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Fisico.
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CITAZIONE (Notturno Italiano @ 5/9/2016, 18:03) Ora, nel concreto, potremmo dire che per il panettone va benissimo, visto che deve triplicare.
Ma potremmo anche dire che per un rinfresco del lievito converrebbe tenerlo "a secco" e farlo raddoppiare (o anche meno)
Che ne dici?
Premesso che è azzardato trarre conclusioni da un solo test e tre soli punti, sembrerebbe che, fissato un tempo per far raddoppiare l'impasto, più è alta l'idratazione più lievito è necessario. Ma se invece fissiamo il tempo per triplicare la sistuazione si inverte e la minore idratazione richiede più lievito.
Che la maggiore quantità di acqua in qualche modo metta a disposizione del lievito più cibo nel tempo, rendendogli al contempo più difficile la vita al principio?
Forse Ramirez potrebbe aiutarci a dipanare la questione.
Dany citofona a Ramirez per cortesia.
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