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.Grazie Silvia.. io questo non lo avevo inteso e ora con i tempi non ci sono .
Ho impastato la pdr alle 19 e messa in frigo alle 22 (3 ore TA), tirata fuori alle 17 (frigo 19 ore) e ora è a ta ma cmq oltre le ore di frigo.
Vabbe ripeto la prova la prox settimana 😊
Vabbeh impasta lo stesso. Visto che è stata in frigo falla riprendere a ta fino a mezzanotte e poi impasta, se hai il tempo.
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Bellissimo! Grazie Ettore!
Cercherò di partecipare entro il weekend, anche se sono un po' nelle curve. Comunque vi seguo moooolto volentieri e con interesse
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piersy27.
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Scusate la GNORANZA🤗🤗 io tempo fa usavo i panelli avanzati da una pizzata come Pdr diciamo che il procedimento sia un po' lo stesso... Solo che io lo favevo ad occhio senza peso della pdr ne del lievito usato ne tantomeno i tempi di lievitazione... Diciamo che andavo un po' a Cul.... Eh fortuna!!!😂😂😂 . -
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Vediamo se ho capito il procedimento...
Per la pizza di venerdì sera ore 20
PDR fatta stasera, martedì,ore 20.00, lascio a temperatura ambiente fino alle 23, poi metto in frigo.
Tengo in frigo per 35 ore, cioè fino alle 10 di giovedì mattina (la p.d.r. può rimanere dalle 24 alle 48 ore in frigo, se non ho capito male)
La lascio a t.a. fino alle 20 di giovedì sera (10 ore a t.a.) e la unisco all'impasto della pizza.
Metto tutto in frigo per 14 ore e cioè fino alle 10 di venerdì mattina, lascio a t.a. per 10 ore e cioè fino alle 20 di venerdì sera, momento in cui comincerò a stendere le pizze.........
giusto?
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.Vediamo se ho capito il procedimento...
Per la pizza di venerdì sera ore 20
PDR fatta stasera, martedì,ore 20.00, lascio a temperatura ambiente fino alle 23, poi metto in frigo.
Tengo in frigo per 35 ore, cioè fino alle 10 di giovedì mattina (la p.d.r. può rimanere dalle 24 alle 48 ore in frigo, se non ho capito male)
La lascio a t.a. fino alle 20 di giovedì sera (10 ore a t.a.) e la unisco all'impasto della pizza.
Metto tutto in frigo per 14 ore e cioè fino alle 10 di venerdì mattina, lascio a t.a. per 10 ore e cioè fino alle 20 di venerdì sera, momento in cui comincerò a stendere le pizze.........
giusto?
Nel frattempo che i più esperti rispondano... da quello che ho capito la pdr deve avere lo stesso tempo di lievitazione dell' impasto principale. Quindi pdr a 13ore a ta e 35ore in frigo l' impasto principale deve avere le stesse ore della pdr.. -
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io ho pensato la seguente:
per la PDR, inizio ore 13
ore 13-23 lascio a t.a(10 a t.a)
ore 23-13 metto in frigo(14 frigo)
esco la PDR alle 13 e faccio l'IMPASTO e lo lascio in puntata a t.a fino alle 23 (10 a ta)
alle 23 metto in frigo e alle 7 di mattina staglio,
poi appretto fino alle 13 ora di cottura in fornetto.. -
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Riassumo i tempi per gli impasti.
PDR:
Ore 17 impasto
Ore 23 frigo
Ore 11 TA (questo orario non è importantissimo e può essere cambiato con una buona elasticità, anche fino alle 15)
Nel caso di PDR a 48 ore sarà sufficiente spostare tutto di un giorno secco, rispettando lo stesso orario
IMPASTO PRINCIPALE
Ore 17 impasto (con la pdr)
Ore 23 frigo
Ore 14 Staglio e formatura panielli
Ore 20 in forno
Non sono del tutto identiche, ma hanno quasi la stessa tempistica. Io faccio sempre così
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Provo anche io questa volta vediamo se riesco ad avvicinarmi un po’ alle vostre brillanti prestazioni
Volevo provare la farina unica del molino quaglia w300-340 qualcuno l’ha provata ?
