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CITAZIONE (ML80 @ 23/9/2020, 08:40) beh considera 80% di idratazione è tanta roba da fare a mano...considera che spesso non ci si riesce con impastatrici,
infatti spesso chi deve farlo a mano utilizza la tecnica del no knead.
cmq bravo per esserci riuscito.
A me sembra che sia uscito tipo l’impasto visto nei vari video, lo imparo domani se ci sono riuscito, dopo aver amalgamato il tutto, pausa da 20 minuti e a seguire ho ri-fatto 3/4 pause da 15 min seguite da pieghe dai quattro lati ...
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Salve a tutti, ultimamente, a casa, stiamo provando a produrre una pizza in teglia ma con farine di grani antichi siciliani (senatore cappelli, Maiorca) che hanno un w molto basso (w 90 circa) e solitamente sarebbero sconsigliate per i lievitati eppure riescono a venire magistralmente utilizzate da più professionisti del settore per produrre ottime pizze ecc...
Sicuramente l'autolisi aiuta il processo ma, avreste qualche dritta in più da potermi consigliare?
Facendo un impasto diretto con lievitazione di 7/8 ore a ta non si ottengono grossi risultati, ora vorremmo provare con una Biga.
Per quanto riguarda il lievito solitamente utilizziamo quello di birra ma vorremmo provare con il disidratato e anche con il lievito madre più avanti.
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CITAZIONE (Killjoyalan @ 23/3/2021, 09:14) Salve a tutti, ultimamente, a casa, stiamo provando a produrre una pizza in teglia ma con farine di grani antichi siciliani (senatore cappelli, Maiorca) che hanno un w molto basso (w 90 circa) e solitamente sarebbero sconsigliate per i lievitati eppure riescono a venire magistralmente utilizzate da più professionisti del settore per produrre ottime pizze ecc...
Sicuramente l'autolisi aiuta il processo ma, avreste qualche dritta in più da potermi consigliare?
Facendo un impasto diretto con lievitazione di 7/8 ore a ta non si ottengono grossi risultati, ora vorremmo provare con una Biga.
Per quanto riguarda il lievito solitamente utilizziamo quello di birra ma vorremmo provare con il disidratato e anche con il lievito madre più avanti.
Dai un’occhiata qua, forse trovi qualche spunto interessante:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=76075695
Ciao
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CITAZIONE (Merlino the First @ 23/3/2021, 10:01) CITAZIONE (Killjoyalan @ 23/3/2021, 09:14) Salve a tutti, ultimamente, a casa, stiamo provando a produrre una pizza in teglia ma con farine di grani antichi siciliani (senatore cappelli, Maiorca) che hanno un w molto basso (w 90 circa) e solitamente sarebbero sconsigliate per i lievitati eppure riescono a venire magistralmente utilizzate da più professionisti del settore per produrre ottime pizze ecc...
Sicuramente l'autolisi aiuta il processo ma, avreste qualche dritta in più da potermi consigliare?
Facendo un impasto diretto con lievitazione di 7/8 ore a ta non si ottengono grossi risultati, ora vorremmo provare con una Biga.
Per quanto riguarda il lievito solitamente utilizziamo quello di birra ma vorremmo provare con il disidratato e anche con il lievito madre più avanti. Dai un’occhiata qua, forse trovi qualche spunto interessante: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=76075695Ciao
Grazie mille, ora vedo un po'
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CITAZIONE (Notturno Italiano @ 31/7/2020, 14:12) no. Portati fin quasi alla fine dell'apretto e poi raffredda l'impasto
Dopo le ore lunghe in frigorifero, io tiro fuori la massa e faccio lo staglio; dopodiché, metto tutto in vari contenitori per fare l'apretto a temperatura ambiente per 4-6 ore.
Che cosa intendi precisamente per "raffredda l'impasto"? Rimetterlo in frigorifero? Se sì, come mai? E per quanto tempo?
Un altro dubbio: molti consigliano di usare quanta meno farina possibile soprattutto all'inizio e, poi, durante lo staglio (onde evitare difficoltà in chiusura d'impasto). Invece, nel disciplinare leggo che si consiglia di spolverare bene il banco.
Come mai questa diversità?
Grazie in anticipo.
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