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Fisico.
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CITAZIONE (Dekracap @ 5/9/2016, 19:55) Potrebbe questo spiegare la curva di lievitazione?
Cioè nel panetto piu idratato in fin dei conti c'era meno lievito (sia sul totale che sul famoso litro d'acqua...) e dunque l'azione del lievito era meno forte mentre con passare delle ore l'ambiente piu idratato ha favorito la moltiplicazione del lievito che ad un certo punto si è trovato in quantitativo maggiore nell'impasto a piu idro, cosi da recuperare....
Potrebbe... il test l'ho condotto tenendo fissa la percentuale di lievito sul quantitativo di farina... sarebbe da ripetere tenendo fissa la percentuale di lievito sul quantitativo di acqua...
L'obiettivo era verificare se l'idratazione nel range di utilizzo della pizza napoletana era ininfluente nel calcolo del lievito come percentuale della farina come sostenuto da taluni, vedi discussione citata nel primo messaggio, prendendo anche spunto da Indisciplinato che, se non erro, sostiene che il lievito va aumentato all'aumentare dell'idratazione.
Edited by Fisico. - 5/9/2016, 20:37
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