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Buonasera a tutti! 
Per questo fine settimana ho fatto ancora un nuovo esperimento.
Ho fatto delle variazioni rispetto alla settimana scorsa, infatti: un Semidiretto con pdr a 24h, un diretto a 36h e un impasto al cacao con 10h di maturazione.
Cottura in F1 P134H con biscotto di casapulla.
Iniziamo con l'impasto semidiretto.
Ho voluto provare ad abbassare un po' la percentuale di pasta di riporto, dal solito 7-10% al 5%.
Impasto semidiretto con pdr (5%) con 24h di maturazione (per 5 panielli da 280gr circa):
Farina: 768 gr (60% caputo 0 biologica, 20% caputo integrale e 20% caputo pizzeria)
Acqua: 538 gr (70% di idratazione)
Sale: 24 gr (45 gr/l)
Pdr: 70 gr (5%)
Lievito di birra fresco: 0,7 gr
Pdr:
Farina: 40 gr (80% caputo pizzeria, 20% integrale)
Acqua: 28 gr (70% idro)
Sale: 1 gr (45 gr/l)
Lievito di birra fresco: 0,05 gr
Maturazione: prima ho impastato la pdr; 24 h di maturazione di cui 10 a t ambiente e 14 in frigo; poi ho sciolto la pdr e impastato l'impasto completo; puntata di 18h di cui 4h a t ambiente e 14 in frigo, poi staglio a freddo e 6h di appretto.
Pdr:
Impasto:
Panielli:
Pesto di pistacchio, fior di latte, salmone affumicato, granella di pistacchio
Carbonara (Guanciale, tuorlo, pecorino, pepe)
Pomodorino giallo, nduja, ricotta salata e basilico
Norma (pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata e basilico)
Margherita (pomodoro, fior di latte, parmigiano, olio evo, basilico)
Passiamo agli altri due impasti.
Diretto 36h (5 panielli da 280 gr):
Farina: 818 gr (60% 0 caputo biologica, 20% caputo integrale, 20% caputo pizzeria)
Acqua: 557 gr (68% idro)
Sale: 25 gr (45 gr/l)
Lievito di birra fresco: 1 gr
Maturazione: 36h; 30 ore di puntata di cui, 4 a t ambiente e 26 in frigo, poi staglio a freddo e 6h di appretto.
Impasto:
Panielli:
Pesto di pistacchio, fior di latte, mortadella e granella di pistacchio
Patate, pancetta arrotolata, provola affumicata, fior di latte e basilico
Gorgonzola, pere e noci
Margherita con nduja
E infine:
Impasto al cacao (leggermente diverso dalla settimana scorsa) per due panielli:
Farina: 316 gr caputo 0 biologica
Cacao: 17 grammi
Latte: 250 grammi
Sale: 3 gr
Zucchero: 16 gr
Lievito di birra fresco: 0,6 gr
Maturazione: 10h a t ambiente, di cui 4 ore di puntata e 6 di appretto.
Impasto:
Due focacce al cacao che ognuno ha ricoperto a suo piacimento (crema di pistacchio, crema di cioccolato bianco)
Passiamo alle considerazioni.
Tra l'impasto semidiretto e quello diretto c'è stata poca differenza; tutti e due mi hanno permesso di ottenere dei cornicioni vuoti, ed è questo quello che cercavo. Forse una leggera differenza di sapore.
L'impasto al cacao è leggermente diverso; settimana scorsa forse era un pelo troppo amaro, così ho ridotto di poco il cacao, e devo dire che c'è stato un miglioramento. Comunque molto positivo
Soliti problemi nel passaggio pala-biscotto, ma stavolta ho reso un po' più liscia la pala, quindi la situazione è migliorata molto. In ogni caso ho gia ordinato la pala di Pierpaolo che arriverà in settimana.. ci siamo quasi 
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