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.Io mi sono persa in questo mese un sacco di cose e devo recuperare. Devo provare cribbio. Scusate forse non ho letto tutto. Ma se la pasta non è rilassata è un casino vero fare la stesura delicata ?
Ciao elisa.
Come stai?
No se il panetto è tenace la stesura delicata risulterebbe impossibile.
E sarebbe in agguato il malefico monobollone.
Credo che sia difficoltoso anche con una stesura standard.. -
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Elisa ha chiesto se la pasta non è rilassata quindi quando è ancora tenace e se il panetto è ancora un po indietro la stesura delicata non è l ideale.
Deve essere al giusto grado di rilassatezza
E sarà difficoltoso anche con la stesura classica ovviamente.. -
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Chiarissimo, Foc. . -
.Elisa ha chiesto se la pasta non è rilassata quindi quando è ancora tenace e se il panetto è ancora un po indietro la stesura delicata non è l ideale.
Deve essere al giusto grado di rilassatezza
E sarà difficoltoso anche con la stesura classica ovviamente.
In pratica, zse non è ben arrovato il panetto , hai da ostiare non poco perchè tendi a manipolarlo troppo per farlo adattare alla teglia,con il risultato che i gas li avrai schiacciati tutti.. -
.Elisa ha chiesto se la pasta non è rilassata quindi quando è ancora tenace e se il panetto è ancora un po indietro la stesura delicata non è l ideale.
Deve essere al giusto grado di rilassatezza
E sarà difficoltoso anche con la stesura classica ovviamente.
In pratica, zse non è ben arrovato il panetto , hai da ostiare non poco perchè tendi a manipolarlo troppo per farlo adattare alla teglia,con il risultato che i gas li avrai schiacciati tutti.
Esatto.
E alla fine si avrà lo stesso effetto di una stesura classica troppo accentuata
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Zuccherodicanna (elisa).
User deleted
Io mi sono persa in questo mese un sacco di cose e devo recuperare. Devo provare cribbio. Scusate forse non ho letto tutto. Ma se la pasta non è rilassata è un casino vero fare la stesura delicata ?
Ciao elisa.
Come stai?
No se il panetto è tenace la stesura delicata risulterebbe impossibile.
E sarebbe in agguato il malefico monobollone.
Ciaooo bene si fa per dire appena mi lasciano un minimo di aria al lavoro migliorerà e riconcero a fare qualcosa.
Io non so perché forse strigo troppo ma ho sempre la pasta tenace da stendere. Eppure faccio 24/28 ore più le 4 fuori. Ecco forse adesso con il caldo è facile andare un tantino verso la lievitazione avanzata 😂 e dovrebbe aiutare. -
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Dai su facciamo tutti il tifo per teeeee
Comsidera che li faccio stare almeno almeno 5 ore
Oppure ti agevoli con il forno tiepido.. -
mdadi.
User deleted
Un aiuto lo danno i contenitori, usate sempre lo stesso in modo da capire a che punto siete con la lievitazione , io uso quello degli svedesi e quando arriva a poco da toccare il coperchio per me è perfetto .Se devo infornare tra un ora e vedo che sono indietro li metto in cella ma va bene anche il forno con la luce accesa o un pentolino di acqua calda , se sono avanti o cerco di rallentare o faccio una precottura . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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E un passaggio in frigo? . -
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Ma per fare in modo che la struttura non si afflosci su se stessa per via del peso del condimento, le temperature di cottura hanno una rilevanza importante?.nel senso che se tengo a 360 sotto e 300 sopra ho una buona cottura,ma biscottata e se tengo a 300 sotto e 200 sopra sempre con lo stesso tempo di cottura ho forse una struttura migliore perché l'umidità dell'impasto esce e solidifica gli alveoli?.come procedere per avere una teglia da manuale? grazie. -
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Questa è la mia stesura delicata con pasta tenace ma non troppo cotta 300 sotto 250 sopra in bianco per 9 minuti e condita altri 4 minuti.un diretto con 250 farina 1 e100 semola rimacinata 7h di frigo il resto a TA.
