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.Ho visto ora questa discussione. Io uso sistematicamente la lecitina nel pane, perché aiuta molto a mantenerlo morbido per diversi giorni e anche perché io lo surgelo, e trovo che nella scongelazione con la lecitina sia meglio. Sull'effetto sull'alveolatura, che molti testi citano, non ho notato niente di particolare.
Per informazione, su Tibiona e su Amazon è in vendita una lecitina in polvere, che può essere facilmente stemperata nell'acqua al momento dell'utilizzo, ed è quella che uso io.
Dammi un indizio per favore, che vedo solo quella in granuli su Amazon...
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.Ho visto ora questa discussione. Io uso sistematicamente la lecitina nel pane, perché aiuta molto a mantenerlo morbido per diversi giorni e anche perché io lo surgelo, e trovo che nella scongelazione con la lecitina sia meglio. Sull'effetto sull'alveolatura, che molti testi citano, non ho notato niente di particolare.
Per informazione, su Tibiona e su Amazon è in vendita una lecitina in polvere, che può essere facilmente stemperata nell'acqua al momento dell'utilizzo, ed è quella che uso io.
Dammi un indizio per favore, che vedo solo quella in granuli su Amazon...
su Tibiona è questa
www.tibiona.it/addensanti-e-amidi/...na-di-soia-250g
ma al momento risulta esaurita.
Su Amazon ora c'è questa, che è cara (anche visto le spese di spedizione)
www.amazon.it/Sosa-Polvere-Lecitin...ecitina+di+soia
Non è quella che avevo visto tempo fa, che era la stessa di Tibiona.
PS - C'è anche questa, in pacchi da un kg, e non costa di più (al kg) di quella di Tibiona
https://www.amazon.it/LECITINA-omega-3-ome...ecitina+di+soia
Edited by mikecas - 14/1/2017, 16:19. -
Ingordo.
User deleted
Be Danny, direi che hai centrato in pieno gli obiettivi!!
Complimenti è spettacolare!. -
.Be Danny, direi che hai centrato in pieno gli obiettivi!!
Complimenti è spettacolare!
Grazie Ingordo! Troppo buono…. non sempre escono così.
@Sandro la Lecitina, per intenderci quella in barattoli che vendono nella maggior parte dei supermercati, la si scioglie in un po' d'acqua che poi si può detrarre dal totale acqua usata per la ricetta. A me in 15 min si scioglie alla grande e diventa un acqua viscosa che poi utilizzo nell'impasto.
Saluti.. -
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@Mikecas Grazie, non la trovavo... 
@Danny Si Danny, infatti anch'io conosco quella. Solo che l'unica volta che l'ho usata non si scioglieva molto facilmente. Sarà stata un'altra marca. O io che avevo poca pazienza
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.Non ho capito bene cosa apporta la lecitina. Favorisce la croccantezza?
Amorgos, ti riporto ciò che è stato detto dalla Dott.ssa Simona Lauri, in quanto più concisa e decisamente più scientifica di tutto quello che ho appreso nei forum esteri.
"I vantaggi del suo utilizzo risiedono unicamente nel fatto che tali molecole (correttamente si identificano come lecitine e non lecitina) sono degli emulsionanti naturali e pertanto svolgono un miglioramento reologico in impasti, incrementato in quelli che contengono anche una sostanza grassa. I vantaggi nella tecnologia di panificazione (pane, pizza ecc.) consistono nell'interagire con l'amido in fase di retrogradazione migliorando la shelf life, incrementano la ritenzione di gas all'interno della massa per azione sulla struttura glutinica quindi portano a un miglior sviluppo del prodotto in fase di fermentazione e cottura. Riduzione del fenomeno dell'essicamento o perdita di acqua in fase di trasudamento e raffermimento. Riduzione dei tempi di impastamento, miglior alveolatura e texture della mollica riducendone il senso di secchezza"
Poi di mio, facendo qualche test, ho notato che senza grassi ho una struttura più piacevole. Ma sui grassi, sia il disciplinare della teglia che Maestri della teglia, li consigliano vivamente.
Saluti
Che bella spiegazione!!
Sembra molto interessante. Ma questa Lecitina che forma ha?
nel senso è liquida o solida.
è una in particolare?
tutto chiaro...non avevo letto tutta la discussione
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Sabato ho comprato al super un barattolo da 400 grammi, circa 8 Euro se non ricordo male, è "onesto" come prezzo?
Comunque Danny se riesco questo Weekend provo la tua procedura
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ci devo provare, grazie . -
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Despar . -
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Vabbe'poi se ne mettono 10 gr al kg di farina.... quel barattolo va bene per 40 kg di farina quindi con idro all' 80% circa 120 teglie 30 x 40 cm!!!! Non è un gran costo alla fine
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Antonio Pascarella3.
User deleted
Risultato incredibile, seguo la discussione. . -
TheLeotoscano.
User deleted
La temperatura di infornata e i tempi?
P.s.
Ottimo lavoro, complimenti😉. -
Domnike29.
User deleted
Complimenti che alveoli
Ma io sapevo che l'olio aumenta la shelf life,tu invece hai scritto che la diminuisce,ma sei sicuro ??. -
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Ciao DannyBD, mi puoi dire che tipo di gancio hai adoperato, puoi postare la foto e modello!Grazie. . -
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Ciao DannyBD, bellissime teglie!
Permettimi però di correggere due imprecisioni tecniche.
Uso la lecitina da molto tempo, il mio mix filosofale la contiene da sempre (0,7% sul totale) e la ritengo un ottimo miglioratore.
Però essa è utile se inserisci grassi nell'impasto, perchè serve da emulsionante in grado di rendere i grassi (normalmente idrofobi) idrosolubili. L'unica parte della farina che contiene grassi è il germe, peraltro in modeste quantità. Una farina che non contiene germe di grano non contiene praticamente grassi, quindi l'effetto emulsionante non si ottiene. Penso quindi che senza l'aggiunta di grassi la lecitina serva a poco. non a caso si usa nei grandi lievitati (la uso anche io nel panettone) che contengono alte percentuali di materia grassa.
Altra cosa: non è vero che l'uso di grassi riduce lo shelf life, è il contrario. I grassi rallentano il processo di retrogradazione degli amidi, responsabile del raffermamento. Inoltre, nella pizza in teglia, destinata a restare sul banco per un certo tempo, servono a restituire, col riscaldamento nel fornetto, la flagranza e la croccantezza che il prodotto aveva in uscita dal forno.
A parte questo, complimenti, sono spettacolari, alveolatura perfetta!.
Teglia AI - Test con Lecitina di Soia |
