4 pieghe, intervallate 30min circa. 1° in ciotola 2 e 3° sul tavolo a TA 4° sul tavolo dopo mezz'ora in frigo.
Staglio dopo 15h dall'ultima piega (puntata in frigo). Appretto circa 6/7 ore
Ho tentato di fare dei video, questo giro sono riuscito almeno a caricarli (mi scuso per la qualità, per l'inquadratura e per il fatto che sono girati, cercherò di migliorare). Ho provato lo staglio alla bosco rispetto al mio solito "tipo arletto" Stesura un po' come riesco
Cottura in forno tradizionale, 11min solo pomodoro a contatto con la platea, 4 minuti in alto con tutto + 1min grill. Cottura fondo spettacolare, al centro forse ho fatto addirittura un passo indietro per l'alveolatura.
Un "bravo" soprattutto per la videodocumentazione, che è sempre molto utile. Nel forno di casa non è facile. Forse, nel tuo caso, cuocerei proprio in bianco, spostando gli ultimi tre minuti più in alto possibile (come giustamente hai fatto), e poi concluderei col condimento.
Ciao, ho visto solo ora i vostri messaggi e vi ringrazio per l'incoraggiamento! Prossimo giro provo a fare la prima fase in bianco, quindi come procedo? Stendo e inforno senza olio 11min sul fondo? Poi metto pomodoro e condimenti e ultimo la cottura?
Vorrei poi fare qualche considerazione/domanda:
Il risultato che vedete mi ha un po deluso rispetto al penultimo tentativo (potete vedere le foto che ho postato nell'ultimo del messaggio del post precedente) in quanto alveolatura quasi inesistente.. quali sono state le differenze? - mozzarella; sono passato dai 200gr del tentativo precedente a 300gr - stesura; quella precedente, nonostante tante difficoltà l'ho realizzata solo da sotto seguendo il metodo di dany (magari il prossimo giro la riprovo aumentando l'impasto da 650gr a 700) - condimenti; prosciutto funghi e pomodirini vs margherita
E' possibile che solo il peso dei condimenti mi dia questa differenza netta nell'alveolatura? Può dipendere dalla farina che oltre che debole è anche un po vecchiotta e quel minimo di peso in più me la fa sgonfiare?
Sul capitolo mozzarella oltre al peso ci sarebbero tante domande da fare; partiamo dal fatto che non ne ho trovata ancora una che mi dia soddisfazioni.. il metodo che uso è sempre lo stesso.. tolgo 1 ora prima taglio e lascio scolare... Ho provato treccia, fiordilatte, mozzarelle da supermercato.. niente solo acqua e alcune anche gommose appena si raffreddano un minimo.. Poi il taglio; dadini, sigaretta, fette? Provate tutte, qual'è la migliore? Non saprei
Scusate per il monologo ma questa possibilità di confrontarmi così tanto mi gasa
Sopra, di solito si usa una miscela di acqua e olio in quantità non eccessive. La cottura coi condimenti già sopra, personalmente, la sconsiglio, a meno che non si decida di optare per il solo pomodoro (ma poco anche quello). Più sono pesanti, più essi soffocano l'alveolatura; la schiacciano.
L'assena di alveolatura, invece, è data da una stesura non adeguata. Io sono l'ultimo a poterti fornire consigli, dato che con le teglie faccio ancora ridere.
Sulla mozzarella: eeeh, è sempre una lotta. Sul forum, attraverso il "cerca" in alto a destra, potrai trovare diverse e disparate conversazioni in merito su marchi, preferenze di mozzatura, ore di scolatura, etc... Personalmente, d'estate lascio scolare per un'ora abbondante; d'inverno anche due e mezza, alternando temperatura ambiente e frigo, secondo i casi e il tipo di mozzarella che mi ritrovo davanti. Per la napoletana affetto a grandezza "dito"; per la teglia sono molto più tecnico e oculato e procedo a cazzo.
Ok, proverò con acqua e olio spennellato sopra (rapporto 2:1).. Quindi secondo te può andare fare 11min bianca + 4/5 con pomodoro mozz. Ecc? Oppure divido in 3? (bianca poi solo pomodoro poi tutto il resto) Consigli di tagliare la caputo con altro o continuo gli esperimenti così? Ultima domanda, vorrei aumentare di 50gr il panetto, aumento solo farina e acqua in proporzione? (anche perché i cambiamenti sono veramente minimi)
Puoi anche fare a metà; ne basta poca e con lo spruzzino, se ne hai la possibilità, è pure meglio.
Va bene la prima ipotesi, ma dipende anche dall'acquosità delle materie prime; valuterai tu.
Puoi anche continuare con la Caputo.
Con il Calcolapizza, imposti tutti i parametri che ti pare e viene fuori il dosaggio completo automatico. Comunque, sì, cambia davvero poco e nulla, come hai detto.
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