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Allora aver lasciato la parte superiore dell'impasto senza farina e unta uniformemente a fatto in modo che non si bruciasse,ma il non averla distribuita quando era nella prima fase dove va infarinata ha fatto sì che alcuni pezzi erano con meno pasta.quindi credo che la prossima volta quando infarinerò la parte sotto proverò a distribuirla leggermente. . -
.Allora aver lasciato la parte superiore dell'impasto senza farina e unta uniformemente a fatto in modo che non si bruciasse,ma il non averla distribuita quando era nella prima fase dove va infarinata ha fatto sì che alcuni pezzi erano con meno pasta.quindi credo che la prossima volta quando infarinerò la parte sotto proverò a distribuirla leggermente.
Prova a farlo senza dare ditate, giusto con i palmi delle mani(o con le dita, ma "piatte", non so se mi spiego).
In effetti anch'io ho fatto così dopo averne parlato con Mimmo(Focacciaro) e mi sono trovato bene.Un aiuto lo danno i contenitori, usate sempre lo stesso in modo da capire a che punto siete con la lievitazione , io uso quello degli svedesi e quando arriva a poco da toccare il coperchio per me è perfetto .Se devo infornare tra un ora e vedo che sono indietro li metto in cella ma va bene anche il forno con la luce accesa o un pentolino di acqua calda , se sono avanti o cerco di rallentare o faccio una precottura
Ciao Mauri, dici quelli con il tappo verde? Io li ho abbandonati, mi sembrano troppo larghi.... -
.Allora aver lasciato la parte superiore dell'impasto senza farina e unta uniformemente a fatto in modo che non si bruciasse,ma il non averla distribuita quando era nella prima fase dove va infarinata ha fatto sì che alcuni pezzi erano con meno pasta.quindi credo che la prossima volta quando infarinerò la parte sotto proverò a distribuirla leggermente.
Prova a farlo senza dare ditate, giusto con i palmi delle mani(o con le dita, ma "piatte", non so se mi spiego).
In effetti anch'io ho fatto così dopo averne parlato con Mimmo(Focacciaro) e mi sono trovato bene.Un aiuto lo danno i contenitori, usate sempre lo stesso in modo da capire a che punto siete con la lievitazione , io uso quello degli svedesi e quando arriva a poco da toccare il coperchio per me è perfetto .Se devo infornare tra un ora e vedo che sono indietro li metto in cella ma va bene anche il forno con la luce accesa o un pentolino di acqua calda , se sono avanti o cerco di rallentare o faccio una precottura
Ciao Mauri, dici quelli con il tappo verde? Io li ho abbandonati, mi sembrano troppo larghi...
si credo che farò proprio così.. -
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Sto usando questa tecnica di stesura anche io e non tornerò più indietro!
Questa è una 24H, 100% buratto mulino marino con autolisi e poolish di integrale Viva.
IDRO 80%, ben incordata, impasto chiuso a 26°, 1 ora di puntata, 20 ore frigo, staglio a freddo, 3,5/4 ore di appretto a TA (che adesso da me è circa 26-27°).
In realtà non era nemmeno così avanti, il panetto non era tenace, ma nemmeno "andato" come l'ultima stesura delicata, ma è meglio! Secondo me non deve essere troppo troppo avanti, con queste tempistiche, a queste temperature mi son trovato benissimo, magari ci ho messo un minuto a stenderla al posto che 10 secondi, ma il controllo che ho avuto, che si traduce in una regolarità nella distribuzione dell'impasto su teglia è stato davvero notevole.
Quindi, giro il panetto sulla semola, semola sopra, allargo da sotto delicatamente, quando sono a un 80% in altezza e larghezza rispetto alla teglia giro sul dorso e vado in teglia. Sempre da sotto, con i dorsi allargo pian piano. Quanto è stesa, per evitare il bollone, massaggio la parte superiore. SOLO QUI, mai prima d'ora tocco la pizza da sopra e lo faccio non con le punte delle dita, ma con le dita intere e molto delicatamente. Per capirci in questa fase non correggo le quantità di impasto, quello devo averlo fatto prima, la delicatezza di questa correzione non mi consente di farlo ora
Attached Image
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La stesura delicata |
