@Sandro N e per tutti quelli che ne sanno.. Sono curioso di sapere come mai, anche se l'impasto è lo stesso e la cottura avviene nello stesso forno e quindi presumo alle stesse temperature, la pala si bucherella per evitare che si gonfi troppo!!! La teglia in qualche maniera fà comunque da barriera al calore e quindi non prende la "botta" come la pala???
@Sandro N e per tutti quelli che ne sanno.. Sono curioso di sapere come mai, anche se l'impasto è lo stesso e la cottura avviene nello stesso forno e quindi presumo alle stesse temperature, la pala si bucherella per evitare che si gonfi troppo!!! La teglia in qualche maniera fà comunque da barriera al calore e quindi non prende la "botta" come la pala???
Esatto, la teglia in molti casi aggira quel problema.
Ma comunque non è detto che sia sempre necessario farlo.
Dipende anche da quanto è rilassato il panetto.
In questo caso, nella pala bianca(soprattutto stretta come la mia, che sembra una ciabatta) per evitare di ritrovarmi un pallone in forno, sono stato costretto a dare tre o quattro ditate belle decise.
Beh, basti pensare che ci sono molti casi in cui non è disponibile una planetaria. Pensa a un grande impasto. Dieci o venti kg di roba senza impastatrice.
A parte questo, sono in tanti quelli che preferiscono il noknead per il tipo di corda che genera.
Per il resto, lascio la parola agli autori.
ma il NK si può usare per la napoletana? con la mia planetaria faccio al massimo 2kg di impasto alla volta e già sento rumori strani.
dici 10-20kg di impasto con NK, ma vedendo la tecnica non riesco a immaginarla con un impasto cosi grande, per fare le pieghe in "ciotola" al posto del leccapentole si usa il badile??
chiedo perchè a volte mi ritrovo a dover fare 8kg di impasto e la planetaria mi viene dura usarla 4 volte per via del dover raffreddare ogni volta gli attrezzi, questo metodo mi tornerebbe utile cosi da fare tutto il lavoro in una volta, certo immagino che dovrei comprare un contenitore gigante dove impastare una bestia del genere.
Beh, basti pensare che ci sono molti casi in cui non è disponibile una planetaria. Pensa a un grande impasto. Dieci o venti kg di roba senza impastatrice.
A parte questo, sono in tanti quelli che preferiscono il noknead per il tipo di corda che genera.
Per il resto, lascio la parola agli autori.
ma il NK si può usare per la napoletana? con la mia planetaria faccio al massimo 2kg di impasto alla volta e già sento rumori strani.
dici 10-20kg di impasto con NK, ma vedendo la tecnica non riesco a immaginarla con un impasto cosi grande, per fare le pieghe in "ciotola" al posto del leccapentole si usa il badile??
chiedo perchè a volte mi ritrovo a dover fare 8kg di impasto e la planetaria mi viene dura usarla 4 volte per via del dover raffreddare ogni volta gli attrezzi, questo metodo mi tornerebbe utile cosi da fare tutto il lavoro in una volta, certo immagino che dovrei comprare un contenitore gigante dove impastare una bestia del genere.
Ciao e grazie mille. Certo che lo puoi usare. E l'idratazione minore ti permetterà di chiudere l'impasto già alla seconda o terza piega. Ci sono pure vari post del Priore in cui lo usa per la napoletana. Per le dimensioni....beh si ovvio che ti servirà tutto ma più in grande.
Guarda questa la prima piega dopo quelle in ciotola di un impasto da 10 kg per le Ville Pontificie
Stasera vorrei provare a fare una teglia NK.. posso fare un blend di farine o qui va messa in purezza una farina forte?? La mia idea era una 24 h 19+5 con farina Garofalo rosso (W330) + farro + semola + integrale.... Ovvio farei un 60% forte e resto equamente diviso...
Eh si. per permetterti la formazione di una buona maglia glutinica. Io fossi in te farei un 80% garofalo, 10 integrale, 5 semola e 5 farro. Almeno stai più tranquillo e ti regoli in base a come si comporta la farina. se vedi che non ti da problemi la prossima volta aumenti le percentuali delle altre farine
Ma è la prima volta che fai un NK? Ti do un consiglio, la prima volta usa solo una farina, così vedi com'è senza aggiungere variabili.
Dalla volta successiva sperimenta con i mix, farine più deboli, cereali , semi e quant'altro
si assolutamente prima volta.. ma mi garba troppo il tocco di integrale/farro/semola nella teglia.... che potrà mai succedermi?? Difficoltà di gestione delle pieghe o nella stesura?? Cmq grazie.. rifletto sul tuo prezioso consiglio e ti dirò...
Ma è la prima volta che fai un NK? Ti do un consiglio, la prima volta usa solo una farina, così vedi com'è senza aggiungere variabili.
Dalla volta successiva sperimenta con i mix, farine più deboli, cereali , semi e quant'altro
Ecco...in realtà questa è la scelta migliore che tu possa fare se ti approcci per la prima volta. Segui il consiglio di Sandruzzo e poi, una volta presa la mano, non ti fermerà più nessuno
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. Ma ti consiglierei di portare la percentuale di garofalo almeno al 70 - 75%
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