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Ettore sono partito ora con la pdr... 350w garofalo... 303 gr. Per 12 panetti da 280gr. domattina alle 6:20 in frigo... ta di cantina da me 19 gradi.
Faró 48 ore piu 48 ore..
non ho capito quanto fare di puntata e apretto... e a che temperatura... sicuramente cercheró di uscire con 8 ore di apretto a ta.
Non so ancora se utilizzare la 0 o la super gialla...
Ok... quindi farai 48(pdr) + 48(impasto principale)
Ti ricalcolo tempi e lieviti, asp
JEANS: allora.... io penso che dovrai fare qualcosa di simile:
Stasera Ore 22 PDR
Domattina ore 8 frigo
DUE GG
Giovedì Ore 17 tiri fuori la PDR e fai l'impasto principale
Giovedì ore 23 FRIGO
Sab ore 14 tiri fuori, staglio e formatura
Ore 20-22 forno!
Sono un totale di 52 ore, di cui 45 in frigo
Eccoti il Calcolapizza
Il tuo impasto sarà, quindi, così:
Farina: 1847 g
Acqua: 1164 g
Sale: 47 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 302 g
Lievito di birra fresco: 1,15 g. -
Sirclaudio.
User deleted
Provo anche io questa volta vediamo se riesco ad avvicinarmi un po’ alle vostre brillanti prestazioni
Volevo provare la farina unica del molino quaglia w300-340 qualcuno l’ha provata ?
Gerardo
Ue ueee! Ma ti verranno dei capolavori, dai! Sappiamo quanto sei bravo
L'unica cosa.... penso che forse quella farina sia un po' troppo forte per un 63%. Rischi di ritrovarti una specie di biga durissima. Usala solo per la PDR (e già sarebbe fortina)Bello!
Sono appena rientrato in casa dopo 3 settimane di esilio per una piccola ristrutturazione e per l’evento avevo programmato una festicciola, ovviamente a base di pizza...
Iscrittissimo!
Farò le 24h, impasto la pdr giovedì e sabato sera si inforna. Me la voglio rischiare, non farò neanche l’impasto di backup
speriamo di non fare danni
Ettore, domanda: caputo pizzeria al 70 più un 30 di manitoba a marchio coop può andar bene? O meglio 80/20?
L’impasto poi sarà tutta Caputo
I panielli lieviteranno in cassetta di legno, penso di fare almeno 65 di idro
Si, guarda, forse nel tuo caso sei l'unico per cui condivido l'aumento dell'idro fino al 65%.
Ho scelto il 63% perché vada bene anche per i meno esperti, ma con le cassette in legno almeno un 2% in più è necessario. ok.
Invece la faccenda del mix.... Beh, caro Sirclaudio, mi stupisco!!!! Ma davvero-davvero non sai che abbiamo questo cosettino fantastico?
Il.... (rullo di trombe e squillo di tamburi)
CALCOLA-MIX (che adesso ci copieranno anche questo, vedrete!)
www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/mix.html
Provatelo e ditemi se non è una robetta da sballo! Ma cerrrrrto che ce l’ho! Ed è fantastico... è che non sapevo come considerare quella manitoba, la uso solo per i rinfreschi della pm
Vabbè calcolo un w 360 e via. -
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Tutto quello che volevo 
Scusa x la rottura.... -
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Tu & "rottura" siete incompatibili, Francu'... non esiste e lo sai
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Bene...ho capito che non ho capito
Domani rileggo tutto con calma e ricomincio dalla PDR.
Notte
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.Riassumo i tempi per gli impasti.
PDR:
Ore 17 impasto
Ore 23 frigo
Ore 11 TA (questo orario non è importantissimo e può essere cambiato con una buona elasticità, anche fino alle 15)
Nel caso di PDR a 48 ore sarà sufficiente spostare tutto di un giorno secco, rispettando lo stesso orario
IMPASTO PRINCIPALE
Ore 17 impasto (con la pdr)
Ore 23 frigo
Ore 14 Staglio e formatura panielli
Ore 20 in forno
Non sono del tutto identiche, ma hanno quasi la stessa tempistica. Io faccio sempre così
Ciao Ettore, ogni tanto mi riaffaccio...
La differenza di 4h nell'impasto principale (tra frigo e ta) non è sostanziale? Cioè diventerebbe un 18+6h. -
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Riassumo i tempi per gli impasti.
PDR:
Ore 17 impasto
Ore 23 frigo
Ore 11 TA (questo orario non è importantissimo e può essere cambiato con una buona elasticità, anche fino alle 15)
Nel caso di PDR a 48 ore sarà sufficiente spostare tutto di un giorno secco, rispettando lo stesso orario
IMPASTO PRINCIPALE
Ore 17 impasto (con la pdr)
Ore 23 frigo
Ore 14 Staglio e formatura panielli
Ore 20 in forno
Non sono del tutto identiche, ma hanno quasi la stessa tempistica. Io faccio sempre così
Ciao Ettore, ogni tanto mi riaffaccio...
