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Help me.. Mi si sono complicati i tempi..
La pdr è in frigo da ieri sera alla 22:30 dopo 3 ore a TA.. Stasera ho bisogno di impastare alle 18:30 oppure mi salta la pizza di domani sera.. è troppo presto???. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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È stata scelta un idro al 63% in modo da facilizzare tutti nell impasto/stesura? Perche usando il frigo per i prossimi impasti vorrei provarmi a spingermi oltre
Ciao Fede. Io abitualmente vado sul 70% e mi ci trovo alla grande, ma un 63%, per incominciare, secondo me è una buona scelta.
Ovviamente per te che sei un gladiatore non ci sono limiti
Iscritto!
Finora ho fatto la "vecchia" ricetta nuvolette, quella di due anni fa, vediamo la differenza....
Per la farina dell'impasto che w proteine deve avere?
Grazie grazie grazie!
Io consiglio farine di forza media o medio-debole. Diciamo con W attorno a 220-240
Lo dico anche perché ieri ho impastato con un polselli rossa (sta attorno a 300 ed è venuto un impasto duuuuuro!
Anche io voglio provare la " Nuvoletta " del Priore!! Programmo per venerdi sera 4 "pizzelle" come dicono a Taranto.....Come farina ho la Caputo Pizzeria, va bene?
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Ottimamente
Lietissimo di averti nell'equipaggio, LuciHelp me.. Mi si sono complicati i tempi..
La pdr è in frigo da ieri sera alla 22:30 dopo 3 ore a TA.. Stasera ho bisogno di impastare alle 18:30 oppure mi salta la pizza di domani sera.. è troppo presto???
No, volendo puoi usare benissimo una pdr di 24 ore. Funziona alla grande
Vai tranquillaEccomi, presente!
Farina con 13g di proteine e TA di 30 gradi. Vediamo cosa salterà fuori...
Usa il frigo, per carità!Priusssss!!! Non voglio rompere già da ora
Ma approfitto della tua esperienza con la pdr.
Se volessi usare la polselli gialla senza fare mix per abbassarne la forza, 24 ore secondo te sarebbero sufficienti? Per il resto userei la Verde
La gialla per la PDR è ottima!
E la Verde per l'impasto principale è perfetta
Alla grande, Sandru'Ciao ettore son mesi che voglio provarla.. e nn so nemmeno questo week.. ho comprato circa 150 kg polselli.. ho la verde la super gialla la zero con La banda sotto rosa.. quindi la zero 0 la grandi lievitati... vorrei provare la 48 ore... quale farina mi consigli? sia x pdr che pizza..
Franco, ma che sono contento che partecipi!!
Allora, la PDR deve reggere per 24 o anche 48 ore e poi deve beccarsi tutto il tempo dell'impasto principale (altre 24h), per cui consiglio caldamente una farina di forza, tipo polselli rossa o gialla.
Per l'impasto principale, invece, che deve reggere solo 24h e che ne passa molte in frigo, senza grandi rischi per la maglia, io consiglio la Polselli verde o al limite la blu, che è la Classica per la napoletana.
Potresti anche tentare (per l'impasto proncipale) la Zero, perché ha un sapore e un profumo fantastici, ma resta un pelino tosta per le 24h....
In tutti i casi, ti consiglio un punto pasta morbido, senza grandi incordature o ne risentirai poi con la gomma.hey boss ci sono sanche io ;-), yeeeeeeeee!!!!
cavolo leggo solo ora e non ho un accidenti di farina a casa e da domani sono chiuso su un set per due giorni, ok ma se prendo domani sera la farina da eatly, tre giorni di pdr e poi sabato impasto per domenica a pranzo, ok ci sto con i tempi allora....
Ma se usassi la buratto di Mulino Marino? Sai che non amo le 00
, però se dici che non va bene prendo la Dario che è una 0.
Cottura come per le ultime infornate pietra refrattaria con grill dove avrò 320°, meglio di niente, vediamo che esce.
Secondo te qual'è il minimo di sale che posso mettere? Negli ultimi impasti mi ero spinto a 15 gr per litro, che dici?
Beh, 15 g per litro sono davvero pochini e questo vuol dire che la lievitazione ti andrà più veloce. Tienine conto e riduci il LdB di un 10% circaEcco anche io avevo chiesto se la pdr doveva stare pure in frigo perché io una volta usavo lasciarla a ta. Poi ho cancellato il mex xke mi pareva una domanda stupida avendo visto che Ettore ha descritto anche l'impasto della pdr mettendo lo screen del calcolapizza, quindi convenzionalemente ha stabilito che deve stare 10 a ta e 14 in frigo e mi pare giusto perché se ognuno fa quello che vuole la pdr potrebbe avere diverso potere lievitante per ognuno di noi.
ok mi sono perso.......ma Ettore alla fine del post non parla di tenere uno o due giorni la PDR in frigo?
