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Teglia AI 82% senza appretto.

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  1. Focacciaro
    Posted on 18/6/2018, 22:48
     
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    Ciao ragazzi.
    Ebbene ieri con la focacciara abbiamo sperimentato la pizza senza appretto.
    "Sperimentazione scientifica"?
    "Voglia di scoprire cose nuove"?

    Macché.

    Ieri impasto due teglie all 80% con il licoli di Chiara (grazieeeee chià :wub: ) ma non attendo abbastanza che la lievitazione parta e metto in frigo l impasto troppo presto. Devo abituarmi al LM.
    Il giorno dopo l impasto era fermo.
    Parole dolci nell aere e amore in volo :angry:

    Allora verso le 14 tiro fuori dal frigo con l idea di stagliare verso le 17 e 30 ma siamo usciti con la focacciara e siamo rientrati alle 20 e 30.
    Mi sono trovato l impasto cresciuto e quasi smollato.
    Ma se avessi stagliato e fatto appretto normale avremmo mangiato all 1 di notte.
    Allor abbiamo pensato di tagliare a metà l impasto (ovviamente non si riesce a pesare quindi sono andato a occhio) e addoppiare i panetti come mostrò Capodicasa in alcuni video quando i panetti erano troppo oltre.
    Quindi ho addoppiato e infarinato molto bene e ho proceduto alla stesura.
    Una normale per vedere come si comportava ed un' altra delicata (che ormai uso sempre).
    La delicata mi ha stupito in positivo anche in questo caso.


    Comunque la cosa ha funzionato: nei casi di emergenza e di necessità o quando i tempi vanno a farsi benedire...beh potrebbe essere utile :D
    Ovviamente scordiamoci pizze da copertina e sezioni da urlo ma almeno si mangia :ph34r: .

    Vado con le foto

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  2. Pepper
    Posted on 18/6/2018, 22:56
     
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    Sono bellissime Foc, considerando poi tutti gli imprevisti... Ma riesci sempre a cavartela alla grande!!! 💪
     
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  3. Matteoxr6
    Posted on 18/6/2018, 23:35
     
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    Eeh, già, col lievito madre ci vogliono le carezze e pure qualche coccola; il lievito di birra al confronto è un punkabbestia.

    La foto di copertina rappresenta le rispettive sezioni di entrambe le teglie? Mi verrebbe da pensare che quella stesa "delicata" sia quella sopra. A questo proposito, è veramente stupefacente che tale tecnica abbia portato a risulati inaspettati anche in quest condizioni limite.

    Comunque sei stato bravissimo; ancor di più considerando che il lievito madre, in generale, proprio campione di esplosività non è, se confrontato con quel tamarro del lievito di birra.
     
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  4. Sandro N.
    Posted on 19/6/2018, 07:57
     
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    Io non mi sarei aspettato di mangiare qualcosa... Conoscendomi avrei rimandato al giorno dopo.

    Bravissimo, anche per come ti sei adattato alla situazione! Complimenti Mimmo! :woot:
     
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  5. Focacciaro
    Posted on 19/6/2018, 08:12
     
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    CITAZIONE (Pepperino @ 18/6/2018, 23:56) 
    Sono bellissime Foc, considerando poi tutti gli imprevisti... Ma riesci sempre a cavartela alla grande!!! 💪

    Ciao pepper.
    Grazie e spero che possa essere utile quando ci capitano gli imprevisti pizziferi :D

    CITAZIONE (Matteoxr6 @ 19/6/2018, 00:35) 
    Eeh, già, col lievito madre ci vogliono le carezze e pure qualche coccola; il lievito di birra al confronto è un punkabbestia.

    La foto di copertina rappresenta le rispettive sezioni di entrambe le teglie? Mi verrebbe da pensare che quella stesa "delicata" sia quella sopra. A questo proposito, è veramente stupefacente che tale tecnica abbia portato a risulati inaspettati anche in quest condizioni limite.

    Comunque sei stato bravissimo; ancor di più considerando che il lievito madre, in generale, proprio campione di esplosività non è, se confrontato con quel tamarro del lievito di birra.

    Ciao matteooooo
    No quella di sopra è la "normale" sotto la delicata.
    E si hai ragione. Pensavo di non poterla applicare stavolta dati i panetti addoppiati e invece mi sono dovuto ricredere
    Per il LM si ci devo riprendere confidenza dopo anni di abbandono ma sulle pizze preferisco il ldb sia per la gestione che per il sapore.