La differenza di 4h nell'impasto principale (tra frigo e ta) non è sostanziale? Cioè diventerebbe un 18+6h
uhmmm non ho ben capito.
Ma abbiamo dalle 17 alle 23 TA (quindi 6 ore), poi dalle 23 alle 14 frigo (15 ore) e poi altre 6 ore a TA per l'appretto.
Sono 27 ore in totale, con 12 a ta e 15 in frigo (che però hanno un bassissimo impatto sulla lievitazione, vicino a zero).
(sono sempre felicissimo di rileggerti... ricordo spesso con piacere quella giornata a Bologna)
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.Ciao Ettore, ogni tanto mi riaffaccio...
La differenza di 4h nell'impasto principale (tra frigo e ta) non è sostanziale? Cioè diventerebbe un 18+6h
uhmmm non ho ben capito.
Ma abbiamo dalle 17 alle 23 TA (quindi 6 ore), poi dalle 23 alle 14 frigo (15 ore) e poi altre 6 ore a TA per l'appretto.
Sono 27 ore in totale, con 12 a ta e 15 in frigo (che però hanno un bassissimo impatto sulla lievitazione, vicino a zero).
(sono sempre felicissimo di rileggerti... ricordo spesso con piacere quella giornata a Bologna)
intendevo dire che in prima pagina metti la schermata 14+10h mentre qui diventa un 15+12h, poca differenza comunque
E si, anch'io ricordo quella 2 giorni con piacere...pensare che quei 2 adesso hanno una pizzeria in centro a Firenze!
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uhmmm non ho ben capito.
Ma abbiamo dalle 17 alle 23 TA (quindi 6 ore), poi dalle 23 alle 14 frigo (15 ore) e poi altre 6 ore a TA per l'appretto.
Sono 27 ore in totale, con 12 a ta e 15 in frigo (che però hanno un bassissimo impatto sulla lievitazione, vicino a zero).
(sono sempre felicissimo di rileggerti... ricordo spesso con piacere quella giornata a Bologna)
intendevo dire che in prima pagina metti la schermata 14+10h mentre qui diventa un 15+12h, poca differenza comunque
E si, anch'io ricordo quella 2 giorni con piacere...pensare che quei 2 adesso hanno una pizzeria in centro a Firenze!
Ahhh, ecco!
Beh, guarda, poco male, perché io sono sempre eternamente tormentato dal dubbio che il lievito sia poco e che l'impasto possa non crescere e metterci due o tre orette in più, di straforo, mi tranquillizza
Vogliamo aprircela pure io e te una bella pizzeria, magari in centro, a Parigi?
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.intendevo dire che in prima pagina metti la schermata 14+10h mentre qui diventa un 15+12h, poca differenza comunque
E si, anch'io ricordo quella 2 giorni con piacere...pensare che quei 2 adesso hanno una pizzeria in centro a Firenze!
Ahhh, ecco!
Beh, guarda, poco male, perché io sono sempre eternamente tormentato dal dubbio che il lievito sia poco e che l'impasto possa non crescere e metterci due o tre orette in più, di straforo, mi tranquillizza
Vogliamo aprircela pure io e te una bella pizzeria, magari in centro, a Parigi?
Ok, immaginavo, quel dubbio assilla sempre pure me
No no per carità, i francesi non sanno mangiare😂. -
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CALCOLA-MIX (che adesso ci copieranno anche questo, vedrete!)
Il calcolamix è alto livello!!!!
Ettore secondo te cucocendo su refrattaria + grill, temp sui 320° sopra e sotto mi conviene idratare di più o lascio sul 65%/67%?
Pensavo di spingere su un 70%.
Certo se sapessi che farine prendere, non ho trovato la Dario, per di pù ho visto che hanno aumentato ancora i prezzi delle farine, da Eataly sono proprio dei mariuoli, ora la buratto costa 3,98!!!
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Sali al 70% e comprati una polselli, santa patata!
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Ciao a tutti Mi sembra una bellissima iniziativa! Finora ho sempre fatto molte prove con l'impasto diretto della ricetta che ho trovato qui sul forum della verace, ma questa ricetta mi ispira molto e proverò anch'io nel Week end!
Ci aggiorniamo e grazie per le belle iniziative che per me neofita sono utilissime!. -
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Ehhh mi avete convinto impasto giovedi sera pdr con polselli gialla e venerdi sera impasto principale con polselli verde. Io sono uno di quelli inesperti. Avanti tutta . -
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Fantastico! Per me che sono una super schiappa con le tonde potrebbe essere una buona occasione per imparare qualcosa.. L'unica cosa è che faccio massimo tre panelli, ho paura che mi diventa complicato gestire microgrammi di lievito .
Il Weekend della Pizza Napoletana "Nuvoletta" |
