-
.
Buongiorno ragazzi,
come da titolo ho provato a fare il seguente impasto...sperimentando una cosa per la prima volta.
ho pensato :
ma se con il no knead viene un impasto da favola,
perchè non dovrebbe venire altrettanto buono un impasto con giusto un minimo di incordatura in impastatrice ed una sola piega o al max 2 ?
perchè per impasti ad alte idratazioni dobbiamo sbatterci per 25/30 minuti con 'l'impastatrice per cercar di incordare?
tentar non nuoce..al max butto l'impasto o cmq lo metto in cottura lo stesso...qualcosa di commestibile dovrà pur venire fuori.
bene ci ho provato,
vediamo un pò che ne viene fuori.
questo il procedimento :
l'impasto prevede una biga 24 ore t.a.
+ ricetta classica da disciplinare per teglia romana a 48 ore.
ricetta da disciplinare con piccola modifica del lievito in quanto utilizzo anche la biga:
Ingredienti totali (Per una teglia delle dimensioni di cm. 40x60 ):
Farina petra 3 g. 725
Acqua (fredda a 4°): g.580
Sale g.18
Olio g.15
Lievito di Birra compresso g.2,5
martedì sera ho preparato la biga con le seguenti dosi:
145 gr farina
65gr acqua
1gr ldb
messa in cantina a 17° per 24 ore.
mercoledì sera:
preparazione impasto finale aggiunti restanti ingredienti:
580gr farina petra3
515gr acqua fredda di frigo
18gr sale
15gr evo
ldb 2,5 gr
messo tutta la farina nella bosh mum
spezzettata a mano la biga senza troppi accorgimenti e sbattimenti vari ed aggiunta alla farina
inserito sale e olio
sciolto il lievito nell'acqua ed inserito 450 gr di acqua subito.
cominciato ad impastare a velocità 2 come si è amalgamato il tutto
ho iniziato ad inserire la restante acqua a filo poco alla volta,
come ho finito di inserire tutta l'acqua ...1 giro a velocità max di un minuto
stop
da quando ho messo la farina nella mum a quando ho tolto l'impasto dalla mum
il tutto è durato 7 minuti.
tolta dalla mum e messa sul tagliere unto di olio
lasciato per 45 minuti l'impasto sul tagliere coperto da ciotola
per 45 minuti.
dopo 45 minuti
con le mani unte di olio ho fatto subito una piega a tre,
pirlatura e messo nel contenitore e sbattuto in frigo a 3°.
giovedì sera
tolto il panetto dal frigo
impasto totale 1300gr
stagliato su banco leggermente infarinato
fatto 2 panetti
1 da 780g
1 da 520g
fatta una piega e messi in due contenitori separati sempre in frigo a 5°.
l'impasto mi sembra molto bello.
stasera
alle 20 si prevede la cottura..
dovrei fare una teglia con l'impasto da 780gr
fiordilatte-patate-guanciale
mentre con l'altro impasto
voglio fare una farcita (la baciata per intenderci)
panetto di sotto da 300 quello di sopra da 220.
vediamo un pò che ne viene fuori.
Dimenticavo una cosa:
la farina petra3 credo beva + di un alcolizzato in fase cronica...
è qualcosa di assurdo un 80% di idratazione l'ha bevuto in 5 minuti di conto....mostruosa,
sinceramente me ne sto innamorando .
questa volta ho voluto usarla al 100%
ma credo che in percentuale la userò sempre,
la trovo davvero fantastica...dona all'impasto una facilità di gestione,
una estendibilità mostruosa insomma per impasti ad alta idratazione la trovo spettacolare.
a stasera con la foto delle pizze nel cassonetto dell'immondizia
. -
.
Son molto curioso, aspetto con impazienza foto ed impressioni del risultato finale . -
.
Bene, attendo anche io i risultati anche perché ora sto sperimentando il Poolish ma dopo passerò anche io alla Biga. . -
.
spero solo che mia moglie alle 16:30 abbia cacciato l'impasto dal frigo
ma il telefono è spento presumo dorma visto che è rientrata alle 15 dal turno di mattina
rientrando io alle 20
al max pizzo a mezzanotte
. -
.
Sarai in buona compagnia . Verso le 22 dovrebbe terminare l attesa del poolish e poi tra impasto e prime pieghe farò la mezzanotte
. -
.