[/QUOTE]
Si, esatto. Ma devi lasciarla un po' a TA all'inizio e quindi qualche ora se ne va. Poi, dipende dalla TA che avete, dal frigo a che temp sta (davvero mantiene 4°?) ecc.... ma regolatevi con l'aspetto della PDR. Se sovralievita sparatela in frigo e via
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anch'io anch'io anch'iooooooooooooo......adesso vado a comperare la farina..W220-240
son troppo emozionata e contenta di questa pizza tutti assieme
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anch'io anch'io anch'iooooooooooooo......adesso vado a comperare la farina..W220-240
son troppo emozionata e contenta di questa pizza tutti assieme
Se hai un Lidl o un Eurospin(3 mulini)nei paraggi, ecco entrambe le farine "per pizza" andranno bene ,specie per te che sei un birrichina (da lievito di birr ichina) evvai Robertaaaa ps pure altre farine andranno bene
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Ok .. prima di usarla nell'impasto va tenuta a TA?
L'impressione è che non abbia lievitato molto ed è moltooooo dura. È la prima volta e non vorrei fare casini.. -
.Ok .. prima di usarla nell'impasto va tenuta a TA?
L'impressione è che non abbia lievitato molto. È la prima volta e non vorrei fare casini
Certo! 10 a ta e 14 in frigo... -
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Ok .. prima di usarla nell'impasto va tenuta a TA?
L'impressione è che non abbia lievitato molto ed è moltooooo dura. È la prima volta e non vorrei fare casini.
Sempre Yemaya sempre.. -
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Cavolo.. la tiro fuori subito ma per le 18 allora non ce la fa.... -
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Comunque non ti è chiara la procedura. Devi fare un impastino (pdr) che avrà le stesse caratteristiche dell'impasto finale(massa), cioé si intende stessa idro, lievitazione, sale e numero di ore. Questo per standardizzare il procedimento anche a fronte di una ripetizione successiva oltre che la sicura riuscita.
Quindi fai un impasto che deve avere 10ore a ta e 14 in frigo. In questo modo lieviterà il giusto, senza inacidire e senza perdere il suo potere lievitante. Poi se si vuole si può anche lasciare la pdr altre 24h in frigo dopo la sua creazione ed avremo una pdr da 48h da usare nell'impasto principale che starà comunque 24h tra ta e frigo(quindi altre 10+14).. -
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E' che forse sono stato io poco chiaro
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Ahhhhh ok, quindi la regola generale è che la pdr ha le stesse ore di lievitazione tra ta e frigo dell' impasto principale! Azzu sta cosa non la sapevo. Grazieeeee . -
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Onde evitare fraintendimenti ho voluto ripetere io per chiunque avesse bisogno, non per te Yemaya..così se ci sorgono dubbi ci confrontiamo. Io penso che impasterò una volta per la pizza a pranzo e una volta per la pizza a cena. . -
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Grazie Silvia
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Grazie Silvia.. io questo non lo avevo inteso e ora con i tempi non ci sono .
Ho impastato la pdr alle 19 e messa in frigo alle 22 (3 ore TA), tirata fuori alle 17 (frigo 19 ore) e ora è a ta ma cmq oltre le ore di frigo.
Vabbe ripeto la prova la prox settimana 😊.. questa la metto cmq nell'impasto di oggi e provo a rispettare questi tempi per l'impasto
Edited by Yemaya - 3/10/2017, 17:47. -
.Numero panielli 10
Peso panielli (grammi) 250
Idratazione desiderata (% da 50 a 100) 63%
Sale per litro d'acqua (grammi) 40
Ore di lievitazione totali... 24
... di cui Ore in frigorifero 16
Temperatura ambiente (°C) 22°
Olio/strutto/burro (grammi per litro) ZERO
Pasta di riporto (% su impasto totale) 9
Tipologia pasta di riporto Stanca Normale Vivace NORMALE
E vi usciranno questi risultati:
Farina: 1374 g
Acqua: 866 g
Sale: 35 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 225 g
Lievito di birra fresco: 0,26 g
Ettore scusami l'OT-issimo... stavo appena leggendo questo interessantissimo ITA (a cui vorrei tantissimo partecipare, ma per ora sono condizionato dai miei problemi di fondi bruciati) ed ho fatto una pensata ... ma non si potrebbe modificare il calcolapizza in modo tale che quando si usa la PDR, in basso, oltre a spuntare la quantità di PDR, saltino fuori automaticamente anche tutti gli ingredienti per farlo (ovviamente con le stesse proporzioni dell'impasto principale)? Si, lo so che è un attimo ri-calcolarlo sempre col calcolapizza (come hai fatto tu stesso qui), però mi pare comunque una funzionalità carina...
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