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CITAZIONE (Sandro N. @ 24/8/2018, 16:51) Sì, va benissimo, quello che hai letto è corretto.
La teglia si fa raffreddare, per poi darle una scaldata prima di servirla. Così darà il meglio di sé.
Gli accorgimenti da seguire sono questi:
-Appena cotta, mettila a raffreddare su una griglia(così l'umidità non la fa ammorbidire);
-per scaldarla bene, l'ideale sarebbe metterla qualche secondo a diretto contatto con la pietra refrattaria (circa 280°), così il "crunch", la croccantezza del fondo aumenta.
Se hai un forno normale, mettila in basso su una griglia, al massimo della temperatura (soprattutto dal basso).
Ricorda che ci deve stare poco tempo(secondi, nel caso della pietra refrattaria) altrimenti la "biscotti".
Per ora non ho la pietra, se la metto sulla griglia quindi, quanto tempo?? 40/50 secondi??
Nel caso fosse condita tipo margherita o altro, valgono le stesse accortezze??
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Guarda, io non uso il forno di casa e mi viene difficile risponderti, appena legge il Focacciaro ti darà un'indicazione sui tempi.
Ma io direi non più di una trentina di secondi(con forno già caldo).
Nel caso della base Margherita, puoi fare una mezza cottura solo con il pomodoro(direi 5 minuti, ma dipende sempre dal forno...), per poi concludere la cottura per qualche minuto, inserendo la mozzarella.
L'importante è che l'impasto abbia il tempo di cuocersi internamente (altrimenti si affloscia).
Se per esigenze tue vuoi cuocere la mozzarella da subito, puoi fare come per la bianca e scaldarla per qualche secondo.
Ma in ogni caso, ti consiglio di iniziare sempre con la base rossa, inserendo la mozzarella alla fine.
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Perfetto... la margherita la faccio quando ho bambini tra gli ospiti e faccio come scrivi te con precottura e poi mozzarella gli utlimi 5 minuti..
La scalderò nello stesso modo della bianca allora...
Grazie a tutti i confratelli!!
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CITAZIONE (SICIROBY @ 24/8/2018, 13:06)
Sciro ma complimenti davvero 
Dalle foto dei panetti ti avrei detto la stessa cosa di sandro ma se ti sei trovato bene....a posto così 
Per la precottura ti hanno già detto tutto Sandruzz e vale.
Non ricordo per quanto tempo la reinfornassi dopo la precottura ma dipende da quanto tempo vuoi farla cuocere o precuocere.
Con le bianche arrivo a cottura ultimata o quasi.
Con le rosse devi regolarti in base alle tue esigenze ed al tuo forno. Come ti ha detto Sandruzz.
Per il tempo necessario al crunch....beh proprio non ricordo i tempi. Inforno e ogni tanto tocco e controllo se siano croccanti o meno.
Un piccolo accorgimento. Quando cuoci le margherite prima di metterci la mozza falle freddare (appunto comodissimo se devi precuocere) cosi la "struttura" ancora bollente e morbida non si schiaccia col peso della mozza.
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Come si fa a vedere il video?
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CITAZIONE (tulcia @ 24/8/2018, 22:23) Come si fa a vedere il video?
Non riesci a vederlo?
In prima pagina dovrebbe apparire il player di YouTube.
Ho appena controllato e funziona.
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Si, adesso lo vedo. Probabilmente a causa della lentezza della connessione non gli davo il tempo di caricarlo. Grazie.
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Mi sa che lunedì mi aspettano 8 kg di nk 
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CITAZIONE (Focacciaro @ 25/8/2018, 18:33)
Se non farai foto non vale 
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ne avevo proprio bisognooo bravi!
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Un domanda forse sciocca.. anzi più di una và:
- si può fare poolish per poi usare la tecnica NK??
- le dosi calcolapizza valgono anche per la NK??
Grazie mille..
ps credo che entrambe le risposte siano di SI ma per esserne sicuro...
Grazie al tutti per le risposte di prima, questa settimana ripizzo e riquoto le foto...
CITAZIONE (Focacciaro @ 25/8/2018, 18:33)
Azz... hai una scolaresca a cena??? ma poi le cuoci quanto tempo prima?? Nel senso una volta cotte, quanto tempo "massimo" possano stare prima di riscaldarle per non perdere la bontà della pizza?? 3 ore?? o meno??
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Sì, puoi usare il poolish e vista la sua idratazione è il preimpasto ideale con il NK. Ovviamente le tempistiche andrebbero aggiustate ma questo discorso va oltre gli obiettivi di questo post(faremo altre integrazioni in futuro).
Sì, puoi usare il calcolapizza con l'impostazione teglia.
Ovviamente quello è un aiuto, ma essendo questo un impasto senza molte sorprese, con il tempo(e conoscendo il proprio frigo), ti troverai ad usare sempre certe dosi di lievito, senza pensarci troppo.
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CITAZIONE (SICIROBY @ 26/8/2018, 13:52) CITAZIONE (Focacciaro @ 25/8/2018, 18:33) Azz... hai una scolaresca a cena??? ma poi le cuoci quanto tempo prima?? Nel senso una volta cotte, quanto tempo "massimo" possano stare prima di riscaldarle per non perdere la bontà della pizza?? 3 ore?? o meno??
Ha ha ha. No un compleanno di una cuginetta
Spesso le cuocio la mattina per la sera.
O il pomeriggio per la sera.
Ma anche il giorno dopo....come le lasagne di mammà 
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CITAZIONE (Sandro N. @ 26/8/2018, 14:27) Sì, puoi usare il poolish e vista la sua idratazione è il preimpasto ideale con il NK. Ovviamente le tempistiche andrebbero aggiustate ma questo discorso va oltre gli obiettivi di questo post(faremo altre integrazioni in futuro).
Sì, puoi usare il calcolapizza con l'impostazione teglia.
Ovviamente quello è un aiuto, ma essendo questo un impasto senza molte sorprese, con il tempo(e conoscendo il proprio frigo), ti troverai ad usare sempre certe dosi di lievito, senza pensarci troppo.
Perfetto.. grazie mille per tutte le dritte!!!
Proverò sicuro questa settimana!! Magari un poolish di 12 ore alla mattina alle 6.30 per poi iniziare a impastare la sera quando torno dal lavoro alle 19 per cuocere il giorno dopo!! Quanta farina pensi che devo mettere per il poolish?? o metto tutta acqua e stesso peso di farina e aggiungere il resto alle 19????? 
O forse meglio l'autolisi???
Edited by SICIROBY - 26/8/2018, 18:15
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