Ritorno alle origini: 90% idro NK nel forno di casa

Focacciaro

Posted on 17/6/2019, 09:19

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Ciao confraternita.

Era una vita che non usavo più il forno di casa per una teglia e ieri ci ho riprovato.

Impasto da APITER NoKnead al 90% di idratazione per 2 teglie.

670 farina polselli gialla
600 acqua
21 sale
3 ldb

Mescolato e lasciato 1 ora in pausa nel frigo.
Da lì ho iniziato con 2 pieghe in ciotola per poi farne 5 sul piano. Eh si ha faticato un pochino a chiudersi anche perché le prime le ho fatte su acqua.

Puntata in frigo per 20 ore, staglio stretto dato l'impasto abbastanza avanti e 4 ore di appretto.

Stesura molto molto delicata (i panetto erano piatti e senza cupola, segno della perdita di struttura) e solo abbozzata, terminata poi in teglia.

Cottura: qui utilizzo un pó il sistema che adottiamo quando vogliamo fregare le resistenze dei forni: accendo e preriscaldo il forno con la manopola non al massimo, su 250 gradi diciamo 210.
Dopo 15 minuti e a resistenza ancora accesa, controllo con il pirometro la temperatura della base che di solito varia dai 310 ai 325 gradi.
A questo punto inforno (anche se il forno in se ancora non è a temperatura) con la teglia in ferro blu direttamente a contatto con la base del forno e aumento i gradi al massimo assicuramdomi in questo modo che la resistenza continui a rimanere accesa.

Quando la pizza si sarà alzata e il fondo scurito, la metto quasi attaccata alla resistemza in alto. A questo punto o la resistenza stessa, o se ci piace il bruciacciato una botta di grill e il gioco è fatto

Un panetto purtroppo era quasi liquefatto.
Questo della foto aveva invecd ancora un barlume di struttura ma comunque era troppo in là.
Forse il dio NK si è offeso perché uso la sunmix :lol:

Purtroppo ho dimenticato di fotografare i panetti prima della stesura.

20190616_211424

Bacioniiiii

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Sizukiolupin

Posted on 17/6/2019, 10:20

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Whe Mimmo, ti sei divertito eh? Bravo, bel risultato.

Tempo fa anche io avevo provato a fare un 90% ma con una farina meno performante della Polselli Super. Ovviamente non sono riuscito a chiudere l impasto e l ho messo nel contenitore che era ancora liquido.

Sai cosa ho fatto? Mi son detto che tanto la maglia si sarebbe formata meglio in frigo e cosi ho aspettato 24hr. Poi l ho tirato fuori e gli ho fatto diverse pieghe visto che si presentava più legato. Successivamente rimesso in frigo per altre 20hr e altre pieghe allo staglio.

In questo modo son riuscito a recuperare un impasto che era liquido.

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Focacciaro

Posted on 17/6/2019, 10:58

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Ciao suziu.
Praticamente hai fatto la NK inversa.
Ed è una mano santa per recuperare i panetti liquidi ma a me non sconfinfera troppo.
Non mi ha mai dato una struttura soddisfacente. Fatto sta che però sia usata come tecnica di partenza che come recupero è un valido sistema