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Marcos Marshall.
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Grazie elpado!! Si dovrei stendere meglio..però se stendo di più devo allargare la pentola😂😂 domani sera faccio un altra prova con la pasta di riporto che ti dicevo e provo a diminuire il peso dei panetti👍
Sai cosa devo provare a stare più lontano col cannello perché la volevo più colorita invece si è un Po bruciacchiata..però che bello vedere il cornicione che si gonfia più ti avvicini con la fiamma😅. -
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Bravo Marcos, come prima prova è andata benissimo. Concordo con le parole di Elpado. Sai cosa devo provare a stare più lontano col cannello perché la volevo più colorita
Purtroppo, essendo un sistema aperto, si colora veramente solo in stretta prossimità dell'area scannellata e il resto rimane un po' più pallido. Se vuoi un'imbrunitura più spinta, puoi ripassare più e più volte uniformemente lungo l'intero perimetro del cornicione, ma molto, molto velocemente e delicatamente; in questo modo avrai una puntinatura molto più fitta e anche un colore più vivo.. -
Marcos Marshall.
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Bravo Marcos, come prima prova è andata benissimo. Concordo con le parole di Elpado.Sai cosa devo provare a stare più lontano col cannello perché la volevo più colorita
Purtroppo, essendo un sistema aperto, si colora veramente solo in stretta prossimità dell'area scannellata e il resto rimane un po' più pallido. Se vuoi un'imbrunitura più spinta, puoi ripassare più e più volte uniformemente lungo l'intero perimetro del cornicione, ma molto, molto velocemente e delicatamente; in questo modo avrai una puntinatura molto più fitta e anche un colore più vivo.
Grazie mille Matteo!! Domani sera si riprova!!! Comunque una tecnica formidabile😀🔥. -
Marcos Marshall.
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Ieri sera ho fatto questa. Con pasta di riporto di 7 giorni..secondo me devo imparare un Po a stendere meglio.. 
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Grande Marcos, you are on fire! 
Si forse se stendi un po' di piú , magari hai meno pasta sul cornicione e ti si cuoce meglio. Comunque ottima pizza! Come ti trovi con il cannello ?. -
Marcos Marshall.
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Grande Marcos, you are on fire!
Si forse se stendi un po' di piú , magari hai meno pasta sul cornicione e ti si cuoce meglio. Comunque ottima pizza! Come ti trovi con il cannello ?
Oh yeah😆
Col cannello una BOMBA ieri sera senza pensieri gli ho sfiammato dentro ho detto se brucia la padella chissenefrega 😆😆
Più che altro ho notato che la seconda pizza era un po' biscottata sotto ma solo dove c'è il cornicione in mezzo era bella morbida è che volevo colorare bene il cornicione e ci vuole un po' di pratica comunque sembra facile ma non è facile😁
Ah elpado una domanda l'ho fatta con la pasta di riporto quella che avevo aperto la discussione settimana scorsa, sembrava che non riuscivo bene a digerirla però non avevo sete. può darsi che sia la pasta di riporto?
Edited by Marcos Marshall - 11/9/2017, 17:10. -
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Eh si ti devi un po' regolare con la padella. Se prendi un pirometro riesci a regolarti molto meglio. Ad esempio io quando raggiunge i 270 gradi spengo il fornello. Peró io ho il fornello elettrico, quello con la resistenza, quindi rimane ancora caldo per un bel po' dopo. Diciamo che cosi la temperatura della padella rimane praticamente costante. In questo modo ho visto che ho circa 90 secondi prima di cuocere troppo sotto. In quei 90 secondi prima metto i topping, poi un 60 secondi di cannello e viene pronta. Con il fornello e la fiamma invece devi capirti un po' tu come fare. . -
Marcos Marshall.
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Sì ce l'ho il pirometro. Sabato sera l'ho infornata a 300 gradi invece ieri sera l'ho infornata a 350 poi appena la metto dentro 10 secondi e spengo fornello però mi sa che ho esagerato un po' ieri sera con la temperatura
Più che infornata in padellata😃. -
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C'è già stato un enorme passo avanti, Marcos: l'effetto a fiore è già praticamente sparito, segno di una scannellatura molto più uniforme. Come già accennavi e ti ha confermato Elpado, rimane solo da stendere un po' di più per guadagnare in morbidezza e riduzione ulteriore dei tempi, ma insomma, già va benissimo.
