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Buongiorno Ragazzi,
volevo condividere con voi una prima grande esperienza fortunatamente conclusasi nel migliore dei modi...
dato che sul forum ho iniziato a leggere e capire i primi passi da fare in questo fantastico mondo...e poi negli anni
confronti continui con i vari utenti,corsi e approfondimenti privati, sperimentazione e così fino a farmi un piccolo bagaglio di esperienze,
in questo fantastico mondo dell'arte bianca.
E' così ho accettato l'invito di un mio amico a prendere parte ad un evento organizzato da un produttore vinicolo,
che per 2 serate (in un calendario estivo di eventi) vuole proporre tranci di pizza di diversi gusti da abbinare ad i propri vini.
eh niente.... nella paura, ansia ed incoscienza ho cmq accettato la sfida, con la speranza di dare il meglio ma la paura di fallire miseramente,
visto che numeri del genere sono davvero tanta e troppa roba per un amatore casalingo,
sia per la preparazione , per la gestione degli impasti, per gli strumenti non adeguati a teli numeri.
però ora è andata...week end massacrante è dir poco, ma grande anzi grandissima soddisfazione.
Come dicevo serata organizzata da altre persone,
noi avevamo il compito di fare le pizze e soddisfare la clientela.
la squadra era composta da 5 persone,
ognuno con un compito ben preciso e definito.
l'obbiettivo che ci eravamo prefissati era questo:
1 far da mangiare ad oltre 200 persone(una media di 3 tranci di pizza a testa, scaglionati con tre gusti di pizza diversi )
2 cercare di farli attendere il meno possibile
3 creare poca confusione a bancone
4 dare a tutti una pizza calda appena sfornata
5 la speranza che la pizza fosse ottima
6 che la ns catena funzionasse alle perfezione.
beh partendo dal fatto che non siamo professionisti ma amatori,
che numeri del genere nessuno di noi li aveva mai fatti..devo dire siamo andati davvero benissimo,
ha funzionato tutto alla perfezione..nessun intoppo nessuna problema.
iniziato le prime sfornate alle 21:00 alle 23/23:30 tutti avevano mangiato, poi ultime teglie fatte in relax in base alla richiesta di duplicare questa o quella pizza.
La pizza è piaciuta moltissimo..il responso di chi ha avuto il piacere di comunicarcelo è stato quello di una pizza leggerissima, con condimenti eccellenti e tempi di attesa davvero ridotti al minimo,,
al max si aspettava 5/7 min per avere il trancio qualora al banco non ci fosse nulla.
i compiti sono stati così suddivisi:
io mi sono occupato degli impasti ,stagli,formatura,stesura e condimenti.
il mio amico ed altra persone hanno gestito logistica (preparare la postazione,trasportare 2 forni a legna acquisto ingredienti e tutto il necessario) precottura teglie e cottura finale.
poi abbiamo chiamato altre 2 persone, che hanno gestito il banco durante la serata e nel pre hanno preparato ingredienti contenitori e tutto il necessario per essere pronti.
Fatta questa premessa veniamo a quello che è stato il mio compito che è la cosa più attinente al forum,
ovvero l'impasto e la sua gestione,
fare oltre 50 kg di impasto in casa con una spirale da 6kg capite che è da pazzi( o da minchioni più che altro)
quindi ho cercato di applicare la soluzione migliore per velocizzare il tutto e crearmi meno grattacapi...considerando un frigo domestico(il mio) ed un bancone frigo del mio amico...insomma non si poteva sottovalutare nulla,,
ill rischio di arrivare con impasti di merda al sabato era molto molto alto.
quindi ho deciso di far così:
un impasto 100% biga in modo che in fase di chiusura non avrei avuto farine da pesare ma solo acqua sale e olio,
ma soprattutto ho pensato di fare cosi visto che avrei lavorato quasi al max delle capacità della spirale,non avendo farina da aggiungere
mi sarei evitato farina che rimaneva sulla base della vasca piccoli grumi e tutti gli inconvenienti che ci sono quando si lavora a pieno carico
con una spirale di piccole capacità....e devo dire è stata una mossa super azzeccata.
scaletta del lavoro:
il giovedì dalle 18 ho iniziato a preparare la biga
una biga idratata al 46% con lievito allo 0.7% su farina.
totale biga preparata 40 kg tutta a mano.
lasciata una parte in cantina sui 18° ed una parte gestita frigo/t.a.
il venerdì alle 18 ho iniziato con la chiusura degli impasti
idratazione finale 80/82 %
sale 2.5%
olio 3%
un totale di 10 impasti da circa 5 kg finiti
totale 51/52 kg.
avendo un totale di 25 contenitori adeguati
per i primi impasti gli ho dato un pò di massa in frigo e poi subito staglio e contenitori quindi 25 panetti da 1/1.1 kg circa 25 kg
i restanti 25/27 kg .
in base alle capienze ci siamo smistati impasti tra il mio frigo e quello del mio amico.
