-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 11,764
- Status
- Offline
|
| |
Comunque viene usato in diluizioni molto alte con la birra. Sarà anche per quello che nelle fasi iniziali va ben mescolato (e magari scopriamo che l'ossigenazione non c'entra niente)
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 249
- Location
- Milano
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (indisciplinato @ 5/9/2016, 21:11) Sì lo sostenevo per range alti di idratazione. Oltre il settanta. Pare che il lievito isolato funzioni peggio. Per contro con più acqua, c'è più ossigeno.
La tua tesi sembra quindi confermata da questo test, dato che per la pizza solitamente non si va oltre il raddoppio dell'impasto, no?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 11,764
- Status
- Offline
|
|
Boh. Può darsi. Sai è un bel test. Uno analogo lo ha fatto anche Pinomerenda per smentire le tabelle di Craig Lindberg sul lievito naturale.
In comune hanno il fatto che sono test volumetrici. Per contro i lievitati non sono solo questo. Voglio dire che poco sappiamo della tenuta dell'impasto in quelle condizioni. Probabilmente l'impasto più sodo si riesce ancora a stendere, gli altri no.
Al di là del volume, l'acqua interviene anche agevolando gli enzimi (credo). Anche quelli hanno un ruolo.
Alcuni sostengono che gli impasti più annacquati hanno meno sapore perché c'è meno farina. Non c'ho mai creduto perché gioca un ruolo troppo importante la cottura.
Voglio arrivare al punto. Cosa rende un impasto più equilibrato su un piano di flavour. Quali sono le migliori condizioni e qual è il miglior trade off tra lievito e idratazione tenendo anche un occhio alla maturazione e alla cottura?
Cioè tutto questo ciarlare qui in Confraternita non sarà solo una perdita di tempo? Il sacro Graal esiste davvero?
PS: sei partito da una ipotesi di un un per cento di ldb. Se ne mettevi un decimo chissà?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 11,764
- Status
- Offline
|
|
Fisico, ho un po' sproloquiato 
Questo era l'intervento a cui ti riferivi.
http://laconfraternitadellapizza.forumfree...66991999&st=360
Il lievito lavora meglio con una diluizione non eccessiva (qui scrivevo di un 90℅).
Il tuo test potrebbe essere in linea come hai scritto con quella pubblicazione scientifica. All'inizio con una maggiore idratazione stenta un po'. Poi moltiplicandosi e ricorrendo a cooperazione in gruppi di cellule mette la freccia e sorpassa.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 249
- Location
- Milano
- Status
- Offline
|
|
Ovviamente l'obiettivo non era determinare qual è l'impasto più equilibrato o quello dal gusto migliore, ma molto più semplicemente trovare, se esiste, la relazione tra lievito ed idratazione per verificare se ha senso tenere conto dell'idratazione stessa nel calcolo del quantitativo di lievito necessario per far correttamente lievitare un impasto in un certo numero di ore ad una data temperatura.
Perciò ho scelto di tenere fissi lievito e farina e variare l'acqua, ovvero uno solo dei parametri in questione, come prevede il metodo scientifico. Se poi l'esperimento porta allo stesso risultato al variare della percentuale di lievito è da verificare.
È un primo test, perciò vi invitavo a ripeterlo e a estenderlo.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
Bel test  , l'unica cosa che mi lascia sempre perplesso di questi test sono le condizioni iniziali che inevitabilmente cambiano.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 11,764
- Status
- Offline
|
|
La domanda che sottende il test è come variare il lievito al variare dell'idratazione. Martino (Daiconan) aveva dato una risposta lineare, più che esaustiva ai nostri fini sulla napoletana. L'alta idratazione invece funziona diversamente.
Adesso dire perché più idratazione richieda meno lievito, scientificamente, non saprei proprio. Ho perso via via molte convinzioni.
Un impasto meno liquido ha un effetto esotermico (non endotermico, correggo come precisato da Ramirez) superiore e la temperatura più alta piace al lievito.
Un impasto più idratato ha una attività enzimatica più pronunciata, anche questo aiuta il lievito.
Un impasto più idratato ha più ossigeno a disposizione e permette più mobilità alle cellule.
Edited by indisciplinato - 6/9/2016, 16:19
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 249
- Location
- Milano
- Status
- Offline
|
|
Che la relazione non sia semplicemente lineare è stato appurato da tempo e nel Calcolapizza infatti Japi utilizza una formula parabolica con vertice a 65%.
Questo test sembra indicare che il vertice è più a sinistra, non è detto che sia il 60% bisognerebbe provare idratazioni più basse. Inoltre, come suggerito implicitamente da Nicodvb, potrebbe dipendere dalla farina.
A cosa serve tutto ciò? Ammesso di tirarne fuori qualche conclusione riuscirò forse a fare una pizza migliore? Non credo.
È solo Curiosità, che è dello stesso genere dell'Acqua, e della quale non sono mai pago.
Parafrasando il Sommo Poeta: "fatti non foste per viver come pizzaiuoli, ma per seguir virtute e canoscenza", guarda caso di genere femminile anche loro
E per par condicio cito anche il motto del moderno poeta Mascian, che tu stesso incorniciavi, "non sapendo nulla, tutto mi riusciva bene".
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 2,783
- Status
- Offline
|
|
Be...diciamo che l'esperimento è importante apre interrogativi per i quali vale bene una discussione.
L'idratazione è un elemento determinante sia per la formazione che per la successiva lievitazione dell'impasto.
Devo dire con tutta sincerità che mi aspettavo un comportamento lineare fin dall'inizio , vale a dire che il comportamento della maggiore idratazione fosse quello di determinare fin da principio una maggiore lievitazione.
Infatti la maggiore idratazione porta per prima cosa ad una consistenza diversa dell'impasto stesso, ad una maggiore cinetica delle reazioni scatenate dagli enzimi, la minor influenza negativa dei metaboliti della lievitazione , perché la maggiore diluizione disperde le sostanze metaboliche della fermentazione che influirebbero negativamente sulla reazione metabolica stessa.
Invece c'è un comportamento iniziale per le prime due-tre ore di maggior lievitazione per gli impasti meno idratati ,che potrebbe essere spiegata in parte dalla spiegazione di Indisciplinato che parlava di reazioni esotermiche (esotermiche e non endotermiche) e quindi temperatura leggermente superiore e cinetica più sviluppata della fermentazione. in parte anche perché la maggior compattezza dell'impasto porta a maggior presenza di zuccheri fermentescibili. Poi però questi impasti che partono prima devono fare i conti (come detto sopra) con la inibizione dei metaboliti stessi della fermentazione(alc00l, anidride carbonica ecc.), mentre invece quelli maggiormente idratati hanno alla lunga la prevalenza forti delle considerazioni sopra fatte.
|
|
|
| .
|
23 replies since 5/9/2016, 16:29 942 views
.