Ora che sei anche tu un saldatore provetto, ti consiglio di creare discussioni tutte tue a ogni pizzata, così da ricevere da tutti pareri specifici sull'impasto, sulle tempistiche, sui condimenti, gli alveoli, il lievito, etc...oltre a ottenere una cronistoria raggruppata di prove e miglioramenti sempre sotto mano. Per domande generiche sul pianeta Cannello e attrezzatura varia, invece, chiedi e chiedete pure tutti qui quando vuoi e volete, giacché il vademecum l'abbiamo creato apposta per consultare e avere sempre pronte risposte tecniche grisuniane.
A proposito, ieri mi sono ritrovato a preparare in fretta e furia un corto di nove ore tutto a temperatura ambiente (23 gradi di media) con una farinaccia da supermercato (idratazione 63, 64%). Almeno per la mia esperienza, posso confermare che col cannello diventa tutto più facile e migliore tramite tempistiche ben più lunghe e idratazioni più alte. Purtroppo non ho foto, se non questa fatta al volo da mio fratello. Ah, ha scannellato mio padre, divenuto ormai un saldatore professionista, ahah!
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Marcos Marshall.
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Grraazzziiiiee Matteo!!! Pensavo di metterle qua le foto così per raggrupparle tutte insieme! Avrei una domanda.. quando stendo ho notato che sul cornicione si fanno su delle bolle grosse cosa devo fare in quei casi? Devo scoppiarele prima di infornare? Ea che cosa sono dovute forse devo usare una farina un po' più forte?
Sempre bellissima la tua pizza😀 ho una richiesta fai il video con la stesura??? Hai traviato tutta la tua famiglia🤣🤣🤣. -
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Premetto: se ti sembro insistente, dimmelo pure, ché non vorrei mai apparire erroneamente ostativo: proponevo di dedicare a questa pubblicazione essenzialmente gli interventi legati al vademecum (tecnica, strumentazione procedimento, errori, dubbi) così da evitare una mera copia della già esistente e florida "La scannellata" di Aleksnow, che se no poi mi odia, oltre a perdere di utilità e immediatezza. Lo dicevo solo per questo.
Per le bolle, mm, dipende: se vedi che sono proprio belle piene d'aria e grosse, l'orientamento del forum sarebbe quello di sopprimerle (come consigliò anche Di Matteo) perché se no rischi che in cottura si carbonizzino subito procurandoti unicamente svantaggi.
Sono dovute di solito a una lievitazione già piuttosto avanti, ma succede che se ne presentino una o due, non è un problema; lo diventa se il panetto te lo ritrovi proprio esageratamente bolloso in generale, segno che sei andato un po' oltre con la gestione dell'appretto.
P.S.: ah, mi ero dimenticato di risponderti in merito al video: certamente, non appena arriva la nuova padella ne faccio un altro completo e lo inserisco. Intanto aspettiamo quello di Elpado.. -
Marcos Marshall.
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No tranquillo Matteo ho afferrato avevo capito di postare anche le foto qua!!!😁
Sì no al massimo me ne esce una o al massimo due di bolle proverò a fare una petto più corto però dato che in casa avevo 15 gradi pensavo non lievtasse!! Ok per il video lo attendo con ansia anche quello di elpad😃 grazie Matteo😊. -
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Oppure meno lievito, ma tanto lo verifichi empiricamente tu e ti regoli in base alle condizioni che ti ritrovi mano a mano. Ahah! Anch'io sono curioso di vedere Elpado all'opera. Ma di che? Figurati, ci aiutiamo tutti a vicenda. . -
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....😮😮😮😮😮....sono senza parole....SIETE UNO SPETTACOOOOLOOOOOO!!!!!!😁😁😁😁😁😁 . -
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Ooh, Aleks, quanto tempo. Dov'eri finito? Ahah!
Mi sono permesso di creare questo breve vademecum per riunire e sintetizzare tutto lo scibile della scannellata. Hai visto lo scherzoso logo? C'è la tua pizza, mi sembrava il minimo, dopo il mondo che ci hai aperto..
Tecnica del cannello: vademecum completo della Pizza Cannellata |