    CITAZIONE (Sandro N. @ 19/6/2018, 08:57) 
    Io non mi sarei aspettato di mangiare qualcosa... Conoscendomi avrei rimandato al giorno dopo.

    Bravissimo, anche per come ti sei adattato alla situazione! Complimenti Mimmo! :woot:

    Grazie saaaaaa :wub:
    Avrei rimandato pure io ma la focacciara avrebbe addentato me se non avessi tirato fuori qualcosa da mangiare :lol:
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  6. Gnagno2128
    Posted on 19/6/2018, 08:51
     
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    Io nemmeno se mi impegno riesco a farle così tu in caso di emergenza.....mitici
     
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  7. Focacciaro
    Posted on 19/6/2018, 10:42
     
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    Macche gnagno quelle sezioni in alto erano tra le migliori ma se vedi l ultima sezione mostrava tutto il maltrattamento che ha subito.
    Però è una procedura che in caso d emergenza può tornare utile ;)
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  8. Matteoxr6
    Posted on 19/6/2018, 13:11
     
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    CITAZIONE (Focacciaro @ 19/6/2018, 09:12) 
    Ciao matteooooo
    No quella di sopra è la "normale" sotto la delicata.
    E si hai ragione. Pensavo di non poterla applicare stavolta dati i panetti addoppiati e invece mi sono dovuto ricredere
    Per il LM si ci devo riprendere confidenza dopo anni di abbandono ma sulle pizze preferisco il ldb sia per la gestione che per il sapore.

    Azz, avevo il 50% di possibilità...e l'ho toppato, ahah!
    Addirittura il sapore?
     
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  9. Focacciaro
    Posted on 19/6/2018, 13:19
     
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    Eh si.
    So che è una cosa un po strana ma l impasto della pizza mi piace assaporarlo in purezza cioè senza retrogusti.
    Quello del ldb lo odio a morte ma lo sento solo nri prodotti acquistati dove ne usano tanto.
    Nelle nostre pizze con 6 gr a kg di farina non lo sento neanche ad impegnarmici :lol:
    E quindi assaporo le farine e i mix.
    Con il LM mi capitava di caratterizzare troppo l impasto, a volte con quella sfumatura di leggerissimo acido che a tanti piace ma che io non sopporto.
    Ecco spiegato :B):
    Oltre al fatto che mi sono abituato all andamento di un impasto AI con ldb, a quanto ci impiego ad incordarlo alla cottura ecc ecc. Tutti fattori che con il LM cambiano.
    Però poi sui pane mi ricredo. Anche perché ne ho sfornato uno con la PMS che mi ha stupito in positivo. E sempre Chiara devo ringraziare :D
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  10. Matteoxr6
    Posted on 19/6/2018, 13:28
     
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    Beh, in effetti è logico: usiamo quantità microscopiche di lievito, hai ragione.
    A pensarci bene, siccome uso sempre miscele, anche in percentuale minima (5% di farina d'orzo per le teglie), di farine integrali molto saporite, solo sul pane di semola rimacinata (che uso in purezza) riesco a sentire bene il lievito madre, perché volutamente lo porto a grande maturazione, così da impregnarlo del sapore del licoli.
    Scusa la divagazione.
     
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  11. Focacciaro
    Posted on 19/6/2018, 13:32
     
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    Ma quale scusa. Anzi.
    È un ottimo spunto. :D
    Apriamo un post :B):
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  12. Elpado
    Posted on 19/6/2018, 13:50
     
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    Be direi che le sezioni sono ottime lo stesso! Quanto lievito madre hai messo? Peso dei panetti? Grazie!
     
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  13. Focacciaro
    Posted on 19/6/2018, 14:26
     
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    Elp ciao.
    Allora se non ricordo male era un impasto per 2 teglie da 650 con il 20%di licoli sulla farina.
    Però le dosi precise non le ricordo....ce me ho su un fogliettino volante a casa :lol:
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  14. Matteoxr6
    Posted on 19/6/2018, 14:44
     
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    CITAZIONE (Focacciaro @ 19/6/2018, 14:32) 
    Ma quale scusa. Anzi.
    È un ottimo spunto. :D
    Apriamo un post :B):

    Ahah! Sai che credo che ci siano già pubblicazioni in merito, o magari presenti in sottodiscussioni interne? Alla fine piace ciò che piace (come sono saggio).
     
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  15. Focacciaro
    Posted on 19/6/2018, 16:42
     
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    Ha ragione maestro Miyagi :B):
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20 replies since 18/6/2018, 22:48   667 views
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Tecnica "NO-KNEAD" ("Senza Impasto")
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