Gerardo
Edited by Gmeridio - 3/10/2017, 22:17. -
Sirclaudio.
User deleted
Bello! 
Sono appena rientrato in casa dopo 3 settimane di esilio per una piccola ristrutturazione e per l’evento avevo programmato una festicciola, ovviamente a base di pizza...
Iscrittissimo!
Farò le 24h, impasto la pdr giovedì e sabato sera si inforna. Me la voglio rischiare, non farò neanche l’impasto di backup
speriamo di non fare danni
Ettore, domanda: caputo pizzeria al 70 più un 30 di manitoba a marchio coop può andar bene? O meglio 80/20?
L’impasto poi sarà tutta Caputo
I panielli lieviteranno in cassetta di legno, penso di fare almeno 65 di idro. -
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Provo anche io questa volta vediamo se riesco ad avvicinarmi un po’ alle vostre brillanti prestazioni
Volevo provare la farina unica del molino quaglia w300-340 qualcuno l’ha provata ?
Gerardo
Ue ueee! Ma ti verranno dei capolavori, dai! Sappiamo quanto sei bravo
L'unica cosa.... penso che forse quella farina sia un po' troppo forte per un 63%. Rischi di ritrovarti una specie di biga durissima. Usala solo per la PDR (e già sarebbe fortina)Bello! Sono appena rientrato in casa dopo 3 settimane di esilio per una piccola ristrutturazione e per l’evento avevo programmato una festicciola, ovviamente a base di pizza...
Iscrittissimo!
Farò le 24h, impasto la pdr giovedì e sabato sera si inforna. Me la voglio rischiare, non farò neanche l’impasto di backup speriamo di non fare danni
Ettore, domanda: caputo pizzeria al 70 più un 30 di manitoba a marchio coop può andar bene? O meglio 80/20?
L’impasto poi sarà tutta Caputo
I panielli lieviteranno in cassetta di legno, penso di fare almeno 65 di idro
Si, guarda, forse nel tuo caso sei l'unico per cui condivido l'aumento dell'idro fino al 65%.
Ho scelto il 63% perché vada bene anche per i meno esperti, ma con le cassette in legno almeno un 2% in più è necessario. ok.
Invece la faccenda del mix.... Beh, caro Sirclaudio, mi stupisco!!!! Ma davvero-davvero non sai che abbiamo questo cosettino fantastico?
Il.... (rullo di trombe e squillo di tamburi)
CALCOLA-MIX (che adesso ci copieranno anche questo, vedrete!)
www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/mix.html
Provatelo e ditemi se non è una robetta da sballo!
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Finito ora di impastare.. poi rivedo i tempi, comunque cottura domani sera . -
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Io ci proverei ma...sono proprio analfabeta. Per cuocere sabato dovrei iniziare domani sera se non erro... . -
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Finito ora di impastare.. poi rivedo i tempi, comunque cottura domani sera
Com'è andata???????
Non è un po' tardino ora? A che ora metterai in frigo? Alle 3 di notte?Io ci proverei ma...sono proprio analfabeta. Per cuocere sabato dovrei iniziare domani sera se non erro...
Si, domani sera se pensi di usare una pasta di riporto di 48 ore. Ma anche dopodomani sera se pensi di farla 24h.
E tu adesso ti domanderai: e come faccio a deciderlo? Che differenza c'è tra una pasta di riporto di 24h e una di 48h???
Poco/nulla. Chiamale sfumature.
E soprattutto... LANCIATI!
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Mi leggi nel pensiero😁😁😁
Inizierò domani sera! Ho deciso!
Polselli rossa va bene quindi.... -
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Ettore sono partito ora con la pdr... 350w garofalo... 303 gr. Per 12 panetti da 280gr. domattina alle 6:20 in frigo... ta di cantina da me 19 gradi.
Faró 48 ore piu 48 ore..
non ho capito quanto fare di puntata e apretto... e a che temperatura... sicuramente cercheró di uscire con 8 ore di apretto a ta.
Non so ancora se utilizzare la 0 o la super gialla....
Il Weekend della Pizza Napoletana "Nuvoletta" |
