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il limite max per me sono i 5/6 panetti da 250gr
(diciamo 4 panetti da 250 a mio avviso è l'ideale ovvero 600 gr di farina)
non andare oltre gli 800 gr/850 al max con idro diciamo dal 60% in su.
con idratazioni + basse quindi impasti + duri io non andrei oltre i 500 gr
anche perchè te ne accorgi quando la macchina va sotto sforzo e fa fatica a girare.
diciamo appunto attenendosi ai quantitativi giusti e per la quale è stata progettata,
può usarla tranquillamente anche a velocità alta per un pò e vai tranquillo.. -
malcolmS.
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il limite max per me sono i 5/6 panetti da 250gr
(diciamo 4 panetti da 250 a mio avviso è l'ideale ovvero 600 gr di farina)
non andare oltre gli 800 gr/850 al max con idro diciamo dal 60% in su.
con idratazioni + basse quindi impasti + duri io non andrei oltre i 500 gr
anche perchè te ne accorgi quando la macchina va sotto sforzo e fa fatica a girare.
diciamo appunto attenendosi ai quantitativi giusti e per la quale è stata progettata,
può usarla tranquillamente anche a velocità alta per un pò e vai tranquillo.
ok grandi consigli da parte tua.
per quanto riguarda le velocità cosa mi sai dire?
la macchina dovrebbe essere tenuta tassativamente a 1 o a 2 ma molti la spingono.come faccio a capire che sto esagerando?. -
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no tranquillo,
IO la uso in questa maniera:
velocità 2 per quasi tutta la fase di impasto..quando si assorbe tutta la farina
vado a velocità 3 per qualche minuto e poi chiudo a velocità 4.
ripeto con impasti idratati e un quantitativo di farina intorno ai 5/600 gr
puoi andare tranquillo anche con le alte velocità quando devi incordare e chiudere l'impasto.
te ne accorgi se esageri perchè la macchina ha difficoltà a far girare il gancio e quindi va sottosforzo(impasto troppo duro o troppo grande)
...mentre quando è tutto ok a velocità 4 vedi che sbatte ribatte l'impasto come una pazza e te lo incorda da favola.
Dopo un tot di pizzate vedrai che ci fai l'okkio e non avrai problemi.. -
malcolmS.
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no tranquillo,
IO la uso in questa maniera:
velocità 2 per quasi tutta la fase di impasto..quando si assorbe tutta la farina
vado a velocità 3 per qualche minuto e poi chiudo a velocità 4.
ripeto con impasti idratati e un quantitativo di farina intorno ai 5/600 gr
puoi andare tranquillo anche con le alte velocità quando devi incordare e chiudere l'impasto.
te ne accorgi se esageri perchè la macchina ha difficoltà a far girare il gancio e quindi va sottosforzo(impasto troppo duro o troppo grande)
...mentre quando è tutto ok a velocità 4 vedi che sbatte ribatte l'impasto come una pazza e te lo incorda da favola.
Dopo un tot di pizzate vedrai che ci fai l'okkio e non avrai problemi.
di lusso! 😊
allora farò la prova al più presto e mostrerò i risultati
grazie mille!. -
malcolmS.
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Io posso dirti che per fare un impasto dal 60 al 65 di idratazione partivo mettendo tutta la farina, acqua con il lievito tutta in vasca e avviavo alla 2 velocita, appena si era un po' ammassato aggiungevo il sale oppure piu' avanti sul finire ,cosi fino che passavano 7-8 minuti dall'accensione quando chiudevo l'impasto. Va detto che per la napoletana e' controproducente impastare piu' a lungo se si vuol fare delle buone pizze. in questo lasso di tempo puoi spegnerla e aiutarti con una spatola ad esempio ad unire due pezzi separati di massa, uno avvolto sul gancio e l'altro in vasca che non riescono a impastarsi.Con l' esperienza queste cose si riducono a piccole correzioni mirate con la spatola .Prova poi mi dirai che e' andata molto molto meglio.
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff8817422/l...scita__BIG_.jpg)
PER LA SUA REALIZZAZIONE PREMI QUI .
massimo 7-8 minuti? 😐
ma c'è gente che mostra anche 15 minuti di impasto.malcoms io uso due tipi di farina per fare la pizza tonda, la caputo rossa con una idratazione al 60-62% e la tipo 1 sempre di caputo però qui devo spingermi al 68 a volte anche 70% perchè assorbe più acqua. E' un po difficile quando la si riprende a mano dopo la planetaria perchè rimane molto appiccicosa, ma già dopo la pausa da 20' la storia cambia. Io mi trovo bene con queste percentuali. Forse sono un pò altine ma con la 4405 non riesco a stare sotto di queste..... altrimenti rischio,come mi è capitato, di avere della farina ancora secca sul fondo della vasca.
