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Buona domenica a tutti!!
Questo sabato ho deciso di sperimentare 3 impasti diversi 
Un semplice diretto di 10 ore con farina caputo pizzeria, un semidiretto con pasta di riporto a 36h con miscela di farine, e un impasto dolce al cacao.
Ecco le ricette:
Impasto semidiretto con pasta di riporto a 36 ore:
Pdr (283 gr, 10,1%):
Farina: 165 gr (80% garofalo W350, 20% integrale caputo)
Acqua: 112 gr (68% idratazione)
Sale 5 gr (45 gr/l)
Lievito di birra fresco: 0,28
Maturazione: 36 ore, di cui 6 a t ambiente e 30 in frigo
Poi ho sciolto la pdr nell'acqua e impastato
Impasto completo (10 panielli da 280 gr):
Farina: 1472 gr (60% caputo 0 biologica, 20% caputo pizzeria, 20% caputo integrale)
Acqua: 1001 gr (68% idratazione:
Sale 45 gr/l
Pasta di riporto: 283 gr (10,1%)
Lievito di birra fresco: 0,3 gr
Maturazione: 36h di cui, puntata 4h a t ambiente, 30h in frigo, staglio a freddo e 6h di appretto a t ambiente.
Impasto a mano, durata circa 15 minuti, poi 3 pieghe, una ogni 15 minuti.
Panielli:
Angioletti (pasta fritta con pomodoro, parmigiano, olio e basilico)
Gorgonzola, pere e noci
Crema di pistacchio, fior di latte e granella di pistacchio
Crema di zucca, pancetta arrotolata, scamorza e provola affumicata, olio evo e basilico
Margherita (pomodoro san marzano, parmigiano, fior di latte, mozzarella di bufala, olio evo)
Amatriciana (pomodoro, guanciale, pecorino e olio evo)
Carbonara (Tuorlo d'uovo, guanciale, pecorino e pepe)
Sezioni:
Passiamo agli altri due impasti:
Diretto 10h (2 panielli):
Farina: 333 gr farina caputo pizzeria
Acqua: 217 gr (65% idratazione)
Sale: 10 gr (45 gr/l)
Lievito di birra fresco: 0,66 gr
Maturazione: tutto a t ambiente, puntata 4h, appretto 6h.
Impasto al cacao (2 panielli):
Farina: 306 gr caputo 0 biologica
Cacao amaro: 27 gr
Latte: 250 gr
Sale: 3 gr
Zucchero: 16 gr
Lievito di birra fresco: 0,6 gr
Sempre impastato a mano, stavolta solo una piega.
Panielli
Patate, origano, olio evo, sale, prosciutto cotto e provola affumicata
Margherita con nduja (pomodoro san marzano, nduja, fior di latte, parmigiano, olio evo)
Pizze dolci:
Una delle due è con nutella e granella di pistacchio, la seconda invece condita a piacimento da ognuno, nel mio caso con nutella, burro di mandorle e granella di pistacchio
Tutto cotto in F1 P134H con biscotto di casapulla, termostati al massimo!
Allooora, un po' di considerazione riguardo i tre impasti:
Il semi diretto con pasta di riporto come al solito una conferma, ho voluto provare ad allungare i tempi (da 24 a 36 ore) e devo dire che sono rimasto molto soddisfatto della digeribilità e del sapore.
In stesura come al solito potevo fare quello che volevo con i panielli, non si sarebbero mai mai bucati.
Il diretto di 10h ore si è gonfiato molto di più durante la cottura, al tatto i panielli erano più morbidi, con più aria; comunque un ottimo impasto, forse qualche bolla nera di troppo, ho cercato di schiacciare il più possibile le bolle durante la stesura, ma erano troppe!
L'impasto al cacao (preso da una ricetta di Vincenzo Capuano per delle ciambelle fritte, vista su Detto fatto), veramente buonissimo, morbido, dolce al punto giusto, una rivelazione
Soliti problemi legati alla pala, che purtroppo mi hanno portato a deformare un po' qualche pizza. Oggi ordino la pala di Pierpaolo, non vedo l'ora 
Edited by èmilio - 5/3/2018, 23:08
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CITAZIONE (MaxeGlo @ 4/3/2018, 14:20)Cavoliiiiiii.... appena mi arriva F1...ci provo anche io.
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