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Buonasera a tutti,
mi sono appena iscritto al forum, e volevo chiedere alcuni consigli per la pizza napoletana.
Al momento, causa negozi vari chiusi e divieti di spostamenti, ho trovato al supermercato la farina caputo classica (pacco da 5 kg).
Nelle caratteristiche riporta un 12% di proteine (che leggendo in vari siti, dovrebbe corrispondere ad un W 220-240.....è corretto ?).
Bene, secondo voi, con questa farina è possibile ottenere una buona pizza napoletana ?
Premetto che essendo un appassionato mi sono costruito un forno a legna, per cui la cottura è intorno ai 350 °C (temperature più alte…. non ho la manualità di un pizzaiolo e la brucerei)
Avete qualche dose da consigliarmi ? e metodologia di lavorazione ? (ho anche impastatrice a spirale a 1 sola velocità)
tendenzialmente farei lievitazione/maturazione a 24 h, in frigo.
Grazie a tutti per l'aiuto
Daniele G
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Io l avevo usata tempo fa e non mi aveva entusiasmato rispetto alla stessa caputo pizzeria
Mentre in questa quarantena l ho usata nuovamente...Devo dire di è comportata egregiamente sia con impasti in giornata 10/12(secondo me l ideale per questa farina) ma anche sulle 24 misto frigo si è comportata bene.
Mi sono tenuto sul 62% di idro.
Mi sono dovuto ricredere è una buona farina.
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Grazie per la risposta ML80.
Nella versione misto frigo, per cui su 1 kg di farina userei 620 gr H2O.
Sapresti indicarmi le altre dosi ? lievito, sale e olio evo ? (oppure no olio?)
Quanto hai lasciato riposare fuori frigo e quanto tempo prima la tiri fuori dal frigo ?
Grazie ancora
Ciao
D.
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Guarda io solitamente sulle 24 ore con frigo
Faccio così :
Chiudo Impasto poi puntata
2 ore t. A.
Poi frigo 16 ore
Staglio a freddo e apretto t. A. 6 ore.
Per le dosi puoi usare il comodo calcola pizza... Imposti quanti Panetti devi fare e di che peso e lui ti calcola tutto il resto... Puoi variare l acqua che di default è al 65%.. L. Olio dipende c'è chi lo mette e chi no... Io a secondo come mi prende quando impasto a volte lo metto altre volte no...ma non noto grossi migliramenti quando lo uso... Mentre con lo strutto devo dire che si avverte una marcia in più... Ma anche questo lo uso ogni tanto.
Questo il link
https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/
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Molte grazie, a breve proverò e ti farò sapere!
Saluti
D.
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4 replies since 11/5/2020, 17:17 189 views
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