diciamo ci sono volute sulle 7 ore per fare tutto considerando una pausa di 1 oretta far cenare famiglia in cucina
sabato mattina
stesura,filino evo e sale e precotture delle pezzature pronte nei contenitori
2 forni a legna indiretti
6 teglie totali 60x40
finite le precotture staglio dei restanti 25 kg riutilizzando i contenitori in parte,, altre pezzature lasciate al banco coperte...anche perchè poi fatto un impasto a mano al volo di altri 8 kg
per essere sicuri visto che il numero persone poteva aumentare...ma effettivamente poi sono le 6/7 basi che ci sono avanzate ed abbiamo cotto così sul finire.
quindi poi la sera diciamo siamo andati molto spediti,
avevamo 12 teglie
io condivo 6 basi per volta
2 infornavo una persona a forno 3 teglie cad tempo 6/7 minuti e sfornavano ed avevano già pronte le altri 6 teglie condite e pronte da infornare,
2 prendevano pizze su taglieri ,,taglio e via...e così per circa 2.5 ore.
insomma fortunatamente siamo andati spediti come un treno, devo essere sincero non pensavo potessimo far questi numeri ed in quel tempo,
però l'organizzazione ha funzionato alla perfezione eravamo una macchina perfetta senza spreco di tempo ed ognuno sapeva cosa e come doveva farlo.
la gente ha apprezzato la pizza,i tempi sono stati miseri visto che ogni 10 min scarsi c'erano cmq 72 pezzi pronti.
purtroppo non ho foto di pizze o sezioni perchè per 3 ore ero in trans agonistica
cmq tanta paura,tanta ansia,tantissima stanchezza...ma grandissima soddisfazione sia perchè è filato tutto liscio,sia perchè la pizza è piaciuta molto
ricevere i complimenti dalle persone e dall'organizzatore è stato la cosa più gratificante.
ecco due fotine le uniche che ho:
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Un gigante..... sei un gigante della pizza (e non solo)
Chiunque faccia questo ha qualcosa di grande
Chapeau. -
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Si vabbè, da parte mia ti posso solo ringraziare di questa condivisione...
anche se mai e poi mai affronterei una cosa del genere (vabbè: età ed energia sono diverse).
Forse potrei andare al di sopra di una 10ina di persone da sfamare (sono arrivata a 8, una volta, ma non mi sono mai fermata).
Ammiro anche la discrezione nell' "oscurare" facce delle persone e targhe delle auto.
Complimenti per tutto Massimo, veramente, tanta ammirazione per la bravura, la dedizione, le capacità!!!
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Che dire...
Tanto di cappello per l'impegno e la capacità organizzativa.
Ed ora la parte più "tecnica": che condimenti hai usato?. -
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... e soprattutto dicci degli abbinamenti consigliati per i vini con ciascun condimento 
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Grazie mille Ettore,linda e Bastiada!!
hai ragione ho dimenticato di citare i condimenti,
partiamo dal fatto che abbiamo proposto diversi condimenti e chi ha organizzato la serata ha scelto le 3 tipologie da fare
in modo da abbinare le pizze ai suoi vini.
Naturalmente noi abbiamo anche pensato al fatto che, condimenti ingredienti molto delicati agli sbalzi di temperatura che potessero guastarsi,
non andavano bene era troppo rischioso,
ingredienti troppo costosi preparati per quel grosso quantitativo poteva essere controproducente,
perchè così come potevamo dar via tutto (come poi è successo fortunatamente) allo stesso c'era cmq anche l'ipotesi di dar via solo 50 tranci di pizza....insomma pensando al peggio abbiamo optato per ingredienti buoni particolari,locali,ma di ottima qualità e che in caso di non riuscita avessero cmq limitato il danno economico.
queste le pizze proposte
1 base rossa con passata di pelati freschi locali con fiordilatte fresco di un caseificio locale ritirati la mattina della pizzata e peperoni friggitelli(preparati,,aromatizzati e marinati il giorno precedente) sempre locali,evo ed origano
2 base con passata di datterino giallo,fiordilatte e datterini rossi freschi..ed all'uscita sbriciolata di peperoni cruschi e grattugiata di scorzetta di limone,evo
3 base fiordilatte,patate lesse ,sbriciolata di salsiccia di maialino lucano(preparato e marinato il giorno precedente) evo e rosmarino
poi su richiesta è scappata qualche marinara classica...rossa con aglio e origano
la cosa bella è stata prendere tutti i prodotti da produttori locali davvero a km 0 e freschissimi, per esaltare nella loro semplicità la qualità dei prodotti territoriali(tranne i limoni che venivano da vicino sorrento)
devo dire sono state molto apprezzate nonostante fossero appunto ingredienti molto semplici.
eh linda guarda se trovo una copia del menù te lo dico perchè sinceramente non ricordo....anche perchè una volta finite le pizze ..poi l'ansia è sfociata nel bere calici e calici di vino
quindi qualcosa dalla mente è sparito
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Complimenti! Fare una cosa del genere senza attrezzatura adeguata (cella frigo, impastatrice da 20kg per dire...) e senza una "squadra rodata" è da temerari :-D
Ma sono i temerari che arrivano alla fine con la gioia di aver avuto successo!