Che dire
Nonostante un imprevisto (mia moglie dei due contenitori ne ha cacciato solo uno) ma mi è tornata subito utile la celletta che mi sono autocostruito da poco... Quindi messo impasto a 30 gradi e dopo 1 ora era perfetto
Che dire è uscita una teglia spettacolare... Era perfetta, tutto indovinato.
La farina Petra 3 continua a stupirmi di volta in volta.. L impasto era leggerissimo, nonostante abbia messo 780gr in una teglia 30x40 era perfetta.
Impasto Leggerissimo
Sapore e profumo pazzesco
Ottima sezione
Cottura indovinata
Poi Fiordilatte, patate e guanciale hanno fatto il resto davvero molto molto soddisfatto.. Sicuramente la migliore teglia che io abbia mai fatto negli ultimi 5 anni ed una delle migliori pizza in teglia che io abbia mai mangiato.
A mio avviso la Petra 3 per la teglia ad alte idratazione e 48 di maturazione.. Credo sia un binomio perfetto, poi la biga ha dato quel tocco in più... In definitiva mi segno la ricetta perché davvero mi ha stupito tutto.
Mentre la baciata,
ho toppato 2 cose
1 il panetto superiore l. Ho fatto troppo sottile
2 la Cottura l ho tenuta quel minuto in più che mi ha reso la parte superiore che già era sottile,troppo scrocchiarella.
1 minuto in meno e sarebbe stata perfetta... Vabbè la rifaremo.
In definitiva molto soddisfatto sia per il tipo di lavorazione impasto che ha prodotto un ottimo risultato, sia delle biga e soprattutto della Petra 3 che davvero mi stupisce sempre di più ad ogni pizzata.
Ecco due fotine
. -
.
Dicevo io che mi era sfuggito qualcosa (attendevo questo tipo di risultato). Beh che dire, esteticamente un ottimo risultato, se poi ci mettiamo le tue considerazioni personali riguardo quello che non si può comprendere dalle foto (profumo, sapore, etc) direi proprio che hai fatto centro. La petra che forza ha? Cottura in forno di casa? A che temperatura? . -
.
La Petra 3 non so che forza abbia...non lo riportano da nessuna parte, ma credo ad occhio che sia almeno sui 300 o qualcosa in più.
Le 48 ore le regge benissimo e beve beve beve beve.
La feci anche a 24 t.a con la verace e le ha rette benissimo.
Ho cotto in forno f1 con biscotto.... Portato il biscotto sui 390/400 ho infornato con platea a palla cielo a 200... Dopo 10 minuti ho tolto la teglia ed il biscotto si era abbassato a 280.. Quindi rimesso a palla sopra e riportato a 380 (4min) ed ho infornato nuovamente sempre con cielo a 200...gli ultimi 2 minuti cielo a 280
Totale cottura 15 minuti
In definitiva molto soddisfatto del risultato.
Proverò a fare lo stesso procedimento ma con altra farina giusto per avere un confronto e capire se cmq la Petra mi ha fatto la differenza o. Meno.. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
E mammamia quanta roba!
Bellissime le sezioni e azzeccati i condimenti
Grande lavoro!!!. -
.
Grande lavoro nel post hai scritto doai per teglia 40x60 è corretto? . -
.E mammamia quanta roba!
Bellissime le sezioni e azzeccati i condimenti
Grande lavoro!!!
grazie mille maestro.
senza di voi sarei rimasto ancora alla pizza che lievita in un ora con 25gr di lievito.Grande lavoro nel post hai scritto doai per teglia 40x60 è corretto?
si corretto
praticamente mi servivano 1200/1300 gr di impasto quindi ho seguito la ricetta del disciplinare
che prevede le dosi per la teglia 40x60.
poi io ho stagliato i 2 panetti con pezzature differenti
per cottura in teglie da 30x40.. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Sei su facebook 
. -
.
grazie maestro
purtroppo non utilizzo i social.
ma se mi giri il link lo faccio visualizzare ad un mio collega....giusto per fare lo sboroneeee
. -
.
ciao, ML80
sto facendo la tua ricetta ma qualcosa è andato storto secondo me, nell'impasto ci sono i grumi della biga. cosa ho sbagliato?
ciao. -
.
Grande ML80!
Non ho mai provato a fare la biga, ma alla prima occasione cercherò di replicare questo tuo procedimento con l'Anima Verace di Denti.
Ancora complimenti, teglie pazzesche 😍😍😍.
esperimento teglia a 48 ore + biga 24 ore!! |