Ho seguito le tue indicazioni. non sono riuscito a far staccare tutto l'impasto dalla vasca col gancio. cioè le parti laterali rimanevano ancora appiccicate.
non è venuto molto bene. ancora mi sembra poco incordato. aspetterò 20 minuti poi 10 e poi 5 come da te indicato per fare le pieghe. vediamo come va. -
malcolmS.
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. Attached Image
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malcolmS.
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ancora ho bisogno di farina per evitare che si appiccichi ma sta migliorando. Attached Image
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robiy.
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prova a impastare di più. Fuori dall'impastatirce io non uso più farina, impasto solamente.
Dopo la pausa di 20 minuti c'è la pausa di 10, non di 15, ma poi alla fine penso cambi poco.. -
malcolmS.
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prova a impastare di più. Fuori dall'impastatirce io non uso più farina, impasto solamente.
Dopo la pausa di 20 minuti c'è la pausa di 10, non di 15, ma poi alla fine penso cambi poco.
come fai se si appiccica? viene fuori un pasticcio...
comunque ecco le ultime foto. come ti sembra? la prova del dito va alla grande.
PS. ma anziché fare le prime pieghe non si può lasciare in macchina per 20 minuti e poi continuare un po' col gancio? è proprio il momento in cui fare le pieghe è più difficile. -
malcolmS.
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. Attached Image
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malcolmS.
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arrivato all'ultima fase.. penso che un altro giro di pieghe non gli fa male.
aspetto altri 5 minutiAttached Image
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ma alla fine che idratazione stai facendo e che farina stai usando? . -
robiy.
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Non ho mai provato a lasciare in macchina prima di proseguire a mano.
Si nella prima fase di impastamento( prima della pausa di 20') è chiaro che appiccica, ma è la stessa cosa di quando si fa tutto a mano, poi man mano che impasti migliora.
L'ultima foto mi sembra venuta bene, anche se non è prroprio liscia, ma facendola un pò di volte poi ti sai regolare
Edited by robiy - 25/10/2018, 16:01. -
malcolmS.
User deleted
Non ho mai provato a lasciare in macchina prima di proseguire a mano.
Si nella prima fase di impastamento( prima della pausa di 20') è chiaro che appiccica, ma è la stessa cosa di quando si fa tutto a mano, poi man mano che impasti migliora.
L'ultima foto mi sembra venuta bene, anche se non è prroprio liscia, ma facendola un pò di volte poi ti sai regolare
si è vero a mano si appiccica ma sta nel lavamano. quando si appiccica sul tavolo mi fa un po' tribolare... cioè praticamente bisogna raccogliere metà impasto rimasto appiccicato sul tavolo. così non va. alcuni usano l'olio io preferisco la farina. tanto è poca ed è comunque il rimasuglio di quella calcolata all'inizio. niente di più.
prossima volta provo a fare la prima ripresa dentro la macchina. così magari alla seconda la stendo sul tavolo meno appiccicosa.
comunque alla fine sto facendo 3 panetti da 250 con 68% di idratazione con Garofalo 260W
impasto da 16 ore (il massimo raccomandato) che divido in 10 ore puntata e 6 di appretto
Edited by malcolmS - 25/10/2018, 22:34Attached Image
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sal123.
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il limite max per me sono i 5/6 panetti da 250gr
(diciamo 4 panetti da 250 a mio avviso è l'ideale ovvero 600 gr di farina)
non andare oltre gli 800 gr/850 al max con idro diciamo dal 60% in su.
con idratazioni + basse quindi impasti + duri io non andrei oltre i 500 gr
anche perchè te ne accorgi quando la macchina va sotto sforzo e fa fatica a girare.
diciamo appunto attenendosi ai quantitativi giusti e per la quale è stata progettata,
può usarla tranquillamente anche a velocità alta per un pò e vai tranquillo.
Scusate a tutti sono nuovo di questo forum e ho tanto da imparare. Con 600 gr. di farina che quantita' di lievito dovrei utilizzare (mi daresti, gentilmente sia quelle del lievito fresco che in polvere)? Grazie.
impastare con planetaria (bosch mum4405 o simili) |
