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5 Attached Image
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Sono riuscito a far svanire
Tutta l'acidita della pasta madre
Dopo 9 ore di lievitazione
A 22 gradi
I Panetti hanno quasi raggiunto il punto di LievitazioneAttached Image
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sapori particolari? . -
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Intendi le pizze che ho realizzato. -
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Due giorni fa ho iniziato anche io, con i seguenti dosaggi:
-500 ml acqua.
-300g semi vari.
Ieri sera ho fatto il rinfresco: ho ottenuto circa 100 ml d'acqua dopo 24 ore, ridiluita fino a 500ml ed usato altri 300g di semi. Stasera preparo un poolish con i 100ml e vediamo cosa succede
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Che gran confusione che ho . Ho fatto per ben due volte la acqua fermentata con albicocche disidratate . È andato tutto ok.Orase volessi usare il grano decorticato avrebbe la stessa funzione dell' acqua con le albicocche ? O si usa prevalentemente per fare una biga? Potrei rinfrescare il mio licoli ? Scusatemi tanto potreste mettermi il procedimento intero sono un po' nel pallone . Chiedo scusa . -
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Belle domande.. . -
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vorrei fare qualche considerazione banale: con queste fermentazioni si vuole ottenere uno sviluppo di lieviti, perché l'obiettivo finale è quello di far lievitare un qualche impasto, pane o pizza che sia, e insieme far sviluppare altri microorganismi che diano sapori e profumi diversi, altrimenti basterebbe il lievito di birra. Insomma si vuol fare una versione diversa della pasta madre, possibilmente più rapida a svilupparsi e con sapori diversi.
Se si parte dalla fermentazione di semi, deve essere chiaro che i lieviti non sono contenuti nei semi stessi, ma ne contaminano la superficie insieme a tanti altri batteri non sempre favorevoli alla salute umana. In presenza di zuccheri tutti i batteri e i lieviti si riproducono allegramente, compresi quelli patogeni. Con fermentazioni prolungate, e quanto prolungate in realtà non mi sembra ci siano prove scientificamente davvero affidabili, si crea un ambiente acido che per nostra fortuna tende a limitare lo sviluppo della maggior parte dei patogeni. Siamo però sempre a parlare di "un po' di più" o "un po' di meno", non c'è assoluta certezza che si sia ottenuto qualcosa di igienicamente sicuro. E allora la pasta madre? Prima di tutto si parte dalla farina, che contiene sì una parte della superficie del grano, ma molto poco, e quindi è decisamente meno inquinata da batteri ambientali selvaggi e più soggetta ad essere colonizzata da lieviti ambientali (dove si usa il lievito di birra anche occasionalmente, questi lieviti si trovano poi dappertutto), ma lo sviluppo con successivi rinfreschi di farina, e quindi con l'amido come nutrimento principale, e non soluzioni zuccherine, è decisamente lento, favorendo lo sviluppo dell'acidità e dell'ambiente adatto, richiedendo però settimane se non mesi per avere un prodotto adeguato. E qualche volta l'operazione non riesce, si formano muffe e tutto deve essere buttato. Anche la pasta madre non è una garanzia assoluta.
Le fermentazioni spontanee in soluzioni zuccherine di pochi giorni sono invece a rischio molto più elevato, e se ne è parlato molto, vedi qui: http://www.quotidiemagazine.it/sos/ferment...1/sos_page_view (occorre registrazione gratuita)
Bonci ovviamente avrà preso tutte le precauzioni del caso, ma a me sembra che la legislazione impedisca di chiamare pane un prodotto ottenuto con questo tipo di fermentazioni.... -
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Certo che fa riflettere il tuo pensiero.. non sono molto d'accordo sul discorso farina e poca parte esterna.. alla fine inquinamento c è. Punto!
Poco o tanto e superfluo.. è molto più interessante in punto di vista della longevità rapportata alla sicurezza.. siamo sicuri che la longevità del lievito sia poi sintomo di un più salubre e sicuro equilibrio?
O stiamo alimentando ceppi diversi sia salubri che non? Io per ora lo uso.... -
.Certo che fa riflettere il tuo pensiero.. non sono molto d'accordo sul discorso farina e poca parte esterna.. alla fine inquinamento c è. Punto!
Poco o tanto e superfluo.. è molto più interessante in punto di vista della longevità rapportata alla sicurezza.. siamo sicuri che la longevità del lievito sia poi sintomo di un più salubre e sicuro equilibrio?
O stiamo alimentando ceppi diversi sia salubri che non? Io per ora lo uso...
"poco o tanto" fa invece tutta la differenza di questo mondo, perché "è la quantità che fa il veleno", altrimenti saremmo tutti morti...
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Be ma Bonci mi pare non abbia inventato nulla in questo caso. Chad Robertson usa questo tipo di fermentazioni negli Stati Uniti giá da un po' e non credo neanche lo abbia inventato lui. Lui addirittura ha messo i procedimenti nei suoi libri "Tartine". Insomma probabilmente é una tecnica usata giá da un bel po' di tempo. . -
.Certo che fa riflettere il tuo pensiero.. non sono molto d'accordo sul discorso farina e poca parte esterna.. alla fine inquinamento c è. Punto!
Poco o tanto e superfluo.. è molto più interessante in punto di vista della longevità rapportata alla sicurezza.. siamo sicuri che la longevità del lievito sia poi sintomo di un più salubre e sicuro equilibrio?
O stiamo alimentando ceppi diversi sia salubri che non? Io per ora lo uso...
"poco o tanto" fa invece tutta la differenza di questo mondo, perché "è la quantità che fa il veleno", altrimenti saremmo tutti morti...
Be avvelenarsi un po alla volta non sarebbe simpatico..... -
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Il discorso é che una piccola quantita di un determinata tossina puo essere tranquillamente eliminata dal nostro organismo senza alcuna conseguenza. Ogni volta parti da zero insomma non é che accumuli. Non tutte le tossine ovviamente, altre si accumulano.. -
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Scusate per l'acqua di grano leggo che si usa una ciotola ,non la bottiglia di plastica ?
Quando va fatto il rinfresco aggiungendo altri grani e acqua ?
È meglio acqua bollente o a temperatura ambiente? Grazie.
Acqua di grano |
