caso di rimanenza e come mantenimento . L'unico intoppo ora è decidere come cuocere il ripieno . In casa preferirei friggerlo in una padella che riesca a Contenere il panetto (120/130gr) . Ovviamente usiamo per cottura olio di semi di girasole portato ad alte temperature , vi accorgete che è pronto quando con delle goccioline di acqua l'olio inizia a schizzare . Per quanto riguarda il ripieno stendiamo l'impasto in maniera omogenea e non troppo sottile e mettiamo al suo interno le quantità giusta di scarole e la provola di agevola, chiudete i lembi in maniera energica . Ora lo immergiamo e lo lasciamo cuocere . Per la cottura a forno a legna stendiamo il panetto(270/280gr) , mettiamo la scarola e la provola , una volta chiuso sopra aggiungiamo del Parmigiano qualche scarola ed olive. Non facciamo il solito buchetto in modo da lasciare aria all'interno che una volta vapore faciliterà la cottura della parte esterna del ripieno . Cottura a bocca di forno per cerca 2 minuti se il vostro forno viaggia interno ai 450 gradi . Comunque mi rendo conto che spiegarlo in questo modo è una "tarantella" ahhhhahaha quindi se ho dimenticato qualcosa o se non vi sono chiare delle cose , chiedete pure ! A dopo
Avremmo bisogno di qualche chiarimento per piacere!
La quantità di lievito è quella che metteremmo per una pizza napoletana usando lo stesso impasto? Più o meno un grammo di LDB fresco per chilo di farina(con 18° come dal nostro Calcolatore)?
Hai detto 18-20 ore di lievitazione a TA, ma quanto in puntata e quanto in appretto?
Grazie!. -
Enrico Lombardi.
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Parliamo naturalmente di lievito di birra , 1 max 2 grammi per litro in base alle temperature della camera dove faccio riposare la pasta . Aggiungo all'acqua il lievito poi la farina ed in fine a pasta semi formata il sale . Sicuramente meglio le tavole di legno ma per motivi sanitari uso la plastica . Di solito , tempo permettendo , faccio un'ora di puntata in macchina e un ora al banco . . -
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Per quanto riguarda il ripieno stendiamo l'impasto in maniera omogenea e non troppo sottile e mettiamo al suo interno le quantità giusta di scarole e la provola di agevola, chiudete i lembi in maniera energica . Ora lo immergiamo e lo lasciamo cuocere????!!!!!!!
scusate ma che vuol dire???
grazie. -
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preparero l'impasto per portarlo dalle suorine domenica sera,faro'qualche piccola variante del codimento delle scarole per via dei bambini ma....anche una parte per i piu'grandicelli 
li sara fedele fedele
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Per quanto riguarda il ripieno stendiamo l'impasto in maniera omogenea e non troppo sottile e mettiamo al suo interno le quantità giusta di scarole e la provola di agevola, chiudete i lembi in maniera energica . Ora lo immergiamo e lo lasciamo cuocere????!!!!!!!
scusate ma che vuol dire???
grazie
Ha detto che la cottura si può fare in due modi: sia fritta che al forno.
Ha anche scritto le dosi: per la versione fritta si usa mezzo paniello e quando lo cuoce lo "immerge" nell'olio.
So anche che il nostro amico Enrico (che ringrazio moltissimo per il tempo che ci sta dedicando e per questo suo regalo) cercherà di realizzare un video, in modo da mostrare a tutti questa sua preparazione.preparero l'impasto per portarlo dalle suorine domenica sera,faro'qualche piccola variante del codimento delle scarole per via dei bambini ma....anche una parte per i piu'grandicelli
li sara fedele fedele
evvaiiiiiiiiiiiiii
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Io direi di aspettare le istruzioni del maestro......
Come tutte le cose belle non c'è e' più' gusto se cerchiamo di scoprirle prima...
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ghghghgh .... sono andato a comprare la scarola ... 
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Francescano.
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Ettore scusa ma come se curioso di conoscere la versione napoletana?! La pizza di scarole è napoletana, come i crocchè, la parmigiana di melanzane, la lasagna, gli spaghetti con le vongole, il ragù, .......😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂
Il fatto è che sono borbonico pure io.... foggiano... e quella pizza ce l'abbiamo pure noi, anche se l'impasto è orribile... la scarola no! Quella la facciamo bene pure noi.... e vorrei vedere come la fanno alla Capitale (Napoli)
puzzoni borbonici .... io sono un papalino
un'isola felice nel mezzo del regno borbonico
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.Parliamo naturalmente di lievito di birra , 1 max 2 grammi per litro in base alle temperature della camera dove faccio riposare la pasta . Aggiungo all'acqua il lievito poi la farina ed in fine a pasta semi formata il sale . Sicuramente meglio le tavole di legno ma per motivi sanitari uso la plastica . Di solito , tempo permettendo , faccio un'ora di puntata in macchina e un ora al banco .
Perfetto, grazie mille!. -
Francescano.
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la stesura ...... Enrico se dico castronerie correggimi .... è simile a quella della pizza in entrambe le versioni (sia fritta che a forno)dobbiamo ottenere un disco steso non troppo sottile ma omogeneo
il quantitativo di ripieno non è pesato ovviamente, si va un po ad occhio, no si deve esagerare, deve essere "giusto" con prevalenza della scarola e qualche cubetto di ??? Agerola (non ricordo se ha detto provola o mozzarella scusare
)
FONDAMENTALE è la sigillatura del calzone, si deve schiacciare bene la pasta ai bordi perché non si apra in cottura
nella versione al forno si mette un po di condimento umido sulla parte superiore per evitare che si secchi e indurisca, giusto qualche foglia di scarola e 2-3 cubetti di formaggio ...... Enrico anche un filo di olio o meglio evitare ?. -
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Io spero solo di trovare la scarola al supermercato! . -
Francescano.
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Enrico ti volevo chiedere, a Napoli molti nella pizza di scarole usano mettere l'uvetta (che io non amo) e in certi casi il quantitativo è tale da avere una netta nota dolce .... in questi calzoni non ci va ? . -
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Oggi la vado a comperare pure io....
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Io, Franko e il gruppo-suore la faremo domenica, con i bambini!
Sarà fighissimo....
Il WeekEnd del Calzone Ripieno con la scarolaImpastiamo Tutti Assieme con Enrico Lombardi |
