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Avevo già sperimentato più volte l'uso della spremuta in vece dell'acqua, con il pane. Ho voluto così replicare con la focaccia del priore.
Per permettermi di allungare i tempi in sicurezza, ho tagliato la semola (80%) con una 00 W360 (20%), entrambe Polselli.
Le accortezze sono le solite della "spremuta di pane", quindi:
- Invece che 35 grammi su litro, ho inserito 38 grammi di sale per litro.
- Bisogna creare una corda estensibile perché l'acido ascorbico rafforza e irrigidisce molto la maglia, che con la semola è già bella tosta (p/l alto).
- La maturazione deve permettere di scaricare quanti più zuccheri possibile. Non vi preoccupate, comunque, dell'estremo imbrunimento superficiale: non si è bruciato niente: sono i suddetti zuccheri.
Francamente, il risultato è andato oltre le aspettative.
Aperta a metà e calcestruzzata con sovrabbondante mortadella, che ha legato bene con il leggero e genuino sentore d'arancia.
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