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Domanda rivolta a tutti, naturalmente. Soprattutto a chi fa qualche panetto in più da cuocere come pane. Ohhh, giusto! E chi di voi le sbaglia più le pizze? Siete tutti bravissimi. Mi sa che questo quesito non avrà mai risposta. 
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Brunello58.
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Che busta scegli... la 1, la 2 o la 3? ... 
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Secondo me viene una cagata anche il pane. Perché se l'impasto non è lievitato bene la mollica dentro diventa colla e di sicuro non è il massimo della digeribilità. . -
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Scusate se come al solito devo "smitizzare"delle "verità" che circolano in rete, chi studia la psicologia applicata ai fenomeni dei social usa il termine "debunking" che vale a dire sbufalare concetti o credenze con metodo scientifico.
Prima cosa il lievito e le presunte intolleranze.
Non esistono intolleranze al lievito , nessun testo di medicina cita questi disturbi legati al lievito. Bisogna però distinguere tra intolleranza che coinvolge l'apparato digerente e allergia che coinvolge il sistema immunitario (traggo spunto dall'amico nutrizionista Gabriele Bernardini e da discussioni fatte su facebook e focus specifici sull'argomento). Ora le allergie se pur rare al lievito esistono e non provocano affatto i disturbi lamentati da chi pensa di avere allergia al lievito.
Spesso e volentieri le diagnosi sulle presunte intolleranze al lievito sono autodiagnosi e quindi poco credibili, specie quando lamentano che il lievito provoca gonfiore e disturbi intestinali , il lievito in cottura soccombe e quindi sicuramente non provoca problemi di fermentazione nell'intestino.
Spesso e volentieri i disturbi lamentati sono magari dovuti a fenomeni di disbiosi che vuol dire che è cambiato il microbiota intestinale in senso negativo oppure ad altri disturbi.
Seconda cosa digestione della pizza .
Si sente spesso in rete gente che lamenta la cattiva digestione della pizza , sono nate quindi correnti di pensiero che hanno trovato la spiegazione del fenomeno nella cattiva maturazione dell'impasto, il Priore e altri che su questo forum hanno cercato di far risaltare (come in questa discussione) che il pane anche se con poche ore di lievitazione risulta perfettamente digeribile hanno centrato l'obbiettivo .
Il nostro sistema digerente non ha problemi a digerire la molecola di glutine (al di fuori della celiachia e della Gluten Sensitivity ) e anche l'amido ci sono enzimi digestivi deputati a questa funzione .
La differenza la fa la cottura della pizza che in alcuni casi per la brevità dei tempi di cottura può risultare "cruda " al centro anche se si raggiungono temperature di tutto rispetto, infatti se non c'è la gelatinizzazione degli amidi la digestione in questo caso può essere inibita o rallentata.
Ci sono parecchi studi che hanno sviscerato il fenomeno e diversi autori sono propensi ad addebitare la colpa delle spiacevoli fermentazioni nell'intestino ai FODMAP acronimo che sta per zuccheri oligosaccaridi, monosaccaridi e disaccaridi che sfuggono alla digestione enzimatica per fermentare poi nell'intestino ad opera dei nostri batteri che popolano il nostro microbiota . Altri parlano di sintomi del colon irritabile , di disbiosi come sopra accennato.
Ho voluto informarvi apposta di queste cose proprio per le parecchie bufale che circolano sui social, l'altro giorno ho cercato di smitizzare(su facebook) la credenza sui puntini neri che compaiono nell'impasto che i complottisti pensano che sia sintomo di buona maturazione dell'impasto in verità è una reazione biochimica , ebbene mi sono saltati contro come se fossi un untore un blasfemo.. -
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Grazie ramirez, leggo i tuoi post sempre con molto interesse.
Quindi al primo posto sulla scala delle priorità per avere un lievitato facilmente digeribile mettiamo la cottura.
Ma al secondo possiamo mettere la maturazione dell'impasto? Il pane fatto con poche ore di lievitazione e tanto lievito sarà digeribile quanto un pane fatto con lunga fermentazione ed un 3% di pasta madre? Oppure con quest'ultimo metodo avremo vantaggi solo a livello di gusto e profumo?
Scusa se insisto, ma credo che siamo arrivati al nocciolo della questione.. -
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Come al solito, grazie Ramirez per i tuoi interventi sempre chiari e ben giustificati.
Leggendoti ormai da molto, ho indicato nella cottura la possibile (principale) causa della difficile digestione della pizza. Le altre cause le ho escluse (diciamo meglio: ridimensionate) proprio ricordando i tuoi interventi sulle presunte intolleranze.. -
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Da quello che ho capito i problemi possono essere di tre tipi. Non esiste solo celiachia (risposta autoimmune) e gluten sensitivity, ma anche intolleranza al glutine. Questo quadro va inserito in uno scenario più ampio che ricomprende altri disturbi e malattie che non dipendono dai grani (morbo di k., colite ulcerosa, ecc.). . -
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Certo che sarà più digeribile un pane lievitato con LN , le molecole più semplici sono facilmente assorbibili , ma questa differenza non causa sicuramente problemi fisici avvertibili, tutto quello che è stato detto in lungo e in largo non ha riferimenti scientifici , in Italia la maggior parte del pane prodotto ha poche ore di lievitazione.
Ma quello che stona è che qui pensiamo alla lunga maturazione per avere molecole semplici da poterle meglio digerire, dall'altra i nutrizionisti sostengono che è meglio ingerire amido non facilmente digeribile perché in tal modo l'indice glicemico è più basso.......
Allora tutta la pasta al dente che mangiamo dovrebbe essere indigesta visto che una parte di amido non viene digerito e se ne va nell'intestino come fosse una fibra.. -
.Certo che sarà più digeribile un pane lievitato con LN , le molecole più semplici sono facilmente assorbibili , ma questa differenza non causa sicuramente problemi fisici avvertibili, tutto quello che è stato detto in lungo e in largo non ha riferimenti scientifici , in Italia la maggior parte del pane prodotto ha poche ore di lievitazione.
Ma quello che stona è che qui pensiamo alla lunga maturazione per avere molecole semplici da poterle meglio digerire, dall'altra i nutrizionisti sostengono che è meglio ingerire amido non facilmente digeribile perché in tal modo l'indice glicemico è più basso.......
Allora tutta la pasta al dente che mangiamo dovrebbe essere indigesta visto che una parte di amido non viene digerito e se ne va nell'intestino come fosse una fibra.
Ecco.
L'altro giorno litigavo con un pizzaiolo
perché sosteneva che la sua pizza a lunga maturazione aiutava perfino i diabetici.
E io gli dicevo che mi sembrava una grandissima balla.
Il tuo intervento mi pare confermare che lo fosse, in effetti
Grazie
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Digeribilità pizza - servizio retenews24 |