Occhio, perchè di solito ste bravate ti costano delle repliche :-P. -
.Complimenti! Fare una cosa del genere senza attrezzatura adeguata (cella frigo, impastatrice da 20kg per dire...) e senza una "squadra rodata" è da temerari :-D
Ma sono i temerari che arrivano alla fine con la gioia di aver avuto successo!
Occhio, perchè di solito ste bravate ti costano delle repliche :-P
Grazie 🤣🤣🤣
infatti 1 luglio si replica 🫣🫣🫣🤪🤣🤣🤣🤣. -
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Bravo Massimo anche se personalmente non mi cimenterei in una avventura simile ma come ha detto Linda età ed energia sono nettamente a tuo favore……se riesci postaci i vini proposti…..facendo il corso di sommelier sono interessato alla cosa. . -
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bravissimo e complimenti per il coraggio di imbarcarti un un'impresa simile.
In luglio come farai con le temperature?. -
.Bravo Massimo anche se personalmente non mi cimenterei in una avventura simile ma come ha detto Linda età ed energia sono nettamente a tuo favore……se riesci postaci i vini proposti…..facendo il corso di sommelier sono interessato alla cosa.
Grazie Roberto,
guarda ho chiesto a qualcuno se avesse la foto del menù proposto...se me la girano ti aggiorno.bravissimo e complimenti per il coraggio di imbarcarti un un'impresa simile.
In luglio come farai con le temperature?
Grazie mille,
guarda alla fine chiusura impasto con acqua molto fredda così da uscire sui 22/23 max e dopo poco 10/15 min subito staglio e frigo a 3° gradi reali.
una volta pronti i panetti il giorno seguente,, cmq hanno circa 30/40 min di stacco ogni 5 kg di impasto quindi saranno pronti non tutti insieme , tolgo dal frigo e vado di precottura,
non dovrebbero esserci grossi rischi ...se qualche panetto va leggermente avanti una rigenerata e via.
almeno spero...ma singoli contenitori quindi masse piccole e frigo realmente freddo generalmente non ci sono problemi.. -
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Io nel dubbio spenderei qui 150€ e noleggerei un furgoncino con cella frigo per 1/2gg... butti dentro tutto e tiri fuori quando ti serve, quello che ti serve, dagli impasti ai condimenti . -
.Io nel dubbio spenderei qui 150€ e noleggerei un furgoncino con cella frigo per 1/2gg... butti dentro tutto e tiri fuori quando ti serve, quello che ti serve, dagli impasti ai condimenti
ma alla fine i panetti appena formati li teniamo in frigo tra il mio e quello del mio amico,
il giorno successivo cmq li abbiamo una vetrina frigo a disposizione...considera anche che stagliando subito e mettendo in frigo a 3° poi il giorno successivo cmq i panetti necessitavano ancora di tempo per ultimare la lievitazione.
con pezzature singole si va tranquilli...discorso diverso per masse grande 5/7kg dove allora servirebbe una bella cella frigo che te lo blocca altrimenti frigo di casa non ce la fa e rischi vadano oltre.
poi penso che al prox giro per non uccidermi potrei fare anche in 2 tranche
anticipando un primo blocco di impasto da 25 kg e relative precotture ed un ulteriore secondo impasto da 25 kg con precotture.
tanto le basi precotte le ho già testate e reggono bene in frigo.
vediamo.
grazie cmq per il suggerimento!
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Hai un frigo di casa bello grande allora :-D
Che contenitori usi? Io per una cosa del genere avevo preso, dove ci riforniamo con la proloco, dei contenitori plastici tipo quelli da gastronomia, trasparenti, col coperchio, da 2,5l, così erano impilabili ed ermetici e a costo irrisorio. -
.Hai un frigo di casa bello grande allora :-D
Che contenitori usi? Io per una cosa del genere avevo preso, dove ci riforniamo con la proloco, dei contenitori plastici tipo quelli da gastronomia, trasparenti, col coperchio, da 2,5l, così erano impilabili ed ermetici e a costo irrisorio
si fortunatamente ho un frigo bello grande stile americano era il mio sogno e quando mi sono sposato l'ho realizzato,
avendo poi vari piani removibili diciamo sono riuscito a mettere tranquillamente quasi 30 kg ...poi il mio amico ha il classico bancone frigo dei bar quello lungo e basso dove puoi metterne davvero tanti sia grandi che piccoli.
si classici contenitori in plastica trasparenti rettangolari con singoli coperchi chiusura ermetica o cmq impilabili all'occorrenza...quasi tutti da 3 lt alcuni da 3.2 altri da 3.5 qualcuno leggermente più piccolo da 2.5..
58KG - 700 tranci - 250 persone |
