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.il risultato mi sembra confermare la mia opinione che se anche ioni di argento, o magari nanoparticelle dello stesso minerale, possano svolgere una (blanda) azione antibatterica, l'uso di un cucchiaio d'argento, quasi sicuramente completamente ricoperto di ossido di argento insolubile in acqua, non può porre alcun problema ai lieviti o ai batteri...
QUOTO al 100%
Sul discorso della morbidezza, riferita al panettone , condivido il pensiero citato sopra di Shakin89, il lievito naturale (come ho avuto modo di ribadirlo in diverse occasioni) ha una marcia in più, infatti grazie alla presenza di un batterio il Leuconostoc mesenteroides (che qualcuno , non so perché osteggia) che produce un esopolissaccaride che è il DESTRANO rende l'impasto dopo cottura morbido anche per diverso tempo.. -
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Interessatissimo come sempre...
Questo destrano ha qualcosa in comune col destrosio, visto che questo dona sofficità e umidità agli impasti?. -
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Il lievito madre mia fa pauuuura
Questi li ho fatti con 1/3 della farina in una biga maturata 18 ore a 16-18°C, con 1% di lievito e idratata al 50%. 45% di farina nel primo impasto e il resto nell'ultimo.
Nel primo impasto metto 2% di lievito rispetto alla farina aggiunta, niente lievito nel secondo impasto.
Il primo impasto lievita ca. 3 ore, il secondo nei pirottini circa 4 ore.
Le ultime due lievitazioni sono a 28°C / 80% di umidità.
Il procedimento é affidabile e dà un buon risultato, però i prodotto seccano in fretta.
Non so se aumentando la farina nella biga o allungando la sua maturazione si migliora qualcosa... che ne dite?
Il risultato migliora facendo maturare il secondo impasto a basse temperature per 24 ore, ma poi bisogna fare risvegliare il tutto e l'ultima lievitazione dura ancora di più... e io non faccio il panettiere di mestiere, prima o poi devo anche andare a lavorare
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Secondo quello che scrivi usi troppo lievito... la prima lievitazione deve essere di 12 ore. E la seconda dalle 4 alle 6/8 ore. Puoi fare una prova, un impasto con metà lievito. E un impasto con il lievito che gli hai messo, ma con la maturazione in frigo del primo impasto di 24 ore. Poi fai lievitare e il secondo impatto come al solito. .. dovrebbe funzionare. ... -
.Interessatissimo come sempre...
Questo destrano ha qualcosa in comune col destrosio, visto che questo dona sofficità e umidità agli impasti?
Il destrano praticamente è un polimero ramificato del destrosio , il destrosio che poi è l'enantiomero del glucosio è una molecola che ha affinità con l'acqua e quindi trattiene umidità e morbidezza nell'impasto .
Il destrano ha questa attività diciamo amplificata rispetto al glucosio o destrosio , si forma come detto sopra dal metabolismo del leuconostoc mesenteroides in presenza di zucchero saccarosio come nel caso del pandoro e del panettone. Non c'è comunque solo il leuconostoc che produce destrano ci sono altri lattobacilli che hanno questa proprietà.. -
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Ramirez, accidenti! Che spiegazione tecnica! Grazie per tutta questa cultura! . -
.Ramirez, accidenti! Che spiegazione tecnica! Grazie per tutta questa cultura!
Che l'abbiamo fatto studiare a fare se no
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Ma sto destrano non si può usare come miglioratore? . -
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Certo che si può usare come miglioratore........ c'è solo un piccolo problema che costa 3.000 euro al kilo!!!. -
Samuel Dodee.
User deleted
Alleviamo Leuconostoc mesenteroides e costringiamoli a produrne di più!
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.Alleviamo Leuconostoc mesenteroides e costringiamoli a produrne di più!
Infatti ci stanno pensando.. -
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Eugenetica? . -
.CITAZIONEIl lievito madre mia fa pauuuura
Questi li ho fatti con 1/3 della farina in una biga maturata 18 ore a 16-18°C, con 1% di lievito e idratata al 50%. 45% di farina nel primo impasto e il resto nell'ultimo.
Nel primo impasto metto 2% di lievito rispetto alla farina aggiunta, niente lievito nel secondo impasto.
Il primo impasto lievita ca. 3 ore, il secondo nei pirottini circa 4 ore.
Le ultime due lievitazioni sono a 28°C / 80% di umidità.
Il procedimento é affidabile e dà un buon risultato, però i prodotto seccano in fretta.
Non so se aumentando la farina nella biga o allungando la sua maturazione si migliora qualcosa... che ne dite?
Il risultato migliora facendo maturare il secondo impasto a basse temperature per 24 ore, ma poi bisogna fare risvegliare il tutto e l'ultima lievitazione dura ancora di più... e io non faccio il panettiere di mestiere, prima o poi devo anche andare a lavorare
Secondo quello che scrivi usi troppo lievito... la prima lievitazione deve essere di 12 ore. E la seconda dalle 4 alle 6/8 ore. Puoi fare una prova, un impasto con metà lievito. E un impasto con il lievito che gli hai messo, ma con la maturazione in frigo del primo impasto di 24 ore. Poi fai lievitare e il secondo impatto come al solito. .. dovrebbe funzionare. ..
Ok proverò. la mia esperienza con le lievitazioni lunghe a base di LDB é che ad un certo punto l'impasto perde elasticità e si sgonfia durante la cottura. Sarà che i lieviti si pappano troppo glutine
Per questo tengo i tempi relativamente brevi... ho ancora così tanto da imparareee
La Farina é Caputo Manitoba Oro (W 370-390; P/L=0,50-0,60).
Però hai ragione: devo provare con meno lievito, che magari si sviluppano le sostanze giuste
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Allora, se ti si sgonfia in cottura, è perché ha sovralievitato. Niente di che. Non ci sono errori strani. 😊 Io faccio la colomba con una farina, il tritordeum, che ha un w80. È difficile ma non impossibile. E la lievitazione è di 12 ore, come da manuale. Per fare un grande lievitato, ci vuole una farina w 320/330. Qùndi la tua è troppo forte. Tagliala con una 0 da super. Per il pane, fai lievitare, dopo 2 ore, pianti il dito indice mezzo cm, sopra alla pagnotta. Se torna su subito, la fossetta, significa che deve ancora lievitare, se torna su lentamente è il momento di accendere il forno e se invece non torna proprio, significa che devi infornare immediatamente, perché sta passando di lievitazione.😊 . -
.Allora, se ti si sgonfia in cottura, è perché ha sovralievitato. Niente di che. Non ci sono errori strani. 😊 Io faccio la colomba con una farina, il tritordeum, che ha un w80. È difficile ma non impossibile. E la lievitazione è di 12 ore, come da manuale. Per fare un grande lievitato, ci vuole una farina w 320/330. Qùndi la tua è troppo forte. Tagliala con una 0 da super. Per il pane, fai lievitare, dopo 2 ore, pianti il dito indice mezzo cm, sopra alla pagnotta. Se torna su subito, la fossetta, significa che deve ancora lievitare, se torna su lentamente è il momento di accendere il forno e se invece non torna proprio, significa che devi infornare immediatamente, perché sta passando di lievitazione.😊
Aha! Ma questo vale per tutti i tipi di lievito? Pensavo che il sovralievitare fosse tipico del LDB. -
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No tici, di qualsiasi lievito😀 .
L'argento uccide il lievito di birra? |
