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CITAZIONE (tici @ 12/6/2017, 14:22) CITAZIONE (merina69 @ 12/6/2017, 09:58) Allora, se ti si sgonfia in cottura, è perché ha sovralievitato. Niente di che. Non ci sono errori strani. 😊 Io faccio la colomba con una farina, il tritordeum, che ha un w80. È difficile ma non impossibile. E la lievitazione è di 12 ore, come da manuale. Per fare un grande lievitato, ci vuole una farina w 320/330. Qùndi la tua è troppo forte. Tagliala con una 0 da super. Per il pane, fai lievitare, dopo 2 ore, pianti il dito indice mezzo cm, sopra alla pagnotta. Se torna su subito, la fossetta, significa che deve ancora lievitare, se torna su lentamente è il momento di accendere il forno e se invece non torna proprio, significa che devi infornare immediatamente, perché sta passando di lievitazione.😊 Aha! Ma questo vale per tutti i tipi di lievito? Pensavo che il sovralievitare fosse tipico del LDB
Perchè il LN ha il timer di autospegnimento? 
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😂😂😂 dek!!!! Troppo forte! Come il ldb, anche il ln va in sovralievitazione😊 che poi, si può chiamare autospegnimento, oppure inizio della morte per mancanza di cibo😜😜😜
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Nooo mi state prendendo in giroooooo 
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Una parte di cellule va in autolisi, tradotto muoiono e rilasciano glutatione, le altre cellule vanno in una specie di "pausa"ma rimangono in vita . Niente al caso sembrano organismi programmati.
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Ramirez io ti leggo veramente con tanta attenzione! I termini tecnici, sarà molto difficile per me ricordarli, però ti ringrazio per tutte le spiegazioni tecniche che gentilmente ci regali! Grazie! !!!
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CITAZIONE (merina69 @ 10/6/2017, 23:16) CITAZIONE ...Questi li ho fatti con 1/3 della farina in una biga maturata 18 ore a 16-18°C, con 1% di lievito e idratata al 50%. 45% di farina nel primo impasto e il resto nell'ultimo.
Nel primo impasto metto 2% di lievito rispetto alla farina aggiunta, niente lievito nel secondo impasto.
Il primo impasto lievita ca. 3 ore, il secondo nei pirottini circa 4 ore.
Le ultime due lievitazioni sono a 28°C / 80% di umidità... Secondo quello che scrivi usi troppo lievito... la prima lievitazione deve essere di 12 ore. E la seconda dalle 4 alle 6/8 ore. Puoi fare una prova, un impasto con metà lievito. E un impasto con il lievito che gli hai messo, ma con la maturazione in frigo del primo impasto di 24 ore. Poi fai lievitare e il secondo impasto come al solito...
merina69, ti sto rileggendo e solo adesso noto il dettaglio: quando ho fatto la maturazione in frigo era sempre con il secondo impasto, comprese uvette, canditi ed aromi. Poi riportare a temperatura, serie di pieghe e alla fine pirlare. Dici che é meglio fare maturare il primo impasto e dopo 24 ore fare il secondo? Non ci avevo mai pensato...
Quello che ho osservato é che facendo la pausa all'ultimo impasto gli aromi perdono parecchia intensità, specialmente la scorza di limone che quasi non si sente più
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Ciao tici, si, va messo a maturare il primo impasto. Il secondo, meglio di no. Proprio per il motivo che hai scritto tu, gli aromi perdono. Per il secondo impasto, io faccio così: impasto, riposo a 28° ca, pezzatura, pieghe di rinforzo, pirlatura, altra pirlatura, lievitazione al caldo. A 3 cm dal bordo, frigo per 1/2 ore. Poi cottura.
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CITAZIONE (merina69 @ 13/6/2017, 07:48) Ciao tici, si, va messo a maturare il primo impasto. Il secondo, meglio di no. Proprio per il motivo che hai scritto tu, gli aromi perdono. Per il secondo impasto, io faccio così: impasto, riposo a 28° ca, pezzatura, pieghe di rinforzo, pirlatura, altra pirlatura, lievitazione al caldo. A 3 cm dal bordo, frigo per 1/2 ore. Poi cottura.
Buongiorno Merina69! Adesso mi devi spiegare 
La pausa in frigo per 1/2 ora l'ho trovata solo in questo libro "PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata" di Giambattista Montanari.
Non ho mai provato... che vantaggi hai notato?
3 cm dal bordo: da me non funziona 
Per avere lo sviluppo come nelle foto all' inizio del thread devo andare fino quasi al bordo.
Cuocio in un forno "normale" a 170°C statici, scaldando sopra e sotto con una bacinella con ca. 1 dl di acqua. Arrivo a 92-94°C al cuore dopo 55-60 minuti per pezzi di 1 kg. Cosa ne pensi?
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Prima di risponderti, ti chiedo, perché la bacinella d'acqua?
Ora, l'anno scorso ho partecipato ad un corso di panificazione, con un paio di insegnanti. Facevamo il panettone. Il maestro, ci ha spiegato, che la maturazione in frigo, serve ad aumentare la vita dei lieviti. Io, ho notato, che il panettone rimane più morbido e soffice e più profumato. In più è comodo, perché hai modo di decidere tu, quando sei in comodo a fare il secondo impasto. 😄 Per la seconda lievitazione, il riposo in frigo,serve per dare maggiore sviluppi alla cupola. Lo metto in frigo a 3 cm dal bordo, perché il frigo aumenta di un paio di cm per effetto dello sbalzo di temperatura.
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ehhhh... é una vestigia evoluzionistica, rimasta delle prime prova fatte anni fa. Un po' come l'appendice
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Io comunque cuocevano a 160° statico e doppi 20 minuti, mettevi sopra 1 figlio di alluminio. Ora ho il forno con la funzione termiventilata... ma cuocio lo stesso a 160° sempre da 1 kg
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And the winner is... 
Come promesso ho fatto il confronto fra LDB "naturale" e "trattato con argento".
Trattamento: lievito sciolto in ca. 1/2 litro d'acqua e "avvelenato" con 3 cucchiai da minestra d'argento per 30 minuti.
Ricetta: supersemplice / superveloce da qui http://ricette.giallozafferano.it/Pasta-per-il-pane.html
Il panino col lievito trattato é sempre a sinistra, l'ho marcato con dei semi di papavero.
Risultato: usare l'argenteria non influenza il lievito 
Ecco le fasi della produzione:
Impasto
Prima lievitazione (esagerata)
Impasto dopo la prima lievitazione
Seconda lievitazione
Fine cottura
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